Мелджеют-Таббахин
Мелджеют-Таббахин — первая поваренная книга, написанная преподавателем Мектеб-и Тиббие-и Адлие-и Шахане Мехмедом Камилем и изданная в виде литографии в 1844 году. Состоит из двенадцати глав, включающих супы, кебабы, мясные блюда, кюльбасты, яхнии, кюфте, плакии, бёреки, горячие и холодные сладости, блюда на оливковом масле, пловы, хошафы, сиропы и другое.
Мехмед Камиль изучил старинные кулинарные трактаты, удалил из них редкие блюда и лишние детали. На полях книги он добавил рецепты закусок, таких как салаты, соленья и таратор. Автор дал своему труду название, означающее «Убежище поваров»[1][2].
Общие сведения
| Мелджеют-Таббахин | |
|---|---|
| Жанр | Поваренная книга |
| Автор | Мехмед Камиль |
| Язык оригинала | Османский язык |
Глава первая
Описывает виды супов и способы их заправки и приготовления
- 1- Суп из нута
- 2- Рыбный суп
- 3- Другой вид
- 4- Суп тархана
- 5- Заправленный суп из печени
- 6- Кислый суп
Глава вторая
Описывает виды кебабов и кюльбасты, приготовленных из мяса баранины, ягнятины и рыбы
- 1- Обычный шиш-кебаб
- 2- Куриный кебаб
- 3- Кебаб из рубленой курицы
- 4- Молочный кебаб
- 5- Птичий кебаб
- 6- Мухзыр-кебаб
- 7- Кебаб Хаджи Османа
- 8- Кебаб из кролика
- 9- Другой вид
- 10- Кебаб из фарша в печи
- 11- Тас-кебаб
- 12- Фаршированный кебаб из ягнёнка
- 13- Кебаб из печени
- 14- Кебаб из скумбрии
Поскольку кюльбасты также относятся к кебабам, упоминание их здесь сочтено уместным
- 15- Кюльбасты из курицы
- 16- Кюльбасты из баранины и ягнятины
- 17- Кюльбасты в кастрюле из телятины и говядины
- 18- Кюльбасты из отварной рыбы
- 19- Кюльбасты из меч-рыбы и пеламиды
- 20- Кюльбасты из луфаря
- 21- Кюльбасты из гребешков и устриц
- 22- Кюльбасты из скумбрии
- 23- Сырное кюльбасты
Глава третья
Описывает яхнии из мяса, бюрьян и виды кюфте
- 1- Белая яхния
- 2- Красная яхния
- 3- Папаз яхния из телятины
- 4- Жаркое
- 5- Яхния с петрушкой
- 6- Чесночная яхния
- 7- Жареный ягнёнок
- 8- Яхния из голяшки
- 9- Яхния из ножек
- 10- Яхния из кролика
- 11- Яхния из шейки
- 12- Жареная яхния с томатами
- 13- Папаз яхния из скумбрии
- 14- Другой вид (Папаз яхния)
- 15- Яхния, называемая на европейском языке «истофато кум пататес» (мясная яхния с картофелем)
- 16- Истофато кум макаронья (мясо с макаронами)
- 17- Постная рыбная яхния
- 18- Бюрьян в яме (Бюрьян)
- 19- Бюрьян (Орман-кебаб)
- 20- Куриная яхния
Описываются виды кюфте
- 21- Кебаб-кюфте
- 22- Кюфте без воды
- 23- Кюфте с петрушкой
- 24- Заправленное кюфте
- 25- Кюфте с тмином
- 26- Сыкма-кюфте с петрушкой
- 27- Мюджмер
- 28- Другой вид
- 29- Мюджмер из фасоли
- 30- Кадынбуду
- 31- Мюджмер из баклажанов
Глава четвёртая
Блюда, называемые «тава», приготовленные на сковороде, и описание плакий
- 1- Мясная тава
- 2- Тава из скумбрии
- 3- Тава из мидий
- 4- Тава из баклажанов
- 5- Тава из печени
- 6- Тава из хамсы
