Манхар бланко

Потребление манхар бланко фиксируется уже в античности. Рецепты, похожие на каталонские и балеарские (хотя и под другими названиями), встречаются в трактате «О земледелии» (II век до н. э.) Катона Старшего^[5] и в Cibarium album (I век н. э.) Марка Габия Апиция. В старинных арабских кулинарных книгах можно найти рецепты рисовых кремов, но ещё не манхар бланко. Два основных ингредиента рецепта — рис и сахар — имеют арабское происхождение. Кроме того, в Каталонии в изобилии растёт миндаль, что наводит Рудольфа Греве на мысль о происхождении блюда с Пиренейского полуострова^[6].

Манхар бланко появился в средневековой каталонской кухне как десерт, адаптированный к периоду Великого поста; это был вариант каталонского крема, из которого убирали яйца, а коровье молоко заменяли миндальным^[7][8][9]. Предположительно, манхар бланко как постный десерт был создан в Скала Дей (монастырь у подножия гор Монсан), когда монахи были вынуждены подать большой обед во время поста, на котором требовалось сервировать десерты для вигилии^[10]. Его ели не только в этот период; высшие сословия устраивали банкеты в течение всего года, и блюдо считалось средством для состоятельных больных.

Манхар бланко был очень популярен в Европе в Средние века и в эпоху Возрождения.

В средневековых кулинарных книгах, например, в Llibre de Sent Soví, встречаются две версии манхар бланко с курицей. В одной версии предлагается нарезать курицу мелкими кусочками ножом, более или менее перпендикулярно волокнам. В другой версии волокна разделяют, как в блюде из трески esqueixat. Арнау де Виланова, врач короля Арагона, рекомендовал королевскому повару нарезанную версию, а не измельчённую, хотя причина этого неизвестна^[11][12].

Сервантес описывает, как Дон Кихот и Санчо Панса едят манхар бланко в Барселоне вместе со своим хозяином Антонио Морено и его друзьями, которые «почтили Дон Кихота как странствующего рыцаря»^[13][14]. Блюдо также появляется в интермедиях и других произведениях того же автора, например, в интермедии «Саламанкская пещера»^[15].

В XVII и XVIII веках его всё ещё обильно ели в Каталонии, где для кухни той эпохи были характерны кисло-сладкие вкусы. Десерт был традиционным в день Святого Иосифа (19 марта) и на Карнавал^[16]. В этот период встречаются многочисленные литературные упоминания, а также рецепты в каталонских кулинарных книгах^[5].

В XIX веке сладкая версия, ароматизированная лимоном и корицей, была популярна по всей Каталонии, и эта популярность сохранялась в начале XX века^[17]. Блюдо было очень распространено и на Балеарских островах, где чаще заменяли миндальное молоко, которое не так легко найти в продаже, коровьим молоком. В XX веке ареал десерта, уже закрепившегося как сладкий крем из миндального молока с корицей и лимоном, сузился до земель Таррагоны, где миндаль более доступен и в то время был дешевле. В 1917 году в этом регионе появился промышленный порошковый продукт для облегчения приготовления, подобный смесям для куахада или натильяс. С другой стороны, домашнее приготовление десерта по довольно фиксированному рецепту упростилось, так как стало легко найти миндальное молоко, молотый миндаль или быстро измельчить его с помощью кухонного комбайна. Это, наряду с распространением рецепта через СМИ, способствовало возрождению и повторному распространению блюда. По мнению Жозепа Льядоносы-и-Жиро, это «пример выживания и адаптации старинной кухни к новым вкусам»^[18].

До XX века манхар бланко готовили в Валенсии; сейчас его можно найти в Реусе (Таррагона), в Франхе (территория Арагона, где говорят на каталанском). Он продаётся под названием blancmange в Великобритании и blanc-manger во Франции и Канаде. В Турции его всё ещё готовят (mullahebi). В некоторых странах южного Средиземноморья и вблизи Великого шёлкового пути десерт продолжают готовить.

В XXI веке десерт сохраняется в провинции Таррагона и на Балеарских островах; в остальной части Каталонии (испанской и французской), а также в полосе Арагона и в Альгеро (Сардиния) его потребляют умереннее. Солёная версия блюда возрождается в Каталонии в вариантах, более или менее похожих на средневековый, адаптированных к современным количествам и вкусам, и подаётся в основном в гастрономических ресторанах.

Манхар бланко испанского происхождения, приготовленный на миндальном молоке (в сладкой или солёной версии), распространился в XIV и XV веках в некоторых странах Европы (Франция, Англия и Италия, по мнению одних авторов, или по «всему континенту», по мнению других)^[9][12][19]. В эту эпоху он появляется в итальянских, французских, британских и португальских кулинарных книгах; его считали «универсальным чудодейственным средством при всех дворах Европы»^[5][8]. В Англии его всё ещё едят под названием blancmange, иногда упаковывая в террины, хотя гораздо более распространена шоколадная версия, известная как chocolate pudding. Позже, при первых контактах с Америкой, испанцы привезли его на Кубу, в Перу и другие страны континента.

