Кнафе (кулинария)

По словам историка Присциллы Мэри Ишин, кнафе с сырной начинкой не упоминается в исторических документах до XIX века. В турецких и арабских дамасских рецептах XVIII века в качестве начинки всегда использовались орехи^[12]. В словаре сирийского и египетского диалектов арабского языка 1844 года, составленном шведским востоковедом Якобом Берггреном, упоминается кнафе из нитевидного теста и каймака^[13]. Историк кулинарии Дэниел Ньюман называет кулинарную книгу 1885 года, изданную в Бейруте, самым ранним задокументированным примером варианта с сыром^[14]. В этой книге («Устад ат-Таббахин» автора Халиля Хаттара Саркиса) приведено четыре рецепта: кнафе с сыром, свёрнутое кнафе (бурма), мафруке (тесто растирают руками для размягчения) и кнафе басма (готовится из двух слоёв теста)^[15][16]. Густаф Дальман в 1935 году описывал кнафе басма со сладким сыром между двумя слоями теста, которое готовили в Сидоне и Иерусалиме^[17].

В книге сирийского автора Хайр ад-Дин аль-Асади «Сравнительная энциклопедия Алеппо» (завершена в 1971 году, издана посмертно в 1981 году) описано 10 видов кнафе, включая наблусское^[18][19].

Кнафе называют «палестинским институтом»^[4]. Кнафе набулсие — популярный вариант десерта, появившийся в палестинском городе Наблус. Отсюда происходит название набулсие (также пишется как набилсие). Наблус до сих пор славится своим кнафе. Десерт наполняют фирменным твёрдым белым солёным сыром набулси и покрывают сладким сиропом катир^[20][4][21]. Поверх сыра кладут один слой грубого (кадаиф) или мягкого (манная крупа) теста^[22]. Блюдо обычно готовят вверх дном, а затем переворачивают^[4][20]. Для наблусского кнафе мягкое тесто используется чаще, чем кадаиф^[20][22].

Сейчас кнафе набулсие — самый распространённый вариант десерта в Иордании и Палестине. Исследователи называют Наблус современной столицей кнафе.

Связь между Наблусом и кнафе прослеживается как минимум с 1923 года, когда Халиль Тотах назвал десерт «частью жизни жителя Наблуса»^[23]. В книге Абд аль-Ваххаба Аззама «Путешествия» (1950 год) отмечалось, что «Наблус славится своим кнафе»^[24].

Кнафе газавия — палестинский вариант десерта, характерный для сектора Газа. Он готовится с использованием местных орехов и специй. Сыр заменяют мускатным орехом и корицей, а тесто делают из манной крупы и булгура^[25].

Осмалие (араб. عصملية‎, также пишется как отмалие, араб. عثملية‎) — вариант кнафе, распространённый в Сирии и Ливане. Готовится из двух слоёв кадаифа с прослойкой из кишты^[26][1][27]. В традиционном рецепте тесто вдавливают в форму для выпечки и обжаривают в топлёном масле или кулинарном жире. Это делают для двух слоёв. Затем на один слой кладут кишту и накрывают вторым слоем, формируя десерт в виде сэндвича^[1]. Блюдо украшают молотыми фисташками, сиропом катир, лимоном, водой из цветков апельсина и лепестками цветов. Подаётся холодным или горячим^[1]. Десерт распространился из Леванта по всему арабскому миру. Его часто едят в месяц Рамадан^[28][1]. В современных вариантах осмалие используют другие начинки, например мороженое или сливочный сыр^[29].

Название происходит от слова «османский» или имени Осман^[1].

Кюнефе — вариант десерта, предположительно появившийся в иле Хатай (Турция). Он наполняется местным сыром, похожим на моцареллу, и покрывается сиропом из воды, сахара и лимонного сока. В 2012 году Европейская комиссия утвердила Antakya Künefesi (вариант кадаифа и кюнефе) как продукт с защищённым географическим указанием (PGI). Десерт также получил географическое указание от Ведомства по патентам и товарным знакам Турции^[30]. В обоих документах указано, что хатайский кюнефе готовится с двумя отдельно нагреваемыми слоями теста вокруг сыра^[31].

Дубайский шоколад — шоколадная плитка с начинкой из кадаифа и фисташек. Впервые произведён компанией Fix Dessert в Дубае, но сейчас его аналоги продаются по всему миру. Хотя десерт был вдохновлён кнафе и изначально продавался под названием «Can't Get Knafeh Of It», он не содержит сыра.

Кнафе басма (араб. كنافة بصمة‎, от турецкого слова «прессованный»^{[18]:480,2550-2551}) — пирог, похожий на пахлаву. Готовится путём прессования слоя начинки между двумя слоями теста кадаиф^[32][18]. Этот вариант упоминается в источниках с 1885 года^[15][16].

Баллурие (араб. بلورية‎ — «кристальный», назван так из-за светлого теста) — плотный вариант кнафе басма. Готовится из белых нитей кадаифа с фисташковой начинкой, иногда ароматизируется розовой водой или молоком^[18][33][32]. Иногда считается разновидностью пахлавы, а иногда — разновидностью кнафе^[34].

В Ливане популярной уличной едой является каак кнафе — кнафе, зажатое в хлебе, посыпанном кунжутом^[35].

В Наблусе кнафе кладут в питу и едят на завтрак^[36].

Кнафе мадлука (араб. كنافة مدلوقة‎) — левантийский десерт. Готовится из слоя мелко натёртого теста для кнафе, которое обжаривается в топлёном масле и покрывается киштой или каймаком^[37][18][38]. Нижний слой теста иногда заменяют манной крупой^[37][39].

Упоминается в 1936 году в журнале Палестинского восточного общества: «Мадлука — это кнафе со сливками (кишта) и молотыми фисташками»^[40].

Сегодня кнафе подают по всему Ближнему Востоку, хотя десерт «особенно ассоциируется с Наблусом»^[4] и считается «культурным символом палестинской идентичности».

Кнафе популярен в Израиле, его готовят во многих израильских ресторанах^[43][44][22]. Некоторые палестинцы критикуют представление кнафе как израильского блюда без упоминания его арабского происхождения, называя это культурной апроприацией^[43][44].

Мировой рекорд Гиннесса за самый большой кнафе был установлен в 2009 году в Наблусе. Десерт содержал 600 кг сыра набулси, 300 кг сахара и 35 кг фисташек. Его длина составила 74 метра, а масса — 1765 кг^[45][46].