Корн (напиток)

Согласно немецкому законодательству, содержание алкоголя в корне должно составлять не менее 32 объёмных процентов. Название «корнбранд» разрешено использовать при крепости от 37,5 %^[1]. На рынке также утвердилось наименование доппелькорн (нем. Doppelkorn) для напитков крепостью 38 %.

Для производства допускается использовать только зерновые культуры: рожь, пшеница, ячмень, овёс, а также гречиха (псевдозерновая культура). Большинство видов корна производится на основе ржи или пшеницы; овёс и гречиха практически не используются. Ячмень применяется преимущественно для получения солода, необходимого для процесса затирания.

Вероятно, корн производят в Германии с XV века^[2]. Достоверно его существование подтверждено с 1507 года: в постановлении города Нордхаузен, датированном этим годом, упоминается введение налога на корн^[3]. В 1545 году был введён первый запрет на производство корна. Декрет магистрата Нордхаузена запрещал использовать зерно или солод для производства брандвейна. Историки полагают, что таким образом пивовары пытались защититься от конкуренции со стороны производителей корна, из-за которых дорожало зерно^[2]. Однако уже спустя почти 30 лет, в 1574 году, запрет был смягчён, а затем и полностью отменён, так что к концу XVI века производство корна стало важным экономическим фактором. В XVII веке производство резко сократилось из-за начавшейся в 1618 году Тридцатилетней войны и связанного с ней дефицита зерна и солода, но после её окончания быстро восстановилось^[3].

В середине XIX века рыночные условия для корна усложнились, так как производство спирта из картофеля стало значительно дешевле. Иногда корн смешивали с картофельным спиртом, маскируя примеси специями^[2]. Тем не менее, первое требование о чистоте (нем. Reinheitsgebot) для производства корна появилось уже в 1789 году. Постановление города Нордхаузен предписывало использовать не менее двух третей ржи и не более одной трети ячменя^[3]. В XIX веке индустрия производства корна развивалась преимущественно в Рурской области. Среди известных производителей был отец будущего рейхсканцлера Отто фон Бисмарка, владевший семейной винокурней с 1799 года. В этот же период корн снова оказался под давлением из-за распространения дешёвых картофельных дистиллятов. В 1909 году был принят общегерманский закон о чистоте производства корна. Во время Первой мировой войны производство сначала сократилось из-за нехватки продовольствия, что в итоге привело к запрету на продажу алкогольных напитков. Хотя некоторые винокурни продолжали работать для нужд армии, конфискация оборудования из меди, латуни и бронзы в пользу военной промышленности привела к закрытию многих предприятий. Производство было вновь разрешено лишь через шесть лет после войны, с 1924 года. Начавшаяся в 1929 году Великая депрессия, а затем запрет на производство корна, введённый в 1936 году во времена национал-социализма, надолго затормозили возрождение отрасли. Лишь отмена запрета в Федеративной Республике Германии в 1954 году привела к росту объёмов производства и популярности напитка. В 1960-е годы на рынке появился корн, ароматизированный фруктовым соком, самым известным представителем которого стал «яблочный корн» (нем. Apfelkorn). В последующие десятилетия популярность напитка снизилась^[3]. В недавнем прошлом на рынке появились премиальные сорта; кроме того, корн выигрывает от возросшей популярности коктейлей^[2].

По состоянию на 1 октября 1986 года 205 из 429 западногерманских производителей корна находились на территории бывшей Сельскохозяйственной палаты Вестфалии-Липпе^[4].

Зерно размалывают в мельницах, а затем клейстеризуют горячей водой, получая так называемый кислый затор (нем. Sauermaische). К нему добавляют богатый ферментами солод для осахаривания зернового крахмала. Полученное сладкое сусло охлаждают и сбраживают с помощью дрожжей, в результате чего образуется этанол (питьевой спирт). Затем следует собственно процесс перегонки. Спирт, выделяющийся в виде пара, подвергается многократной дистилляции для удаления нежелательных запахов и привкусов. Полученный высокопроцентный зерновой дистиллят (сырой спирт крепостью около 85 %) разбавляют водой. Для округления и гармонизации букета высококачественные сорта корна выдерживают в дубовых бочках, после чего доводят до питьевой крепости и разливают в бутылки.

Барда, образующаяся как побочный продукт при перегонке, служит высококачественным кормом для крупного рогатого скота, свиней и овец.

Считается, что вода, используемая для разбавления, играет решающую роль во вкусе напитка. Чаще всего используется родниковая вода.

