Аппер, Николя

Николя Аппер был девятым ребёнком в семье трактирщиков из Шалон-сюр-Марн (ныне Шалон-ан-Шампань). С юности он познакомился с профессиями повара и кондитера, а также со способами сохранения пищевых продуктов.

В 1772 году он поступил на службу в кухонный штат пфальцского герцога Кристиана IV Цвейбрюккен-Биркенфельдского в замке Цвайбрюккен в Германии. После смерти герцога в 1775 году он остался офицером кухни на службе у графини Форбахской Марианны Камасс, вдовы Кристиана IV, в её замке в Форбахе (департамент Мозель). В 1784 году он покинул Форбах и обосновался в Париже, где открыл кондитерскую лавку под вывеской La Renommée («Слава») в доме 47 по улице Ломбар (rue des Lombards).

В 1785 году он женился на Элизабет Бенуа; у них родилось пятеро детей: мальчик и четыре девочки^[2].

Через несколько лет Аппер превратил розничную лавку в оптовое предприятие с шестью сотрудниками и корреспондентами в Руане и Марселе. С 1789 года он участвовал в революционном движении, а до 1794 года был президентом Секции Ломбардцев и провёл три месяца в тюрьме. Он не был осуждён, вероятно, благодаря вмешательству двух друзей, Луи-Жозефа Шарлье и Пьера-Луи Приёра из Марны, которые подкупили секретаря суда. После освобождения в период Термидора он сосредоточился на решении проблем консервирования продуктов. В конце века методы сохранения пищи (холодом, копчением, с помощью консервантов, таких как соль, спирт, уксус, жир, сахар) были частично эффективны (ограниченное количество консервантов не полностью останавливало размножение бактерий и не сохраняло вещества в целости) и дороги. Старый порядок использовал это, введя политический и фискальный инструмент — налог на соль^[3].

Учитывая изменение вкуса, высокую стоимость и низкую питательную ценность солёных, сушёных, копчёных и засахаренных продуктов, Аппер разработал процесс, позволяющий консервировать (так называемая аппертизация) продукты. Это произошло в 1795 году, за шестьдесят лет до Луи Пастера и пастеризации.

Обосновавшись в Иври-сюр-Сен, Николя Аппер совершенствовал своё открытие. Стекольный завод Verrerie de la Gare, созданный в 1792 году Жаном Андре Саже, поставлял ему бутылки с широким горлышком для испытаний консервов на кораблях (проверка сохранности в море и эффективности для экипажей, часто страдавших от цинги)^[4]. В 1802 году он создал в Масси первую в мире фабрику консервов, где работало сначала около десяти, а затем полсотни работниц^[4]. В 1806 году он впервые представил свои консервы на выставке французской промышленности, но жюри не отметило открытие. Испытания на кораблях французского флота прошли успешно: отчёты морских префектов были благоприятными, пресса публиковала хвалебные статьи. Аппер решил проинформировать правительство и ходатайствовать о награде. 15 мая 1809 года он направил министру внутренних дел Монталиве письмо с сообщением о своём открытии.

В ответе от 11 августа министр предложил выбор: взять патент или получить правительственную награду при условии публикации метода (200 экземпляров книги нужно было отправить министру). Николя Аппер выбрал второе, предпочтя «принести пользу человечеству своим открытием, нежели обогатиться» (что позволило англичанину взять патент и разбогатеть вместо него). Была назначена комиссия. 30 января 1810 года министр уведомил Аппера о положительном заключении комиссии и присудил ему награду в 12 000 франков. В июне Николя Аппер опубликовал тиражом 6000 экземпляров труд «Искусство сохранять в течение нескольких лет все животные и растительные субстанции» (L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales). В июле все префектуры получили экземпляры и распространили информацию^[5]. Три переиздания последовали в 1811, 1813 и 1831 годах.

