Каштановый гриб

Русские синонимы и народные названия: каштановый гриб, каштановик, заячий гриб, песочный гриб^[1][2]. Название «заячий гриб» в первую очередь относится к гиропорусу каштановому, однако в некоторых регионах это название также может применяться к желчному грибу (Tylopilus felleus)^[1]. Название «песочный гриб» связано с тем, что гиропорус каштановый часто предпочитает кислые песчаные почвы^[1].

Название рода Gyroporus происходит от греческих слов «γῦρος» (gýros), означающего «круг», и «πόρος» (póros), означающего «пора» или «проход», что указывает на округлые поры гриба. Видовой эпитет castaneus происходит от латинского слова «castánea», что означает «каштановый» или «растущий в каштановых лесах»^[1]. Русское название «каштановый гриб» дано этому виду из-за его характерной окраски, напоминающей цвет каштана. Также это название может быть связано со способностью гриба расти в широколиственных и смешанных хвойно-лиственных лесах, в том числе под каштанами^[3].

Шляпка от выпуклой до плоской, диаметром 3—10 см. Окраска красновато-бурая, каштановая. В молодом возрасте поверхность шляпки бархатистая, позже становится гладкой. Мякоть белая, её окраска на изломе не меняется. Обладает слабым запахом и вкусом, напоминающим лесной орех. Ножка цилиндрическая или слегка утолщённая у основания, размерами 3,5—8 × 0,8—3 см. Вначале сплошная, но по мере роста гриба в ней появляются полости. Цвет ножки близок к цвету шляпки или немного светлее. Трубчатый слой состоит из коротких трубочек (до 0,8 см), свободных у ножки. У молодых грибов трубочки белые, у более старых приобретают кремово-жёлтый оттенок. При надавливании на них остаются бурые пятна. Поры мелкие, округлые или овальные. Споровый порошок желтоватый. Споры размером 10 × 5 мкм, овальные, гладкие.

Максимальный диаметр шляпки гиропоруса каштанового обычно составляет от 3 до 10 см.

Шляпка может иметь различные оттенки — от светло-каштанового или оранжево-коричневого до красновато-бурого.

К съедобным грибам, имеющим сходство с каштановым грибом, относятся:

• Польский гриб (Imleria badia), также известный как моховик каштановый. Официально относится к отдельному роду Imleria, хотя ранее мог классифицироваться в родах Boletus или Xerocomus. Это популярный и вкусный съедобный гриб второй категории, плодоносящий с начала июня до конца ноября^[4][5].
• Моховики (род Xerocomus). Многие виды моховиков съедобны^[5].
• Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens), или синяк. Согласно современной классификации, относится к съедобным грибам и не имеет горьковатого привкуса. У него также полая ножка с пустотами, и он принадлежит к тому же роду и семейству, что и каштановый гриб, однако его мякоть синеет на изломе^[6].

К несъедобным и ядовитым двойникам гиропоруса каштанового относятся:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) внешне похож на каштановый гриб и обладает таким же горьким привкусом мякоти. Отличить его можно по расцветке ножки и, особенно, пористого слоя (гименофора)^[6].
• Гиропорус песчаный (Gyroporus ammophilus) является несъедобным и ядовитым грибом, вызывающим тяжёлые расстройства пищеварения, и также имеет сходство с каштановым грибом^[7].

Образует микоризу в основном с лиственными деревьями, такими как дуб, бук, каштан, но иногда и с хвойными, например, с сосной. Распространён в светлых лиственных (обычно широколиственных) и смешанных лесах, а также на опушках. Произрастает, как правило, на песчаных почвах. Плодоносит одиночно или небольшими группами. Встречается преимущественно в более южных областях северной умеренной зоны, от Франции до Дальнего Востока, но повсеместно редок. В России распространён на юге европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Вид включён в Красную книгу России. Сезон плодоношения: июль — сентябрь.

