Малайский бисквит
Малайский бисквит — десертная выпечка, популярная в Гуандуне и Гонконге, где её обычно подают в традиционных чайных. Готовится из смальца или сливочного масла, муки и яиц; для придания пышности используется бамбуковая пароварка. Целый малайский бисквит — это большой круглый жёлтый кекс. В чайных он обычно продаётся порционными кусками. Американский новостной телеканал CNN назвал этот бисквит «национальным тортом» Гонконга.
История и происхождение
Существуют три основные гипотезы о месте происхождения малайского бисквита. Согласно первой, он появился в китайской провинции Гуандун и был завезён в Малайзию во время второй волны китайской иммиграции в период британского правления[1]. По второй гипотезе, малайский бисквит возник на основе британского десерта, после чего китайские иммигранты привезли его в Китай[2]. Третья гипотеза предполагает, что блюдо произошло от кастильского кекса, завезённого португальскими моряками в регион Наньян, а затем попало в Китай благодаря ранним иммигрантам из провинции Гуандун[3].
Из Гуандуна в Малайзию
В начале 1930-х годов тысячи китайских иммигрантов прибыли в Малайю, находившуюся под британским правлением. Они спасались от бедности в Китае[1]. Эта вторая волна китайской иммиграции стала самым масштабным притоком переселенцев в истории Малайзии[1]. Большинство иммигрантов того времени прибыли из провинций Фуцзянь и Гуандун на юго-восточном побережье Китая. Они принесли с собой различные языки и культурные традиции, включая кантонский диалект и кантонскую кухню. Это заложило основу современного культурного разнообразия Малайзии[1]. Современ Малайзия — многонациональная страна. Её кулинарная культура сформировалась под влиянием мультикультурализма. Малайзийская кухня отличается разнообразием и включает элементы, привнесённые иммигрантами из разных стран. В Малайзии можно найти блюда со всего мира, при этом китайская кухня представлена наиболее широко. Малайский бисквит и другие блюда, такие как ба-кут-те, также пользуются популярностью в стране. В связи с этим существует обоснованное предположение, что малайский бисквит появился в Гуандуне и затем был завезён в Малайзию.
Из Малайзии в Китай
В эпоху Британской Малайи английские колонисты сохраняли привычку пить послеобеденный чай с кексом[2]. Однако ингредиенты (например, молоко) и кухонное оборудование (духовки), использовавшиеся европейцами, не были распространены в Малайзии[2]. Местные жители стали использовать кокосовое молоко и пароварки, создав собственную версию английского кекса — малайский бисквит[2]. В тот период многие иммигранты из провинции Гуандун часто путешествовали между Малайзией и материковым Китаем[1]. Предполагается, что малайский бисквит стал популярен в местной английской кухне, а затем китайские иммигранты завезли его в Китай.
От Португалии до Китая
Бисквит проник с Запада на Восток в XVI веке — XVII веке. В середине XVI века Португалия была одной из ведущих морских торговых держав мира[4]. Многие мелкие дворяне и младшие сыновья городских буржуа отправлялись в плавание в поисках богатства в Бразилию, Африку, Индию или южную часть Тихого океана[4]. На борт кораблей брали новый кастильский хлеб. Бисквиты хранились дольше благодаря низкому содержанию влаги. Этим они выгодно отличались от многих изысканных продуктов, которые было сложно готовить и сохранять. Они стали ценным лакомством в условиях нехватки продовольствия во время дальних морских путешествий[4]. В то время база Малакка в регионе Наньян надёжно контролировалась португальцами. Там часто останавливались многочисленные торговые суда из Европы и Азии. Это позволило азиатам познакомиться с бисквитами и перенять опыт их приготовления. Среди этих пекарей было много ранних иммигрантов из Гуандуна, переселившихся в южные моря[4][3]. Однако в традиционной китайской кухне отсутствовали западные навыки выпечки. Поэтому кулинары того времени часто готовили выпечку традиционным способом — на пару[5]. Несмотря на использование европейских ингредиентов (муки, яиц и сливочного масла), результат больше напоминал паровой хлеб, чем классический кекс. Это необычное блюдо получило название «малайский кекс» после того, как было завезено в Гуандун в конце эпохи Цин. Позже оригинальное сливочное масло заменили на смалец или местное масло, и блюдо стало классикой кантонских чаепитий под названием «малайский бисквит»[3].
Популярность
Малайский бисквит — один из самых популярных десертов в Гонконге[6]. Телеканал CNN даже назвал его национальным тортом Гонконга[6].
Бисквит часто подают во время китайского Нового года, так как его золотисто-коричневый цвет символизирует процветание. В его названии присутствует иероглиф «гао» (糕). Он является омофоном слова 高, означающего «рост» или «продвижение», что дополнительно усиливает ассоциацию с удачей[7].
Ингредиенты
Существует несколько способов приготовления малайского бисквита, придающих ему различные вкусовые оттенки. Помимо традиционного рецепта[2], существуют вариации с добавлением коричневого сахара и кокосового молока[8], а также с мёдом.
Традиционно малайский бисквит готовится из закваски, пшеничной муки, порошка для заварного крема, сухого молока, разрыхлителя без алюминия, раствора пищевой соды, белого сахара и яиц. Закваска (по-китайски «лао мянь») обычно делается из воды, пива и кондитерской муки[9]. В одном из вариантов рецепта белый сахар заменяется коричневым[8]. Также существует вариант, где вместо обычного молока используется кокосовое[8]. Более современные рецепты включают добавление мёда.
Подача
Традиционно малайский бисквит подаётся как димсам (блюдо а-ля карт) или «сяочи» (закуска). Бисквиты подаются горячими прямо в бамбуковой пароварке, в которой они готовились. Обычно их выкладывают на подложку из сухих листьев или бумажный коврик[2]. В Гуандуне малайский бисквит обычно подают во время традиционного кантонского чаепития[2].