Катир (сироп)

Катир также называют «шира» (араб. شيرة‎)^[2], а в египетском диалекте арабского языка — «шарбат» (иногда «щербет») (араб. شربات‎)^[7][8].

Название «катир» происходит от арабского слова ʿutur (араб. عطور‎), что означает «ароматы»^[6].

По словам историка Гила Маркса, традиция добавлять сладкий сироп в несладкие десерты восходит к поздней античности. В то время в персидской кухне вместо сахара использовали мёд^[6].

Книга XV века «Kanz al-fawāʾid» содержит рецепт сиропа, приготовленного путём кипячения мёда и лимонного сока в воде. В ней также приведены рецепты сахарного сиропа «джуллаб», который делают из сахара и воды^[9].

Катир обычно готовят путём кипячения сахара в воде. Для предотвращения кристаллизации сахара добавляют лимонный сок^[3]. Лимонный сок ускоряет расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу^[5][10].

Обычно сироп ароматизируют розовой или померанцевой водой. Точные ингредиенты и их количество зависят от конкретного блюда^[5].

В некоторых рецептах используются другие подсластители. Например, в качестве более полезной альтернативы может применяться мёд^[11].

Катир используется во множестве десертов, включая кнафе^[12], пахлаву^[13], катаеф, мутаббак и хариссу^[1]. Сироп применяют как в горячем, так и в холодном виде. Десерты, к которым его добавляют, также могут быть горячими или холодными. В некоторые блюда сироп вливают ещё кипящим. Для других десертов холодный катир используют в качестве соуса для макания. Сироп может долго храниться в холодильнике^[14][15][16].

Арабские кулинары часто не добавляют сахар непосредственно при выпечке десертов. Вместо этого сладость придают с помощью катира, поливая им готовое блюдо или полностью пропитывая его сиропом^[17]. Выпечка из теста для кнафе, пироги из манной крупы (например, басбуса) и пахлава обычно не являются сладкими сами по себе^[6].

Подобные сиропы также используются в балканской кухне, поскольку многие местные десерты изначально не сладкие. Греческие или балканские сладости, пропитанные сиропом, называются «сиропяста»^[6].