Заболевания, передающиеся через молоко

Бактерии рода Salmonella выживают при температуре от 5,5 °C до 45 °C. Они обладают высокой чувствительностью к кислотам и чаще встречаются в необработанном молоке^[6]. Из-за чувствительности к уровню pH сальмонеллы имеют разную выживаемость в различных молочных продуктах (например, в сыре) при разных температурах хранения. В созревающем сыре чеддер они могут выживать в течение нескольких месяцев при 13 °C. В сыре думьяти большинство бактерий погибает через 36 дней^[7]. Большинство штаммов сальмонелл патогенны. Штамм S. enterica subsp. enterica вызывает 99 % инфекций у человека и приводит к сальмонеллёзу^[8].

Сальмонеллёз вызывается инфекцией Salmonella. Заболевание быстро развивается через 12—36 часов после употребления контаминированных продуктов. Клинически оно классифицируется на три типа: брюшной тиф (кишечная лихорадка), гастроэнтерит и сепсис^[7]. Инкубационный период брюшного тифа обычно составляет от 7 до 14 дней. Наблюдаются лёгкие симптомы: недомогание и головная боль. В редких случаях температура тела пациента может подниматься до 40 °C, вызывая бред. Гастроэнтерит имеет более короткий инкубационный период (обычно от 3 до 72 часов). Он проявляется симптомами желудочно-кишечных расстройств: водянистым стулом с резким неприятным запахом, а также примесями крови и слизи. Сепсис может привести к серьёзным осложнениям в различных органах, в частности к артриту суставов. В 2011 году в Ивамидзаве (Япония) была зарегистрирована крупная вспышка сальмонеллёза. Она произошла из-за контаминации на предприятиях по производству школьного питания. Пострадало более 1000 учащихся и сотрудников девяти местных школ. У большинства пострадавших наблюдалась острая диарея, 13 человек были госпитализированы^[9].

Значительная часть зарегистрированных заболеваний, передающихся через молоко, вызывается бактериями рода Campylobacter, в первую очередь штаммами Campylobacter jejuni и Campylobacter coli. В период с 2007 года по 2012 год Campylobacter стал причиной более 80 % зарегистрированных в США вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком. В Великобритании в 2016 году было зарегистрировано около 59 000 подтверждённых случаев кампилобактериоза, вызванных употреблением сырого молока. Термофильные штаммы C. jejuni и C. coli могут размножаться при температуре от 37 °C до 42 °C. Они обладают высокой биологической активностью внутри животных-хозяев^[10]. Преобладающий патогенный штамм C. jejuni обладает значительной генетической изменчивостью. Это позволяет бактериям развивать разнообразные фенотипы (например, высокую устойчивость к колебаниям температуры при пастеризации и антибактериальным препаратам в организме животных) и повышать адаптивность к изменяющимся условиям в молочных продуктах^[11].

Кампилобактериоз развивается относительно медленно: от 2 до 5 дней после заражения. Симптомы сохраняются от 3 до 6 дней. Основные симптомы кампилобактериоза — лихорадка и желудочно-кишечные расстройства с кровянистым стулом. Уязвимые пациенты могут страдать от аутоиммунных осложнений и последствий, оказывающих долгосрочное влияние на здоровье. Исследования показали, что кампилобактериоз может активировать иммунные клетки и стимулировать аутоиммунные реакции против нервных клеток пациента. Это приводит к развитию синдрома Гийена — Барре (СГБ). У пострадавших наблюдается мышечная слабость, боль в конечностях и паралич^[12]. Как и сальмонеллёз, кампилобактериоз может чрезмерно стимулировать иммунную систему и вызывать реактивный артрит, приводящий к воспалению суставов^[13]. Пациенты с ослабленной иммунной системой или подавленной иммунной функцией из-за химиотерапии более подвержены этим тяжёлым осложнениям.

Большинство бактерий E. coli не представляют опасности для здоровья человека. Лишь некоторые штаммы являются патогенными^[14]. Патогенная кишечная палочка широко распространена среди молочных домашних животных, включая крупный рогатый скот и овец. Бактерии могут содержаться в их фекалиях^[15]. Фекальное загрязнение вымени является одним из факторов риска попадания патогенов в сырое молоко^[15]. К таким штаммам относится патогенная для человека веротоксигенная кишечная палочка (VTEC), также известная как шигатоксинпродуцирующая кишечная палочка (STEC). Это наиболее часто встречающийся патоген при вспышках заболеваний, связанных с сырым молоком. Оценочная частота вспышек, вызванных инфекцией VTEC, составляет 33 %^[14][15][16]. Большинство вспышек было вызвано переработанным молоком. Это указывает на потенциальный риск контаминации после пастеризации и недостатки пастеризации в устранении патогенов^[15].