Манхар бланко — термин, используемый в Боливии, Колумбии, Эквадоре, Панаме и Перу для обозначения похожих блюд, традиционно приготовленных путём медленной варки чистого молока, сахара и часто с добавлением других ингредиентов, таких как ваниль, фруктовый сок и корица. В Боливии также добавляют рис^[20]. Обычно его готовят на водяной бане, чтобы смесь не подрумянилась, что привело бы к изменению вкуса.

В результате получается белая густая масса со вкусом сладкого крема. Манхар бланко можно есть с хлебом или использовать как начинку для других сладостей (например, печенья, такого как альфахорес) и тортов. В Колумбии манхар бланко едят на Рождество с буньюэло (выпечка, похожая на пончики). Не следует путать этот продукт с собственно manjar, более известным как дульсе де лече (arequipe или cajeta в таких странах, как Колумбия или Мексика). Дульсе де лече имеет другой цвет (не белый) и иную процедуру приготовления.

Манхар бланко — типичный десерт департаментов Валье-дель-Каука и Каука. Иногда его едят с варёным чёрным инжиром и/или творогом (куахада). Манхар бланко готовят из молока, добавляя другие ингредиенты, такие как сироп, замоченный рис и щепотку соли.

Манхар бланко известен на юге Мексики, особенно в Тапачуле (Чьяпас). Это десерт на основе молока, яйца, кукурузного крахмала, воды, ванили и корицы, с добавлением изюма при подаче. Он имеет цвет от светло-жёлтого до бежевого из-за ингредиентов. Традиционно продаётся в центре города и на местных рынках в стаканах объёмом около 333 мл; также его можно купить у уличных торговцев. Традиционные семьи в этом районе также готовят его дома. Десерт обычно едят горячим или тёплым, но иногда и холодным после еды. Время появления этого десерта в мексиканской кулинарной истории неизвестно.

Этот десерт известен и ценится с колониальных времён как в кондитерском, так и в пекарном деле. Его потребляют во всей центральной части страны, продавая в маленьких стаканчиках, украшенных молотой корицей. Однако основное его применение — начинка для сладких эмпанадас из муки «сальпор» (жёлтое рассыпчатое тесто, посыпанное мукой), типичных для периода Великого поста и Страстной недели. Его готовят из молока, кукурузного крахмала, воды, ванили и корицы, добавляя изюм при употреблении. Цвет варьируется от светло-жёлтого до бежевого. Предположительно, рецепт попал на юг Мексики из Гватемалы.

Манхар бланко, особенно популярный в этой стране, имеет другое название. В Парагвае он известен просто как «крем» (crema). Базовые ингредиенты те же: молоко, сахар и в качестве загустителя мука или, предпочтительно, кукурузный крахмал. В качестве ароматизаторов используют (вместе или по отдельности) анис, корицу и/или карамель. Его потребляют в основном в зимний период как в столице, так и в остальной части страны.

Это традиционная сладость, распространившаяся во времена Вице-королевства Перу в другие части Испанской Америки под разными названиями и с вариантами приготовления, такими как «арекипе», «дульсе де лече», «манхар», «молочный манхар» и т. д. Она происходит от средневекового испанского манхар бланко периода Великого поста. По предложению Франсиско Мартинеса Монтиньо, его также можно было использовать для начинки бриошей, пирогов, тортов и другой выпечки, о чём можно прочитать в рецептах его книги El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria (1611).

В Перу были известны две версии средневекового европейского манхар бланко. Первая — на основе измельчённой куриной грудки, молока, сахара и загущенная рисовой мукой. От этой версии, как утверждает перуанский социолог и исследователь Исабель Альварес Новоа, происходит знаменитое блюдо перуанской кухни, известное как «ахи де гальина». Вторая версия — без куриной грудки, только с молоком, сахаром и рисовой мукой. Она служила для приготовления различных сладостей в перуанской кондитерской, таких как традиционный суспиро де лименья, frejol colado или tejas из Ики^[21].

Существует ещё один вариант, основанный только на молоке (свежем, концентрированном или сгущённом), сахаре и ванили. От него происходит разновидность, приготовленная с лимской фасолью, традиционная для Ики^[22]. Кроме того, существуют различные виды манхар бланко на основе бобовых, которые могут варьироваться в зависимости от региона, с использованием различных фруктов, таких как манго (также перуанский рецепт) и черимойя. Из региона Ика также происходят tejas — сухофрукты, смоченные в дульсе де лече и обёрнутые в сахар^[23].

Манхар бланко потребляется в основном в штате Сулия. Его обычно готовят из традиционных ингредиентов: молока, кукурузного крахмала и сахара. Он считается нейтральной сладостью, предназначенной для сопровождения других десертов, таких как dulce de lechosa (из папайи), dulce de icacos или волосы ангела. Разновидностью является manjar blanco "mosquiao", в который в конце приготовления добавляют изюм.