Млечник лиловеющий

Русское название «млечник лиловеющий» отражает характерные особенности гриба. Родовое название «млечник» (лат. Lactarius) происходит от латинского слова lact- (молочный, млечный), что указывает на выделение грибом млечного сока^[1]. Видовой эпитет «лиловеющий» (лат. violascens) происходит от латинского violascens, означающего «становящийся фиолетовым» или «лиловеющий», что связано со свойством мякоти и млечного сока гриба быстро приобретать лиловый оттенок при повреждении или контакте с воздухом.

В России гриб известен как млечник лиловеющий^[2]. Общее название «грузди» в России часто применяется ко многим млечникам, за исключением рыжиков и волнушек. Среди других названий, используемых для Lactarius violascens или близких лиловеющих видов — млечник лиловатый (на Дальнем Востоке России). Название «млечник влажный» корректно относится к Lactarius uvidus. Названия «груздь серый лиловый» и «солюшки-соплюшки» (народное название для Lactarius uvidus на Дальнем Востоке)^[3] также могут относиться к L. uvidus.

Распространённые названия гриба Lactarius violascens на других языках: английский — Violet Milkcap, немецкий — Trockener Violett-Milchling, французский — Lactaire violascent, шведский — stor lilariska^[4].

Синонимами вида являются:

• Agaricus violascens J.Otto, 1816basionym
• Galorrheus violascens (J.Otto) P.Kumm., 1871
• Lactarius uvidus var. violascens (J.Otto) Quél., 1888
• Lactifluus violascens (J.Otto) Kuntze, 1891^[5]

Шляпка мясистая, у молодых грибов с вдавленным центром, затем воронковидная. Диаметр шляпки обычно составляет 8-15 см, однако некоторые источники указывают, что он может варьироваться от 3 до 10 см (иногда до 15 см) или от 4 до 9 см (иногда до 12 см). Окрашена в тёмные сиреневато-коричневые тона, с ясно выраженными концентрическими зонами. При повреждении быстро лиловеет. Обычно сухая, во влажную погоду становится клейко-слизистой.

Пластинки нисходящие на ножку, сравнительно редкие. У молодых грибов они беловато-кремовые, затем становятся жёлто-бурыми и при прикосновении лиловеют.

Ножка достигает 5-10 см в длину, ровная, цилиндрическая, полая, кремовая.

Мякоть плотная, белая или желтоватая, на воздухе заметно лиловеет. Млечный сок (латекс) белый, при контакте с воздухом быстро приобретает лиловый или фиолетовый оттенок. Вкус мякоти и млечного сока описывается как едкий или слабо едкий.

Споровый порошок кремового цвета. Споры (8)8,5—9,5(11)×(6,5)7—8,5(10) мкм, широкоэллиптические до почти шаровидных, с высокой бородавчато-хребтоватой орнаментацией.

• Lactarius uvidus (Fr.) Fr., 1838 — Млечник влажный (также известный как млечник мокрый) — его мякоть и млечный сок также лиловеют. Отличается шляпкой (слизистая и липкая независимо от погоды, с тёмными пятнами, без концентрических зон), чрезвычайно острым и жгучим вкусом млечного сока, и образованием микоризы с хвойными деревьями. Некоторые источники указывают, что млечник мокрый может содержать небольшое количество токсичных веществ и быть слабо ядовитым.
• Lactarius luridus (Pers.) Gray, 1821 — Млечник грязно-бурый — отличается водянисто-пятнистой влажной шляпкой, медленно лиловеющей при повреждении.
• Lactarius repraesentaneus Britzelm., 1885 — Млечник представительный — условно-съедобный, похож по общему виду, но имеет жёлтые пластинки.
• Lactarius trivialis (Fr.) Fr., 1838 — Млечник обыкновенный — имеет фиолетово-свинцово-серую шляпку, но пластинки серые.
• Lactarius pseudouvidus Kühner, 1954 — Млечник ложномокрый — отличается меньшими размерами, серо-коричневой шляпкой; его млечный сок также меняет цвет на лиловый при контакте с воздухом^[6].

Млечник лиловеющий встречается и плодоносит преимущественно в лиственных и смешанных лесах. Он приурочен к широколиственным породам, таким как дуб и граб, а также часто встречается среди берёз, осин и ольхи^[7]. Гриб не встречается в хвойных лесах и относится к бореальным и неморальным видам.

Вид широко распространён в Евразии, хотя встречается нечасто. В Европе он встречается, например, в районе Готланда (Швеция). На территории России млечник лиловеющий встречается в Висимском государственном природном биосферном заповеднике, регионе Улома Железная, а также в Европейской части России, на Дальнем Востоке и в Мурманской области.

Сезон плодоношения млечника лиловеющего приходится на летне-осенний период, обычно с июня по ноябрь^[8].

Млечник лиловеющий относится к условно-съедобным грибам. Для удаления горечи его вымачивают 1-2 суток, меняя воду каждые 8-12 часов, или отваривают^[6][9]. Термическая обработка также способствует исчезновению горечи^[9]. После предварительной обработки гриб становится пригодным для дальнейшего приготовления^[6] и может использоваться для различных блюд. Хорошо прожаренные грибы приобретают пикантный, слегка горьковатый привкус^[9]. В России и славянских странах его традиционно употребляют в пищу в солёном или маринованном виде^[9]. Из-за того, что млечник лиловеющий встречается нечасто, его часто солят в смеси с другими грибами^[10].