Мельшпайзе

Ме́льшпайзе (мельшпе́йз^[2], нем. Mehlspeise — букв. «мучное блюдо») — понятие в старобаварской и австрийской кухне, объединяющее разнообразные сладкие и солёные блюда, основным ингредиентом которых является мука^[3], в том числе: шмаррн, штрудель, пончики, клёцки и кнедлики, лапшу, каши, запеканки и пудинги. Мельшпайзе готовят из муки или продуктов, произведённых из муки, молока, сливочного масла, яиц^[4]. К мельшпайзе не относятся хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка^[3].

Изначально «мельшпайзе» назывались сытные основные блюда из муки и других зерновых и крахмалосодержащих продуктов (манной крупы, риса, картофеля и белого хлеба)^[5][6], не содержащие мяса^[7]. Мельшпайзе появились на юге Германии и в Австрии в XVI веке^[8] и были необходимы католикам, чтобы соблюдать посты, длившиеся около 150 дней в год, когда верующим запрещалось есть мясо, а рыба зачастую была не по карману. На рубеже XX века сытные крестьянские блюда были адаптированы венской кухней в качестве сладких десертных блюд^[8]. По мнению Альфонса Шубека, в этой «дисциплине» сладких мельшпайзе блестящие результаты помимо австрийской демонстрирует также чешская кухня^[9].

И. С. Тургенев, не большой ценитель немецкой кухни, описывал мельшпайзе в повести «Вешние воды» 1872 года как «нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой»^[10]. Критикуя немецкую кухню, Ф. Ницше в 1888 году в «Ecce Homo. Как становятся сами собою» писал, что мельшпайзе «выродилось в пресс-папье»^[11].