- 7- Плакия из телятины
- 8- Плакия из кефали
- 9- Постная плакия из скумбрии
- 10- Другая рыбная плакия
- 11- Плакия из устриц
Глава пятая
Описывает блюда из теста типа бёреков
- 1- Бёрек из юфки
- 2- Пуф-бёрек
- 3- Су-бёрек
- 4- Сакыз-бёрек
- 5- Молочный бёрек
- 6- Куриный бёрек
- 7- Кол-бёрек
- 8- Капак-бёрек
- 9- Турецкий бёрек (Альт-юст бёрек)
- 10- Акытма сакыз-бёрек
- 11- Способ приготовления садж-бёрека
- 12- Луковый бёрек
- 13- Пача-бёрек
- 14- Тонкий бёрек
- 15- Финджан-бёрек
- 16- Татарский бёрек (Пирухи)
- 17- Обычный локум
- 18- Другой вид
- 19- Ещё один вид
- 20- Яичный локум (Хаджи-локум)
- 21- Вертика
Глава шестая
Описывает горячие сладости из теста
- 1- Обычная пахлава
- 2- Пахлава с каймаком
- 3- Искусная пахлава с каймаком
- 4- Дынная пахлава
- 5- Рисовая пахлава
- 6- Ревани
- 7- Другой способ
- 8- Кадын-гёбеги (Кады-боган)
- 9- Сюнгерие
- 10- Курабье
- 11- Другой вид
- 12- Другой вид
- 13- Обычный тель-кадаиф
- 14- Кадифе, Кенифе
- 15- Дворцовый тель-кадаиф
- 16- Белый кадаиф
- 17- Кадаиф с каймаком
- 18- Другой вид
- 19- Обычный плоский кадаиф
- 20- Другой вид
- 21- Постный кадаиф
- 22- Кадаиф с юфкой
- 23- Нурие
- 24- Экмек-кадаиф (Шам-кахки)
- 25- Фодула-кадаиф
- 26- Дворцовая локма
- 27- Халва гази
- 28- Халва сабуние
- 29- Другой вид (Рахат-лукум)
- 30- Халва решидие
- 31- Другой вид
- 32- Халва асуде
- 33- Халва хакани
- 34- Другой вид
- 35- Халва из рисовой муки
- 36- Халва ламуния
- 37- Гюлабие
- 38- Исхакие
- 39- Манная халва (Халва гази)
- 40- Хурма
- 41- Вишнёвый хлеб
- 42- Другой вид
- 43- Яичная локма
- 44- Джызлама
Глава седьмая
Описывает виды холодных сладостей
- 1- Тавук-гёксю
- 2- Ашуре
- 3- Процеженное дворцовое ашуре
- 4- Элмасие
- 5- Элмасие из голяшки
- 6- Мухаллеби
- 7- Персиковый десерт
- 8- Десерт из айвы
- 9- Пахлава гюлляч
- 10- Жареный гюлляч
- 11- Палуде из гюлляча
- 12- Сютлю аш
- 13- Назлы аш
- 14- Палузедж (Палуде)
- 15- Яблоко и груша
Глава восьмая
Описывает овощные блюда, называемые «басты», и некоторые другие виды блюд
- 1- Басты из кабачков
- 2- Другой вид
- 3- Бамия
- 4- Шейх-уль-Муши
- 5- Медфуне
- 6- Мармарина
- 7- Хариса
- 8- Другой вид
- 9- Ложный кешкек
- 10- Чылбыр
- 11- Ложный костный мозг
- 12- Репа с йогуртом
- 13- Асида
- 14- Хошмерим
- 15- Пача из баклажанов
- 16- Кайгана из баклажанов
- 17- Тюрлю
- 18- Калкан целиком
- 19- Рыба в гювече
- 20- Сухое силкме
- 21- Баклажаны с кавурмой
- 22- Пача
- 23- Кислые баклажаны и кабачки
- 24- Имам-баялды
- 25- Овощи
- 26- Кабачки с сыром
Глава девятая
Описывает виды долмы на оливковом и топлёном масле
- 1- Мюлеббес-долма
- 2- Ложная рыбная долма
- 3- Долма по-алеппски
- 4- Ложная долма
- 5- Ложная долма с вишней
- 6- Долма из дыни
- 7- Долма из репы
- 8- Долма из цыплёнка или курицы
- 9- Долма из мидий
- 10- Обычная долма в виноградных листьях
- 11- Долма из томатов и френк-баклажанов