Гиропорус каштановый является съедобным грибом хорошего качества, ценится за ореховый вкус (мякоть имеет слабый грибной аромат и вкус, напоминающий лесной орех^[8] или мягкий, орехово-сладковатый вкус^[9]) и плотную, жевательную текстуру, которая остаётся хрустящей после приготовления^[9]. При варке может приобретать лёгкий горьковатый привкус, который, по некоторым данным, не портит блюдо, а придаёт ему своеобразную особенность^[10]. Гриб годится в основном для сушки, при которой горечь полностью исчезает^[8]. Сушёные каштановые грибы хорошо подходят для приготовления супов, придавая им тёмный, но ароматный бульон. Для сушки грибы необходимо тщательно очистить, нарезать на небольшие кусочки или оставить целыми, а затем разложить на чистой сухой поверхности в хорошо проветриваемом помещении на 48-72 часа до полного обезвоживания^[11]. Также его можно жарить и употреблять в свежем виде. Каштановый гриб не рекомендуется использовать для засолки и маринования, так как рассол, в котором консервируется гриб, будет горчить, и блюда потеряют свои вкусовые качества^[8]. Не имеет сходства с ядовитыми грибами.

Пищевая ценность гиропоруса каштанового на 100 грамм свежего гриба составляет: калорийность — около 19 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[8].

Один из самых распространённых способов приготовления — обжаривание нарезанных каштановых грибов с чесноком и зеленью до золотистого цвета; их можно подавать как самостоятельный гарнир или выкладывать поверх мяса или рыбы, часто с добавлением лука-шалота, чеснока или петрушки^[9]. Сушёные каштановые грибы можно регидратировать и использовать в супах и рагу; небольшие кусочки свежих грибов также отлично подходят для добавления в супы. Нарезанные каштановые грибы хорошо сочетаются с блюдами из риса и пасты, их можно использовать в различных рецептах жаркого (стир-фрай). Шляпки каштановых грибов можно фаршировать. Ломтики грибов могут быть добавлены в пиццу, пироги и запеканки. Каштановый гриб хорошо сочетается с птицей, морепродуктами и бараниной^[12]. Гриб можно использовать в японских рецептах, где обычно применяется гриб «курица леса» (гриб-баран); суп мисо также является хорошим вариантом. Обжаренные каштановые грибы могут быть добавлены в салаты^[13]. Для полноты вкуса рекомендуется готовить его отдельно или в блюдах, где он не будет перебиваться другими сильными ароматами. Ножка гриба имеет другую текстуру и время приготовления по сравнению со шляпкой; рекомендуется разделять их и готовить целиком или крупными кусками для сохранения «хрусткости»^[14]. Маринование или приготовление на пару поможет сохранить цвет гриба^[13]. Каштановые грибы не хранятся долго, поэтому их следует употреблять вскоре после сбора^[12]. Сушёные каштановые грибы легко доступны и могут быть регидратированы перед использованием^[15].

Для культивирования каштанового гриба (Gyroporus castaneus) необходимо учитывать его микоризную природу. Основные этапы культивирования включают:

• Выбор места и подготовка почвы: Каштановый гриб образует микоризу преимущественно с лиственными деревьями, такими как дуб, бук, каштан, а иногда и с хвойными, например, сосной. Следует выбирать участок, где растут подходящие деревья, желательно молодые (4—6 лет), но это не является строгим требованием. Гриб предпочитает песчаные почвы. Вблизи ствола выбранного дерева (не ближе 1 метра) снимают верхний слой почвы (10—20 см) в круге диаметром 1—1,5 метра. На оголённый участок укладывают ровным слоем (1—2 см) компост, например, готовый грунт для комнатных растений с высоким содержанием торфа.
• Посев мицелия: Мицелий каштанового гриба равномерно распределяют по слою компоста. Затем заражённый участок накрывают ранее снятым слоем почвы.
• Полив: Участок осторожно поливают 2—3 вёдрами воды на одно дерево. Рекомендуется лить воду на ствол дерева, чтобы она стекала по нему и не размывала почву. В засушливое время года необходим периодический полив, около 10 литров на 1 м².
• Сроки посадки: Посадку грибов следует проводить в период с мая по сентябрь^[16].
• Уход и плодоношение: Первые грибы могут появиться на следующий год, обычно в июне-июле^[16]. Первый урожай может составлять 350—500 г/м², а последующие — 3,5—4,5 кг/м²^[11]. Искусственно подсеянная грибница плодоносит 3—4 года, после чего можно произвести повторный посев. Для лучшего приживления грибницы при посеве можно внести подкормку: 50 г сахара на 10 литров воды. На зиму, особенно в первый сезон, рекомендуется укрывать засеянный участок (в радиусе 2 метров от дерева) утепляющими материалами, такими как листовой опад или ветки^[16]. Грибница может плодоносить долгие годы, пока живо дерево-хозяин^[11].