АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ
КультураНациональная культураИскусствоИскусный повар, или Искусство и тайны кулинарии

Искусный повар, или Искусство и тайны кулинарии

Роберт Мэй. Искусный повар, или Искусство и тайны кулинарии.

Искусный повар, или Искусство и тайны кулинарии — английская кулинарная книга, опубликованная профессиональным поваром Робертом Мэем в 1660 году. Это первое издание, в котором рецепты сгруппированы логически в 24 раздела. На момент публикации книга была самой объёмной кулинарной книгой в Англии, содержала многочисленные рецепты варки, жарки и обжаривания мяса, а также блюда для салатов, пудингов, соусов и выпечки. Восемь разделов посвящены рыбе, с отдельными главами для карпа, щуки, лосося, осетра и моллюсков. Один раздел посвящён только яйцам, следующий — только артишокам.

Книга была одной из немногих кулинарных книг, изданных во времена протектората Оливера Кромвеля, и не содержит плагиата, характерного для того времени. В ней рано использованы два ингредиента, привезённых в Европу из Америки: картофель и индейка.

Контекст

Роберт Мэй с десяти лет работал поваром у аристократических католических и роялистских нанимателей, начиная с леди Дормер. Она отправила его учиться кулинарии на пять лет во Францию, после чего он прошёл семилетнюю стажировку в Лондоне[1]. Он стал известен благодаря своей книге «Искусный повар», которая по объёму и охвату значительно превосходила предыдущие кулинарные тексты. Несмотря на католический контекст, книга не уделяет особого внимания католическим постам и праздникам; также, несмотря на обучение Мэя, французское влияние в ней незначительно, хотя Алан Дэвидсон отмечает, что он заимствовал 35 рецептов из яиц из книги Франсуа Пьера Ла Варенна Le Cuisinier françois. Текст Мэя стал широко доступен после факсимильного переиздания 1685 года в 1994 году с историческим введением Маркуса Белла.

Книга

Подход

Рецепты Мэя включают обычаи Средневековья, а также европейские блюда, такие как французский биск и итальянский бульон brodo[2], при этом около 20 % книги посвящено супам[2]. Мэй приводит множество рецептов из оленины, как и из осетра, но наряду с более сложными и дорогими блюдами включает и простые рецепты. В книге содержится не менее шестнадцати рецептов из угря[3].

Рецепты представлены исключительно в виде инструкций, без перечня ингредиентов и не обязательно в последовательном порядке; например, он может написать: «Затем возьмите жареного каплуна, измельчённого», что требует заранее подготовить и зажарить каплуна, на что уходит несколько часов, — и это указано в середине рецепта (для Olio Podrida). Количество ингредиентов, если указано, упоминается вскользь. Например, он может написать: «положите их вариться в горшок объёмом галлон», или «сок двух или трёх апельсинов», или «и добавить взбитое масло», оставляя повару определять необходимое количество самостоятельно.

Содержание

Книга организована в 24 крупных раздела однако внутри них структура иногда отсутствует. Так, в разделе I после сложного испанского блюда Olio Podrida приводятся четыре рецепта пирогов с костным мозгом в качестве гарнира к Olio; затем три способа приготовления «биска»; семь способов варки корейки телятины или баранины; три способа приготовления ячменного бульона, снова с мясом для «подливы» и так далее. В этом же разделе содержится раздел «Как приготовить различные виды пудингов», от кровяного пудинга и хаггиса до сладкого рисового пудинга с мускатным орехом, гвоздикой, мацисом, смородиной и финиками.

Ранние разделы о мясе не ограничиваются говядиной, бараниной и свининой, хотя целый раздел (II) посвящён говядине. В книге много рецептов из оленины, то есть из благородного оленя и европейской лани. Охота была важна для аристократических читателей Мэя и для обычных фермеров; оленей убивали как ради мяса, так и для защиты посевов. Мэй приводит рецепты и других диких животных, включая птиц, которые сейчас не считаются дичью, например, выпь, чаек и цапель.

Разделы XIII–XX посвящены приготовлению рыбы и сопутствующих блюд; среди них 38 рецептов из осетра, который сейчас редок в британских водах, но, по-видимому, во времена Мэя был обычным. Лосось упоминается реже; это была распространённая рыба и не считалась особо ценной, но есть рецепт лосося с апельсинами.

Разделы перечислены ниже:

В книге также содержится мемуар автора.

Иллюстрации

undefined

Первое издание содержало фронтиспис с портретом автора, а пятое издание 1685 года — дополнительно «две сотни изображений различных форм для всех видов запечённого мяса (мясо или рыба): пироги, тарталетки, заварные пироги, чизкейки и флорентины, размещённые в таблицах и с указанием страниц, к которым они относятся».[4]

Рецепты

Среди многочисленных рыбных рецептов Мэя есть «Как приготовить пироги из мольвы, стокфиша, харбердина и др.»:[5]

После варки отделите рыбу от кожи и костей, мелко нарежьте с яблоками, приправьте мускатным орехом, корицей, имбирём, перцем, тмином, смородиной, изюмом, розовой водой, измельчённой лимонной цедрой, сахаром, нарезанными финиками, белым вином, вержусом (кислый сок, вероятно, из яблок) и маслом, наполните пироги, испеките и покройте глазурью.