Большая часть промышленного производства корна в Германии сосредоточена в нескольких центрах: Бад-Ольдесло в Шлезвиг-Гольштейне (Oldesloer Korn), Нордхаузен на севере Тюрингии, Хазелюнне в нижнесаксонском Эмсланде и Эльде в Вестфалии. В Нордхаузене дочерняя компания Rotkäppchen-Mumm — Echter Nordhäuser Spirituosen GmbH — производит корн марки Echter Nordhäuser. В Хазелюнне расположены винокурни Berentzen, Heydt и Rosche, выпускающие продукцию под одноимёнными марками. Компания Berentzen также продаёт корн собственного производства под традиционной маркой Doornkaat, которая ранее базировалась в Нордене и была выкуплена. В Эльде находится штаб-квартира компании Schwarze & Schlichte, производящей корн с 1664 года. Ещё одним известным производителем является Hardenberg-Wilthen AG (Hardenberger) на юге Нижней Саксонии.

К числу небольших производителей относится Feinbrennerei Sasse в Шёппингене, впервые упомянутая в документах в 1707 году. Также действуют винокурня J. Hullmann в Ольденбурге (основана в 1807 году, продукцию реализует Heydt) и Alte Mackenstedter Kornbrennerei Hans Turner в Грос-Маккенштедте под Бременом (с 1750 года). Винокурня Иоганна Генриха Салландта (Sallandt) в Бургштайнфурте была основана в 1739 году. Винокурня Büchter в Кастроп-Раукселе существует с 1880 года^[5]. Винокурня Schmittmann в Дюссельдорфе работает с 1818 года. Последней винокурней в регионе Бергишес-Ланд является фирма Hoffer Alter, расположенная в районе Хофферхоф города Рёсрат; это также старейшее действующее предприятие Рёсрата. Там производятся спиртные напитки марок «Hoppenhaus» и «Bruchhaus». В восточногессенском Шлице находится основанная в 1585 году винокурня Schlitzer Korn- & Edelobstbrennerei. В нижнесаксонском Гландорфе работает винокурня Schierhölter Korn, основанная в 1801 году. Примерно в то же время (1802) в районе Герцогство Лауэнбург (Шлезвиг-Гольштейн) начала работу паровая винокурня Hamfelder, продолжающая традиции по сей день^[6]. В мюнстерландском Расфельде находится винокурня J. Böckenhoff, основанная в 1832 году^[7].

Корн обычно пьют в чистом виде из небольших стопок (нем. Kurzer). С этим связана поговорка: «Denn nur Korn bringt uns nach Vorn» (с нем. — «Только корн ведёт нас вперёд»). Подобные тосты популярны в кегель-клубах и сельской местности.

Напиток также популярен как часть «херренгедека» (нем. Herrengedeck), где корн подаётся вместе с пивом. Кроме того, корн пьют в сочетании с колой («Cola-Korn»). Ещё один распространённый вариант употребления — так называемая «ручейная вода» (нем. Bachwasser, в Бадене — Bächlewasser), представляющая собой смесь корна, воды и растворимого чая. Корн редко используется как основа для коктейлей, однако такие напитки существуют, например, Korn Kir или Jämmerling. Также в коктейлях на основе водки последнюю можно заменять корном^[8].

Доля корна в общем объёме производства спиртных напитков в Германии в 2016 году составляла 8,6 %^[9]. Доля в общем предложении спиртных напитков на рынке (вместе с другими прозрачными спиртными напитками) составляла 14,8 %^[10].

Общий оборот корна в 2016 году составил около 115 миллионов евро, из которых около 72,5 миллиона евро пришлось на доппелькорн^[11].

Правовые основы наименования корна и корнбранда содержатся в «Постановлении о некоторых алкогольных напитках» (AGeV)^[1]. Соответствующие предписания в значительной степени базируются на Регламенте (ЕС) № 110/2008, который регулирует определение, описание, оформление и маркировку спиртных напитков.

Согласно § 9a абз. 1 AGeV, для того чтобы конечный продукт мог носить торговое наименование «Корн» или «Корнбранд», должны быть соблюдены четыре условия:

1. Производство, включая дистилляцию и разбавление водой до питьевой крепости, должно осуществляться в Германии, Австрии или в Немецкоязычном сообществе Бельгии.
2. Дистиллят должен быть получен исключительно путём перегонки сброженного сусла из цельного зерна пшеницы, ячменя, овса, ржи или гречихи со всеми их компонентами или путём повторной перегонки одного из названных дистиллятов.
3. В продукт не должны добавляться пищевые добавки.
4. Содержание алкоголя в готовом напитке должно составлять:
   • для «Корна» — не менее 32 объёмных процентов;
   • для «Корнбранда» — не менее 37,5 объёмных процентов.

Согласно § 9a абз. 2 AGeV, для корна и корнбранда также защищены географические указания: «Münsterländer» (мюнстерландский), «Sendenhorster» (зенденхорстский), «Bergischer» (бергишский), «Emsländer» (эмсландский), «Haselünner» (хазелюннский) и «Hasetaler» (хазетальский). Ранее использовавшийся термин «Kornbranntwein» (хлебное вино) больше не допускается во избежание путаницы со спиртными напитками из вина (см. вайнбранд).

Как и все спиртные напитки, корн в Германии до 31 декабря 2017 года облагался налогом на спирт (Branntweinsteuer).