Мольете
Мольете — общее название различных видов хлеба или блюд на его основе, распространённых в испаноязычных странах, в частности в Боливии, Кубе, Испании, Гватемале и Мексике. Название происходит от слова muelle (мягкий), что указывает на пористость и нежность мякиша, являющуюся главной характеристикой мольете.
Происхождение
Первое упоминание о мольете встречается в «Латино-испанском словаре» 1492 года, где Небриха определяет его как «любой хлеб, который является пористым и мягким»[1]. На латыни panis molliculus означает «мягкий хлеб», также называемый panis tenellus («нежный хлеб»); этот термин относился к булочкам с белым и очень пористым мякишем, полученным в результате короткой выпечки[2][3]. Слово родственно «мольете» (molleta) — хлебной лепёшке из муки высшего сорта (flor de harina), происходящей из Старой Кастилии, которую иногда замешивали на молоке; также этот термин использовался для обозначения чёрного хлеба низкого качества[3][4].
Однако современные мольете более характерны для Андалусии и Эстремадуры[5]. То же этимологическое происхождение прослеживается в каталанских словах molla или molló («мякиш») и во французских mollet или mollette («хлебец»), а также в испанском прилагательном mollar («мягкий, легко раскалываемый»)[6].
По странам
Боливия
В Боливии, особенно в провинции Вальегранде, мольете — это вид хлеба, приготовленного из цельнозерновой пшеничной муки, яиц, сыра и большого количества свиного жира. Они типичны для региона долин в департаменте Санта-Крус.
Куба
В Мелена-дель-Сур, городе в провинции Маябеке, существует традиция приготовления блюда под названием «мольете меленеро». Оно представляет собой хлеб, из которого удаляют мякиш и наполняют мясным фаршем (пикадильо). Затем хлеб закрывают, обмакивают во взбитое яйцо и жарят в жире или горячем масле[7].
Также мольете на Кубе может означать старинную сладость. Как отмечает доктор Сильвия Майра Гомес Фариньяс, на Кубе существуют различные виды мольете, помимо меленеро, однако эта традиция угасает и остаётся воспоминанием о старой кубинской гастрономии[8][9]. Сладкий мольете можно приготовить с мамей сапота, а также с бананом, ананасом или кокосом[10].
Испания
Мольете встречаются во многих муниципалитетах Испании с хлебопекарными традициями, особенно в Андалусии и Эстремадуре. Особого внимания заслуживает мольете из Антекеры, единственный, имеющий статус защищённого географического указания (IGP)[11]. Также традиционными являются мольете из Арчидоны (провинция Малага), Марчены, Осуны или Эсихи (провинция Севилья), а также из Пуэрто-Серрано, Эспера и Альгодоналес (в горах Сьерра-де-Кадис). В Борносе существует вариант под названием «абландао» (ablandao)[5][12].
Мольете — типичный элемент «андалузского завтрака»: поджаренные ломтики хлеба с оливковым маслом, сахаром или солью, иногда с томатом или чесноком. Иногда их ароматизируют анисом (matalahúva). Хлеб принято пропитывать маслом, намазывать сливочным маслом или подавать с другими традиционными продуктами: чичарроном, «цветным смальцем» (manteca colorá), осадком от топления жира или «суррапа де ломо» (zurrapa de lomo — свиная вырезка в жире).
Эстремадурский мольете (или из района Ла-Сиберия) похож на питу, но с большим количеством мякиша. Мольете из Бадахоса имеет характерный разрез посередине. Галисийский мольете (molete) готовится из пшеничной муки, имеет влажный мякиш и характерный «узел» (pirucho) сверху[13][14]. Он особенно популярен в Сантьяго-де-Компостела.
Относительно происхождения испанских мольете историки гастрономии придерживаются двух основных теорий. Общим для них является возможная связь с пресным хлебом, использовавшимся в древности для мессы, и его еврейское происхождение.
Гватемала
В Тотоникапане, городе с богатыми хлебопекарными традициями, на Страстную неделю готовят знаменитый хлеб на яичных желтках. Эта традиция восходит к колониальной эпохе, когда пекари выпекали большие партии хлеба, чтобы обеспечить население на святые дни, когда они не работали. Среди разнообразия «больших» лепёшек есть мольете — сладкие хлебобулочные изделия, посыпанные сверху просеянной мукой, что придаёт им вид заснеженного вулкана.
Гондурас
В Копане, на западе Гондураса, готовят сладкий десерт из желткового хлеба, очень похожий на торрихас из центральной зоны, но с начинкой. Начинка состоит из мякиша того же хлеба, смешанного со сладкими специями, такими как гвоздика и корица. Хлеб фаршируют, обмакивают во взбитое яйцо, жарят, а затем опускают в горячую воду (для удаления жира) и немного проваривают в сиропе из панелы (нерафинированного тростникового сахара).
В деревне Ла-Эмпалисада (восточный департамент Оланчо) готовят мольете в виде продолговатого бисквита, покрытого сахаром и со сладкой начинкой.
Мексика
В Мексике мольете — это блюдо на основе поджаренного болильо (вид хлеба) с различными солёными или сладкими ингредиентами. Болильо разрезают вдоль, кладут половинки на комаль или в духовку для разогрева и поджаривания. Затем их намазывают жареными бобами, кладут ломтик сыра и оставляют на огне до расплавления сыра. В некоторых ресторанах блюдо дополнительно сервируют беконом, ветчиной, сосисками, чоризо или соусом пико-де-гальо.
Мольете едят по утрам или на завтрак. Это очень распространённое блюдо в Мехико.
В штате Керетаро их также готовят со сливочным маслом и сахаром; такой вариант предпочитают на завтрак в сочетании с молоком или атоле, называя его «мольете с маслом».
В штате Сонора добавляют мясо с чили, называя блюдо «мольете с мясом» (molletes con carne). Это популярный завтрак в школьных столовых и ресторанах домашней кухни.
В регионе Комарка-Лагунера мольете принято подавать с тушёными начинками, которые обычно используют для гордит: картофель в зелёном или красном соусе, яйцо с чили, рахас (полоски перца), миланеса, прессованный чичаррон, мясо, чоризо, барбакоа или в классическом виде (бобы и сыр).
В штате Оахака их называют «половинки торты».
В Мехико существует вариация, когда на мольете сверху кладут чилакилес (в красном или зелёном соусе); такие бутерброды обычно называют «теколотес».
В городе Монтеррей (северо-восток страны) встречается вариант с жареным мясом (карне асада), который едят во время дружеских встреч. В остальной части страны потребление мольете стало популярным благодаря ресторанам и простоте приготовления.
В Монтеррее слово «мольете» также используется в разговорной речи как сленговое обозначение любовника или партнёра в сексуальных отношениях без обязательств.
Перу
На севере Перу, в регионе Кахамарка, мольете — это сладкий хлеб из муки, яиц, сиропа из чанкаки (тростникового сахара) и дрожжей. Он напоминает бисквит и содержит специи, такие как корица и гвоздика. Его готовят в кругу семьи перед Днём всех святых (1 ноября). Хлебу придают форму кукол (для девочек) или лошадок (для мальчиков) и дарят детям. Традиционно этот хлеб выпекают в дровяных печах, хотя обычай постепенно уступает место коммерческим версиям.