Кохвурст

Связующим веществом выступают застывший жир (в мажущихся колбасах), желатин (в зельцах) или свернувшиеся при нагревании белки крови (в кровяных колбасах). В отличие от варёных колбас (брювурст), кохвурст при нагревании не сохраняет твёрдую структуру, а разжижается. После набивки фарша в оболочку, стеклянные банки или жестяную тару колбасу вторично отваривают в воде или на пару.

Помимо мяса, кохвурст часто содержит субпродукты, такие как печень или язык, кровь, а в случае с грюцвурст — крупу. Поскольку эти ингредиенты скоропортящиеся, кохвурст традиционно готовили в дни забоя; она является привычным компонентом мясного ассорти шлахтеплатте.

К категории кохвурст также относят некоторые виды паштетов квадратной формы. Особой разновидностью являются kochmettwürste, например, пфальцский заумаген.

В северной Германии (например, в Шлезвиг-Гольштейне и Гамбурге) термин «кохвурст» также используется для обозначения копчёных колбас меттвурст и кольвурст, которые варят в горшке вместе с капустой грюнколь или используют как ингредиент для супов^[3].

В Германии сорта кохвурст классифицируются следующим образом:

• Blutwurst (кровяная колбаса)^[4][5]:
  • Beutelwurst
  • Gutsfleischwurst
  • Thüringer Rotwurst
  • Grützwurst
  • Fleischerblutwurst
  • Filetblutwurst
  • Hausmacherblutwurst
  • Schweinskopfblutwurst
  • Speckblutwurst
  • Leberrotwurst
  • Zungenblutwurst
• Kochstreichwurst (мажущаяся колбаса)^[6]:
  • Leberwurst (ливерная колбаса):
    • Kalbsleberwurst
    • Leberbrot
    • Pfälzer Leberwurst
    • Delikatessleberwurst
    • Einfache Leberwurst
    • Feine Leberwurst
    • Gutsleberwurst
    • Hausmacher Leberwurst
    • Kassler Leberwurst
    • Landleberwurst
    • Zwiebelleberwurst
  • Kochmettwurst:
    • Gekochte Mettwurst
    • Hamburger Gekochte
    • Zwiebelwurst
    • Pinkel
  • Pastete (паштет)
• Sülzwurst (зельц)^[7]:
  • Schinkensülze
  • Presskopf
  • Corned beef (солонина)
  • Sächsische Weißwurst
  • Schwartenmagen
  • Schweinskopfsülzwurst
  • Sülzfleischwurst
  • Presswurst