С этого момента его метод консервирования, высоко оценённый солдатами и моряками, начали копировать английские производители. В 1814 году Аппер посетил Англию, где обнаружил использование «техники Аппера», включённой в патент Питера Дюрана и Брайана Донкина. Они консервировали продукты в более лёгких банках из белой жести, которые не бились и лучше переносили нагрев на водяной бане (единственным недостатком было трудное вскрытие). Британцы не выплатили ему никакой финансовой компенсации, ограничившись символическим титулом «благодетеля человечества»^[4].

Упадок императорского флота Наполеона после поражения при Трафальгаре и континентальная блокада резко сократили спрос на консервы для дальних плаваний и военных нужд. Конкуренция британцев, имевших доступ к более качественной и дешёвой белой жести, в итоге разорила Аппера. В 1814 году, во время первого вторжения Шестой коалиции, его фабрика в Масси была разграблена, а год спустя превращена англичанами в госпиталь. Нуждаясь в новом производстве, в 1817 году он бесплатно получил от министерства внутренних дел помещение в больнице Кенз-Вен, где возобновил исследования и производство консервов в жестяных банках, однако отсутствие месторождений олова во Франции делало этот материал очень дорогим. При поддержке Клода Бертолле он проводил исследования по очистке желатина для осветления вин, созданию мясных брикетов и овощных бульонов^[4]. В 1823 году он запатентовал способ перетопки сала^[6].

Чтобы покрыть расходы, в 1840 году он передал дело своему племяннику Огюсту Приёру, который продолжил бизнес под вывеской «Prieur-Appert». Приёр под именем Приёр-Аппер совместно с Ганналем переработал пятое издание «Искусства сохранять» в 1842 году. В 1845 году Приёр-Аппер продал дело Морису Шевалье, и между ними возник судебный спор о праве использования имени Аппер.

В возрасте девяноста одного года, овдовевший и не имеющий средств на погребение, Аппер умер 1 июня 1841 года в Масси^[7], где его тело было захоронено в общей могиле.

Аппертизация^[8] может быть определена как метод консервирования, заключающийся в стерилизации скоропортящихся продуктов теплом в герметичных ёмкостях (металлические банки, стеклянные сосуды).

Аппертизация (или стерилизация) заключается в термической обработке продукта, достаточно интенсивной для обеспечения его долговременной стабильности при температуре окружающей среды в месте хранения. Эта обработка уничтожает или инактивирует все микроорганизмы и ферменты, способные испортить продукт или сделать его непригодным для употребления. Процесс проводится при температуре, равной или превышающей 100°C, в течение времени, зависящего от природы и количества обрабатываемого продукта. В реальности при стерилизации продуктов в применяемых условиях температуры и времени уничтожение микробов не может быть полным, если требуется максимально сохранить органолептические свойства пищи. Живые или способные к восстановлению микроорганизмы могут сохраняться. Поэтому термическая обработка «стерилизацией» на практике направлена на получение продукта, который остаётся стабильным в течение длительного хранения (от 5 до 6 месяцев и более), то есть свободным от микробов, способных развиваться и вызывать порчу. Среди таких микробов могут выживать только непатогенные, так как наиболее термостойкие из них уничтожаются при гораздо меньших сочетаниях времени и температуры.

Техника аппертизации подразумевает использование герметичных ёмкостей, предотвращающих повторное загрязнение продукта после термической обработки и обеспечивающих создание частичного вакуума, снижающего присутствие кислорода внутри тары, называемой в обиходе «консервной банкой»^[9].

Метод Николя Аппера заключался в наполнении стеклянных бутылок до краёв, их герметичном закрытии плотными пробковыми пробками и нагревании на водяной бане. Эти бутылки были идентичны тем, что предназначались для шампанского, но имели расширенное горлышко. Благодаря более толстому стеклу они лучше выдерживали внутреннее давление, вызванное повышением температуры на водяной бане.

