Сорбат калия

Впервые сорбиновая кислота была получена из сока рябины в 1859 году, из которой и был получен сорбат калия.

Сорбат калия получают промышленным способом путём нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Предшественник сорбата калия - сорбиновая кислота, получают в двухступенчатом процессе путём конденсации кротонового альдегида и кетена^[1][2].

Сорбат калия используется для подавления плесени и дрожжей во многих продуктах питания, таких как сыр, вино, йогурт, сушёное мясо, яблочный сидр, безалкогольные напитки и фруктовые соки, а также в выпечке. Он используется при приготовлении таких продуктов, как сироп для горячих пирожных и молочные коктейли, которые подают в ресторанах, таких как McDonald's^[3][4]. Его также можно найти в списке ингредиентов многих сухофруктов. Кроме того, растительные пищевые добавки обычно содержат сорбат калия, который предотвращает появление плесени и микробов и увеличивает срок годности. Он используется в количествах, при которых неизвестно никаких неблагоприятных последствий для здоровья^[5]. Сорбат калия именуется в составе продуктов питания как ингредиент «сорбат калия» или «Е202». Кроме того, он используется во многих средствах личной гигиены для подавления развития микроорганизмов и для обеспечения стабильности при хранении. Некоторые производители используют этот консервант в качестве замены парабенов. Кормление сорбатом калия через зонд снижает нагрузку на желудок патогенных бактерий^[6]. Сорбат калия также используется как подкислитель в кормах.

Сорбат калия, также известный как «стабилизатор вина», при добавлении в вино образует сорбиновую кислоту. Он служит двум целям. Когда активное брожение прекращается и вино переливается в последний раз после очистки, сорбат калия делает все выжившие дрожжи неспособными к размножению. Живущие в этот момент дрожжи могут продолжать сбраживать любой остаточный сахар в диоксид углерода (CO₂) и спирт, но когда они умрут, новых дрожжей, вызывающих брожение в будущем, уже не будет. Когда вино подслащивают перед розливом в бутылки, сорбат калия используется для предотвращения реферментации при использовании в сочетании с метабисульфитом калия. Он в основном используется со сладкими винами, игристыми винами и некоторыми крепкими сидрами, но может быть добавлен к столовым винам, которые плохо сохраняют прозрачность после оклейки.

Некоторые плесневые формы (в частности, триходермы и пенициллы) и дрожжи способны детоксицировать сорбаты путём декарбоксилирования с образованием пиперилена-1,3. Пентадиен проявляется как в продукте как типичный запах керосина или нефти.

Максимально допустимая дозировка сорбата калия в пищевых продуктах составляет не более 0,2%.

На 100 кг, согласно ТР ТС 029/2012^[7]:

• масло, маргарины — 60—120 г;
• майонез, горчица, кетчуп и др. — 100—200 г;
• мясные копчености, копченые колбасы — 200 г,
• консервированные овощи — 100—200 г/100 л рассола;
• томатное пюре (12 %) — 50—150 г;
• джемы, варенья, повидло и пр. — 70—200 г;
• плодово-ягодное пюре — 50—60 г;
• фруктовые начинки для выпечки — 150—200 г;
• фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов — 100—150 г;
• яблочный сок-полуфабрикат — 65 г;
• виноградный сок-полуфабрикат — 65—80 г;
• концентраты фруктовых соков — 100—200 г;
• безалкогольные напитки — 40—60 г;
• газированные безалкогольные напитки — 30—40 г;
• настои трав, чай, кофе — 40—60 г;
• безалкогольные вина — 50 г;
• сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад) — 150—200 г;
• мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) — 130—200 г;
• масляный крем — 200 г;
• вино (10 % алкоголя) — 200 мг/л;
• вино (11 % алкоголя) — 165 мг/л;
• вино (12 % алкоголя) — 135 мг/л;
• вино (13 % алкоголя) — 100 мг/л;
• вино (14 % алкоголя) — 65 мг/л.

Активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1.

Сорбат калия признан безопасной пищевой добавкой регулирующими органами в различных странах мира^[8][9][10].

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) признаёт сорбат калия «общепризнанным безопасным» (GRAS) в США в качестве пищевой добавки для человека^[8]. Сорбат калия также указан в Регламенте Комиссии (ЕС) № 231/2012 в качестве безопасной пищевой добавки и отнесён к категории «добавки, отличные от красителей и подсластителей»^[9]. Согласно исследованиям Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), допустимое суточное потребление (ДСП) сорбата калия составляет 25 мг/кг массы тела, установленного в 1973 году^[10]. В 2015 году, проводя переоценку безопасности, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) признало ДСП, установленное раннее JECFA как токсичное для репродуктивной системы и изменило ДСП до 3 мг/кг массы тела. В 2019 году, проводя очередной пересмотр, EFSA изменило ДСП до 11 мг/кг массы тела.

В чистом виде сорбат калия является раздражителем кожи, глаз и дыхательных путей^[11]. Концентрации до 0,5% не являются значительными для раздражения кожи^[12]. В некоторых условиях, особенно при высоких концентрациях или в сочетании с нитритами, сорбат калия проявляет генотоксическую активность in vitro. В исследованиях, проведённых в 1970-х годах, не было выявлено каких-либо канцерогенных эффектов у крыс^[13][14][15].

Соответствует стандартам качества: ВР2009, USP32, FCC6, E202.

В августе 2026 года в России принят межгосударственный стандарт ГОСТ 35371-2026 на сорбат калия, вступающий в силу 1 января 2027 года. Среди ключевых требований стандарта — сохранение белого цвета вещества при нагревании, бесцветность и безвкусность раствора, а также отнесение консерванта к малоопасным веществам^[16][17].