Общей особенностью VTEC является способность вырабатывать широкий спектр токсинов, высокотоксичных для клеток Vero. Они известны как веротоксины (VT)^[15]. Обычным клиническим проявлением инфекции VTEC является лёгкая диарея. Инфекция VTEC может представлять угрозу для жизни из-за тяжёлых симптомов, включая геморрагический колит (ГК), гемолитико-уремический синдром (ГУС) и тромботическую тромбоцитопеническую пурпуру (ТТП), которые могут осложняться заболеваниями почек. В худшем случае эти осложнения могут привести к летальному исходу^[17]. Фрагментация эритроцитов (образование шизоцитов) является частым признаком ГУС^[18]. ГУС чаще встречается у младенцев, детей и пожилых людей, тогда как ТТП часто наблюдается у взрослых^[19]. Пациенты, перенёсшие ГУС, могут умереть или столкнуться с развитием инсульта и хронической почечной недостаточности^[19].

Listeria monocytogenes — один из штаммов рода Listeria. Это пищевой патоген, способный вызывать тяжёлое и смертельное заболевание — листериоз^[20]. Большинство вспышек листериоза в западных странах связано с молочными продуктами, такими как необработанное молоко^[21]. Многие виды животных могут быть инфицированы Listeria, но клинические проявления листериоза у них наблюдаются редко. Бактерии Listeria spp. могут выделяться с экскрементами носителей. Контаминация молока в основном происходит из-за фекального загрязнения во время доения^[20]. Возможна также контаминация после пастеризации через производственную среду. L. monocytogenes выживает в различных условиях, образуя биоплёнки в труднодоступных местах. По этой причине устранить L. monocytogenes обычно сложно.

Инфекция L. monocytogenes вызывает как спорадические случаи, так и крупные вспышки заболеваний у людей по всему миру^[20]. Смертельные исходы, связанные с контаминацией молока, часто вызываются листериозом. Это заболевание имеет самый высокий уровень летальности среди всех болезней, передающихся через молоко. Ежегодная заболеваемость листериозом в большинстве стран Европейского союза составляет от двух до десяти зарегистрированных случаев на один миллион населения^[20]. Среди болезней пищевого происхождения инфекции L. monocytogenes имеют самый высокий уровень госпитализации в США (91 %)^[22].

Дети, беременные женщины, пожилые люди и лица с иммунодефицитом подвержены более высокому риску заболевания листериозом^[23] Типичными клиническими симптомами являются сепсис, менингит или менингоэнцефалит^[20]. Материнско-плодовый интерфейс у беременных женщин (также называемый децидуальной оболочкой) с естественной локализованной иммуносупрессией способствует росту L. monocytogenes. Это повышает риск аборта^[20]. В 1990-е годы лихорадочный гастроэнтерит был признан более лёгкой формой листериоза^[24].

Молоко должно производиться от здорового скота в стандартизированных условиях. Для гигиеничного производства молока необходимо соблюдать несколько правил:

• Доение проводится в хорошо проветриваемом коровнике с достаточным освещением^[23].
• После использования молочные ёмкости и оборудование очищаются, дезинфицируются и сушатся на солнце на сушилке^[23].
• Дояр должен быть здоров, доению подлежат только здоровые коровы^[23].
• Пастеризация молока. Молоко нагревается до высокой температуры (72 °C в течение 15 секунд) для уничтожения патогенов, после чего быстро охлаждается. Затем молоко тестируется для подтверждения того, что количество патогенов находится на допустимом уровне^[23].

• Для транспортировки свежего молока необходим холодильник, поддерживающий температуру 4 °C или ниже.

• Перед наполнением молочных банок необходимо вымыть руки для предотвращения контаминации.
• Для хранения и охлаждения молока следует использовать пластиковые кувшины (ПЭТ). В кувшинах необходимо оставлять около одного дюйма свободного пространства на случай расширения молока^[25].
• В домашних условиях молоко должно храниться в самой холодной зоне холодильника. На полке дверцы холодильника можно хранить только те бутылки, которые используются в данный момент.
• Обычно молоко может храниться от 7 до 14 дней при постоянной оптимальной температуре от 35 °F (2 °C) до 37 °F (3 °C).