В разделе пудингов есть рецепт «Как приготовить быстрый пудинг в мешке»:[6]

Вскипятите пинту густых сливок с ложкой муки, приправьте мускатным орехом, сахаром и солью, смочите ткань и обсыпьте её мукой, затем вылейте горячие сливки в ткань, и после варки смажьте маслом, как быстрый пудинг. Если всё сделано правильно, он будет не хуже заварного крема.

Восприятие

Известная повар и автор Кларисса Диксон Райт подробно рассматривает «Искусного повара». Она отмечает, что во времена Английской республики было издано мало кулинарных книг, и что книга свободна от плагиата, обычного для того времени. Поэтому она считает книгу «свежей» и отражающей жизнь обеспеченных людей в Англии XVII века, с многочисленными рецептами из оленины и рыбы, такой как осётр и лосось. Её удивляет, что в рецептах птиц, например цапли, есть инструкции по их откармливанию после поимки, а кулики, кнотты, серые зуёки и кроншнепы откармливались так же, как французы откармливают гусей для пате де фуа-гра. Она отмечает, что Мэй предлагает «сложные и амбициозные» рецепты наряду с простыми блюдами, такими как каша и колбаса, а наличие хаггиса указывает на явное шотландское влияние. Также она отмечает его открытость к иностранным рецептам, например, «невероятно сложное рагу» из Испании — Olio Podrida, включающее корейку баранины, голяшку телятины, каплуна (измельчённого), 12 молодых голубей, 8 цыплят, десять тимусов, десять языков, а также лимоны, гранаты, виноград, шафран и миндаль, которые, по-видимому, придают блюду испанский характер.

Историк кулинарии Полли Рассел, в Financial Times, отмечает количество блюд, которые Мэй рекомендует для Рождества: 20 первых и 19 вторых. Даже «Большой салат» включал целого каплуна и грудку баранины или телятины. Рассел видит в роскоши книги реакцию на прежнее господство пуритан в английской жизни[7].

Журналист Вера Рул, в The Guardian, отмечает, что стиль Мэя напоминал стиль его современника, врача Уильяма Гарвея, который передавал интересные факты через энергичные глаголы и повелительные обороты — «разделайте окорок, охладите фазана, разделите крякву»[8]. Она отмечает, что меню и обычаи находились в переходном состоянии (от средневековых к раннему Новому времени): новшествами были, например, заворачивание пудингов в ткань перед варкой, в то время как Мэй советует выкладывать вокруг рагу кольцо из гренок, чтобы гости могли макать их, а не пользоваться новыми вилками. Она отмечает, что его кулинария была далека от новизны, хотя он уже использует два новых для Европы продукта из Америки — картофель и индейку. С другой стороны, Рул замечает, что вкус Мэя оставался полностью средневековым: ему нравилось видеть живых птиц, вылетающих из искусственного «пирога», с инсценировкой битвы на столе. В книге также встречаются элементы византийской или ближневосточной кухни, принесённые в Европу исламскими завоевателями, с использованием «шафрана, миндаля, восточных специй»[8]. Она заключает: «Его повсеместный роскошный гарнир — растопленное масло, взбитое с кислым апельсиновым соком»[8].

Историк кулинарии Кейт Колкуун отмечает, что эта книга первой логически сгруппировала рецепты по разделам, а Мэй стал первым поваром в Британии, который проиллюстрировал свою книгу «ксилографиями с изображением эффектных изделий из теста, что стало стандартом на следующие сто лет». Называя «Искусного повара» «одной из самых чётко написанных коллекций века», она указывает, что десятая часть книги посвящена бискам — бульонам с небольшим количеством мяса или рыбы. Она описывает книгу как «в некотором смысле старомодную коллекцию с солёными блюдами, обильно сдобренными сахаром и сухофруктами», но при этом отмечает влияние «нового французского стиля» с обилием масла, рецептами с улитками и соусами на сливках[9].

Примечания

  1. ↑ The Accomplisht Cook. Британская библиотека. Дата обращения: 22 января 2022.
  2. ↑ 1 2 ChefTalk.com. History Of Soup. Articles. cheftalk.com. Дата обращения: 20 января 2022. Архивировано 2 октября 2011 года.
  3. ↑ Schweid, Richard (2002). “Consider the Eel”. Gastronomica. 2 (2): 14—19. DOI:10.1525/gfc.2002.2.2.14. JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.2.14.
  4. ↑ May, Robert. The Accomplisht Cook, Or The Art & Mystery Of Cookery. — Project Gutenberg, 1685.
  5. ↑ May, Robert. Section XVIII. Or, The Sixth Section of Fish. // The Accomplisht Cook. — Gutenberg, 1685.
  6. ↑ May, Robert. Section VII. The most Excellent Ways of making All sorts of Puddings. // The Accomplisht Cook. — Gutenberg, 1685.
  7. ↑ Russell, Polly The history cook: The Accomplisht Cook. The Financial Times (30 ноября 2012). Дата обращения: 30 января 2016.
  8. ↑ 1 2 3 Rule, Vera First leach your brawn. The Guardian (1 апреля 2000). Дата обращения: 31 января 2016.
  9. ↑ Colquhoun, Kate. Taste: The Story of Britain through its Cooking. — Bloomsbury, 2008. — P. 160, 166. — ISBN 978-0-747-59306-5.

Категории