Ответ на вопрос
Сфиха
Сфиха (также эсфиха, эсфирра, сфиджа, сфихах, сфиа или фатай; араб. صفيحة) — левантийское блюдо, представляющее собой лепёшку с начинкой из мясного фарша (часто смесь баранины и телятины) с добавлением лука, помидоров, кедровых орехов и специй. Традиционно распространено в странах Леванта[1] и тесно связано с манакишем и лахмаджуном[2]. Сфиха особенно ассоциируется с городом Баальбек в долине Бекаа (Ливан)[3][4].
Сфиха стала популярной в некоторых частях Южной Америки, куда была завезена арабскими иммигрантами из Леванта и Армении. В Бразилии она известна как эсфиха (esfiha или esfirra), а в Аргентине — как арабская эмпанада (empanada árabe), фатай (fatay) или сфиджа (sfija)[5][6].
История
Лепёшки существовали в Плодородном полумесяце с доисторических времён. Их готовили на горячих поверхностях: камнях, металлическом садже, в табуне или тандыре. В средневековом арабском мире с появлением кирпичных печей возникло множество видов лепёшек с начинками, включая сфиху, которые распространились по всей Османской империи[2]. Точное происхождение современной сфихи неизвестно[1].
В материалах Международного конгресса востоковедов 1889 года «сфиха» (араб. صفيحة) описывается как кусок теста с мясным фаршем и специями[7]. Востоковед XIX века Рейнхарт Дози в своём словаре (Supplément aux dictionnaires arabes) определял с англ. — «ar», «ṣfīḥa» как «маленький паштет» (фр. petit pâté)[7][8].
В Бразилии эсфиха приобрела популярность в конце XX века и с тех пор стала одним из самых популярных видов фастфуда[6].
Этимология
Основные ингредиенты
Состав дополнительных ингредиентов варьируется в зависимости от семейных традиций. В Ливане основными компонентами являются мясо, лук, помидоры, кедровые орехи, соль, перец и приправы, такие как корица, сумах или гранатовый соус. Район Баальбек особенно известен своей сфихой[11]. В Сирии[12], Палестине[13][14] и Иордании[15] сфиху также готовят с мясным фаршем или бараниной, добавляя травы, специи, помидоры, лук и другие ингредиенты.
Эсфихи в Бразилии выпекаются в духовке и могут представлять собой открытые лепёшки диаметром около 10 см с мясной начинкой[16] или быть сложенными в треугольную выпечку, подобно фатаеру. Начинки могут быть различными, включая сыр, творог, баранину, говядину или овощи.
Региональные варианты
Ливан
Сфиха баальбекская (араб. صفيحة بعلبكية) — разновидность сфихи родом из Баальбека (Ливан). Это маленький мясной пирог с загнутыми краями и различными добавками, такими как орехи и лимонный сок; часто подаётся по особым случаям, например, на свадьбах[1][17][18][19]. На доступность блюда повлиял ливанский кризис ликвидности, что привело к появлению более дешёвых версий без мяса[18][20].
Палестина
Сфиха яффская (араб. صفيحة يافوية) — вариант, названный в честь города происхождения, Яффа. Тесто не покрывается мясом сверху, а сворачивается в спираль с мясной начинкой и посыпается сумахом[21][22][23]. За пределами Яффы палестинская сфиха имеет форму пиццы[23].
В таких районах, как Вифлеем, ключевым компонентом сфихи является тахини[24][25].
Армяне в Иерусалиме готовят вариант под названием «армянская сфиха» (араб. صفيحة أرمنية), очень похожий на лахмаджун и отличающийся от палестинской сфихи тонкостью теста[26][27][28][29].
Латинская Америка
Эсфиха или эсфирра[30] появилась в Бразилии с прибытием ливанских иммигрантов[31][32].
Эсфихи бывают сладкими и солёными, с начинками вроде колбасы или шоколада[31][33]. Некоторые эсфихи делают закрытыми, а не открытыми, что делает их похожими на фатаер[30][1].
Бразильские сети фастфуда, предлагающие блюда арабской кухни (например, Habib’s), продают сотни миллионов эсфих в год[32][34].