- 12- Ложная долма из баклажанов
- 13- Рыбная долма
- 14- Мумбар и ширден
Глава десятая
Описывает виды плова и способы их приготовления
- 1- Обычный рисовый плов
- 2- Персидский плов
- 3- Плов кёсе
- 4- Плов без воды
- 5- Постный плов (плов с перепёлкой)
- 6- Другой вид
- 7- Томатный плов
- 8- Баш-пилав
- 9- Плов с луфарем
- 10- Плов с баклажанами
- 11- Салма из мидий
- 12- Плов с гребешками
- 13- Узбекский плов
Глава одиннадцатая
Описывает виды хошафов
- 1- Хошаф из свежей вишни
- 2- Хошаф из абрикосов и слив
- 3- Хошаф из мускатных яблок и груш акча
- 4- Хошаф из слив Али Факих
- 5- Хошаф из ежевики
- 6- Хошаф из слив бардаша
- 7- Хошаф из винограда разаки
- 8- Хошаф из сушёных груш
- 9- Апельсиновый хошаф
- 10- Гранатовый хошаф
- 11- Хошаф из плодов лавровишни
- 12- Хошаф из фисташек
- 13- Хошаф из инжира
- 14- Хошаф из винограда без косточек
Глава двенадцатая
Описывает сладости, употребляемые перед кофе, известные сиропы и некоторые относящиеся к ним предметы
- 1- Мурабба из айвы
- 2- Другой вид
- 3- Зонтик из гюльбешекера (Фиалка)
- 4- Рахат-лукум
- 5- Миндальное курабье
- 6- Обычный простой сироп
- 7- Вишнёвый сироп
- 8- Другой вишнёвый сироп
- 9- Фиалковый сироп
- 10- Фиалковый шербет
- 11- Уксусный сироп секанджубин
- 12- Миндальный сироп
- 13- Лимонный сироп
- 14- Клубничный сироп
- 15- Тамариндовый сироп
- 16- Сладость из крупного неспелого винограда
- 17- Сладость из смородины
- 18- Розовый сироп
- 19- Гюльбешекер
- 20- Вишнёвая сладость
Салаты, таратор, соленья и прочее, находящиеся на полях
- 1- Зелёный салат
- 2- Салат из томатов
- 3- Салат из цветной капусты
- 4- Салат из битых огурцов
- 5- Черкесский салат
- 6- Таратор из огурцов и портулака
- 7- Таратор из омара
- 8- Салат из сардин
- 9- Салат из омара
- 10- Таратор из бычков
- 11- Таратор из рыбной икры
- 12- Таратор из скумбрии
- 13- Дзадзики
- 14- Салат из ростбифа
- 15- Салат из ростков бобов
- 16- Салат из креветок
- 17- Салат из латука
- 18- Салат из вяленой скумбрии
- 19- Салат из кресс-салата
- 20- Соленья из баклажанов
- 21- Салат из цикория
- 22- Солёные огурцы
- 23- Обычные солёные огурцы
- 24- Смешанные соленья
- 25- Соленья из зелёного миндаля
- 26- Квашеная капуста
- 27- Солёная морковь
- 28- Солёный перец
- 29- Русские соленья
- 30- Способ приготовления солёной свёклы
- 31- Солёные кабачки
- 32- Другие солёные кабачки
- 33- Рыбный маринад
- 34- Маринованный виноград
- 35- Солёная репа
- 36- Приготовление горчицы
- 37- Способ обработки курдючного жира до неотличимости от топлёного масла
- 38- Способ приготовления йогурта
- 39- Пельте из чёрной шелковицы
- 40- Способ, чтобы зёрна хошафа обычно плавали на поверхности
- 41- Приготовление трёхцветного хошафа в одной чаше
- 42- Способ замораживания льда при наличии снега, но отсутствии льда
- 44- Рассол для бамии
- 45- Миндальная харира
- 46- Пельтешин