Бутылки, использовавшиеся Аппером, производились на стекольном заводе Verrerie de la Gare в Иври-сюр-Сен, основанном в 1792 году Жаном Андре Саже, который помогал ему в работе. После разрушения фабрики в Масси прусскими войсками в 1815 году и поездки в Англию Аппер открыл новую мастерскую в Париже. Там он заменил стеклянные сосуды на металлические банки с отверстием в крышке, через которое закладывались продукты. Банки нагревались на водяной бане до 100°C, после чего отверстия запаивались^[10].

До работ Пастера научное сообщество не могло определить, что именно (нагревание или хранение в герметично закрытом сосуде) отвечало за сохранность. Этот метод консервирования, помимо сохранения вкуса продуктов, в значительной степени сберегал их питательную ценность, включая витамин C, тем самым предотвращая цингу, от которой страдало множество моряков в дальних плаваниях.

Апперу также принадлежат изобретения бульонных кубиков, методов осветления ферментированных напитков, сгущённого молока и первого «пастеризованного молока» (две недели хранения в разгар лета). Он описал эти открытия в новом переработанном и дополненном издании своего труда «Книга для всех домохозяйств» (Le Livre de tous les ménages), опубликованном в 1831 году^[11], за 30 лет до экспериментов и работ Пастера.

• Известны только два прижизненных портрета Николя Аппера; оба находятся в Музее изящных искусств и археологии Шалон-ан-Шампань:
  • в Les Classiques de la table (1840), гравюра с портретом анфас работы Огюста II Бланшара.
  • в Les Artisans illustres Эдуара Фуко (1841), портрет Аппера, ксилография неизвестного автора, так называемый «портрет в тюрбане» (представлен в данной статье) с монограммой E F (где E — верхняя перекладина F) или T F.

• Бронзовщик Андре-Антуан Раврио (1759—1814) сочинял стихи и песни; во втором томе своего сборника Mes Délassemens (Paris, Ballard, 1812) он опубликовал (стр. 102–103) песню: Sur l'art de Mr. Appert, conservateur de nos fruits, de nos légumes, etc. («Об искусстве г-на Аппера, хранителя наших фруктов, наших овощей и т. д.»).

• Премия Николя Аппера (Nicolas Appert Award), вручаемая ежегодно с 1942 года чикагским отделением Института пищевых технологий (Institute of Food Technologists) за «пожизненный вклад в пищевые технологии».
• Международная ассоциация Николя Аппера.
• В 1999 году бюсты работы Ришара Брюйера установлены в Чикаго (США), Масси, Малатаверне и в Музее изящных искусств и археологии Шалон-ан-Шампань.
• Зал в Музее изящных искусств и археологии Шалон-ан-Шампань посвящён Апперу (коллекция Жан-Поля Барбье и Международной ассоциации Николя Аппера).
• Марка с изображением Николя Аппера выпущена в июле 2010 года княжеством Монако.
• Существует 72 улицы имени Николя Аппера во Франции (в том числе одна в Париже) и одна в Монреале (Канада).

• Французская почтовая марка выпущена 7 марта 1955 года в его честь в серии «Знаменитые изобретатели»^[12].
• Роман Розмонды Пюжоль «Николя Аппер, изобретатель консервов» (1985).
• Мемориальная доска на его родном доме установлена в 1986 году^[13].
• Профессиональный лицей имени Николя Аппера в Орво (департамент Атлантическая Луара), открыт в 1989 году^[14].
• В 1991 году в Шалон-ан-Шампань установлена монументальная бронзовая статуя работы Жана-Робера Ипустеги^[15].
• Выпуск 1996 года Национальной школы наследия выбрал имя Николя Аппера.
• 2010 год — год Николя Аппера («Национальное празднование»):
  • статуя из резного камня работы Роже Мариона установлена в Малатаверн;
  • выставка «Mise en boîte» («Консервирование») в Музее изящных искусств и археологии Шалон-ан-Шампань.