Говорушка подогнутая

Часть русского видового названия «подогнутая» происходит от характерного признака гриба: края его шляпки у молодых плодовых тел подвёрнуты вниз^[1]. Этимология родового названия «говорушка» для грибов рода Clitocybe не имеет однозначного объяснения и не связана со звуками; существуют предположения о связи с диалектными формами, относящимися к процессу варки грибов, или о том, что название изначально могло относиться к другому виду гриба, например, летнему опёнку^[2].

Латинское название Clitocybe geotropa происходит от древнегреческих слов: Clitocybe от κλίτος (klítos) — «склон» и κύβη (kúbē) — «голова», что означает «склонённая голова» или «пологий колпак»^[3], а geotropa от γῆ (gē) — «земля» и τρόπος (tropos) — «поворот», то есть «повёрнутый к земле», что указывает на форму шляпки или положение ножки.

• Русские синонимы: говорушка рыжая (официальный синоним)^[4], клитоцибе подогнутая^[5].
• Английские названия: trooping funnel, trooping funnel cap, giant funnel, monk's head, rickstone funnel cap^[6].
• Немецкие названия: Falber Riesentrichterling, Kuttelpilz, Mönchskopf, Mönchskopftrichterling^[7].
• Французские названия: clitocybe géotrope, tête de moine^[7].

Шляпка мясистая, диаметром 4—12 см, обычно до 20 см^[4], но может достигать 25—30 см^[8][9]. Форма шляпки меняется с возрастом: сначала она ширококолокольчатая, затем распростёртая, к зрелости становится широко-воронковидной или слегка вдавленной, с заметным бугорком в центре. Край шляпки тонкий, подвёрнутый. Кожица гладкая и блестящая, позднее сухая и матовая. Окраска шляпки рыжеватая или желтовато-бурая; может выцветать до палевой или беловатой, иногда с ржавыми пятнами.

Мякоть белая (позднее — палевая), сухая, плотная, в основании ножки — рыхлая. При срезе цвет не меняет. Вкус мягкий, запах невыразительный, описываемый как «миндальный»^[10].

Ножка 5—10 (иногда до 15) см длиной и 2—3 см шириной, плотная, продольно-волокнистая, цилиндрическая, к основанию слегка утолщённая и белоопушённая. У молодых грибов ножка светло-жёлтая, у зрелых — одного цвета со шляпкой, в основании буроватая.

Пластинки 0,4—0,8 см шириной, частые, тонкие, сильно низбегающие по ножке. Сначала белые, затем становятся охряно-кремовыми.

Споры размером 6—7,5 × 5—6 мкм, почти шаровидные, гладкие, бесцветные. Споровый порошок белый.

При сборе говорушки подогнутой следует соблюдать осторожность, так как её можно спутать с ядовитыми и несъедобными видами:

• Говорушка выбеленная (Clitocybe dealbata) — смертельно ядовитый гриб, который меньше по размеру, беловатого цвета и имеет мучнистую поверхность шляпки.
• Говорушка восковатая (Clitocybe phyllophila) (син. Clitocybe cerussata) — смертельно ядовитый гриб, значительно меньше говорушки подогнутой (примерно вдвое), с более тонкой ножкой и характерными «восковатыми зонами» на светлой поверхности шляпки^[11].
• Говорушка белёсая (Clitocybe candicans) (син. Clitocybe tuba) — ядовитый гриб, содержащий мускарин. Отличается значительно меньшим размером шляпки (1—4 см), которая не становится воронковидной, а покрыта беловатым мучнистым или восковидным налётом. Цвет шляпки бледно-сероватый или бледно-красноватый. Мякоть серовато-белая, водянистая, с сильным запахом, напоминающим листья томата, и горьким, неприятным вкусом. Ножка тоньше и короче (2—4 см в длину, 0,2—0,4 см в толщину).
• Говорушка красноватая (Clitocybe rivulosa) (син. Clitocybe ericetorum) — опасный ядовитый гриб со шляпкой диаметром 2—4 см, покрытой мучнистым налётом. Цвет шляпки у молодых грибов от мучнисто-белого до розово-палевого, у старых — до охристого и розовато-бурого. Часто встречается на лугах и пастбищах.
• Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis) классифицируется как условно-съедобный гриб, однако существуют противоречия относительно её безопасности. В России её часто считают условно-съедобной после отваривания в течение примерно 15 минут со сливом отвара. По данным некоторых зарубежных источников, этот гриб может быть условно-съедобным или даже ядовитым, вызывать временные нарушения пищеварения и дыхания, а также способен накапливать тяжёлые металлы и содержит антибиотик небуларин. Говорушка дымчатая крупнее говорушки восковатой, имеет булавовидную ножку, шляпку серо- или желтовато-коричневого цвета во влажную погоду (светлеет в сухую) и мясистую, ломкую, плотную мякоть^[12].

Говорушку подогнутую также можно спутать со съедобными или условно-съедобными видами:

• Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) (син. Clitocybe gigantea) значительно крупнее говорушки подогнутой, имеет более неправильную форму плодового тела и не имеет бугорка в середине шляпки^[13]. Считается условно-съедобным грибом^[14].
• Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba) (син. Infundibulicybe gibba) имеет шляпку диаметром 3—7,5 см, розовато-охристого цвета, с беловатой мякотью, слабым миндальным запахом и пресным вкусом^[12]. Говорушка подогнутая может быть значительно крупнее^[15]. Является съедобным грибом.
• Говорушка снежная (Clitocybe pruinosa) (син. Clitocybe clavipes var. pruinosa) — съедобный вид со шляпкой диаметром 2—4 см, серо-коричневого цвета с беловатым налётом, беловатой или кремовой мякотью с землистым запахом и приятным вкусом^[12].

При сборе грибов всегда следует проявлять максимальную осторожность и собирать только те виды, в съедобности которых нет абсолютной уверенности^[14].

Говорушка подогнутая — сапрофитный гриб, питающийся мёртвым органическим веществом и играющий роль в разложении растительных остатков^[13][16]. Растёт на почве и лесной подстилке в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Предпочитает светлые места: опушки, обочины лесных дорог, травянистые поляны, лужайки и кустарники^[13]. Часто встречается группами, рядами или образует «ведьмины круги»^[9][16], которые образуются на ровных участках без значительных препятствий для роста мицелия^[13]. Максимальный зафиксированный диаметр такого круга составляет около 800 метров (найден во Франции, возраст оценён в 700—800 лет).

Гриб широко распространён в умеренной зоне Северного полушария^[9]. Встречается по всей Европе (включая Испанию), в Северной Америке (от Аляски до Ньюфаундленда и Лабрадора, на юг до Мексики; есть описания коллекций из Иллинойса и Висконсина^[17]), в Азии (Северная Азия^[18], Турция^[19], Китай). Достоверных находок в Японии не подтверждено. В России отмечен в европейской части (например, Ленинградская и Московская области), Западной Сибири (Прибайкалье) и на Приморском крае^[16].

Сезон плодоношения обычно длится с первой декады июля до конца октября, с массовым плодоношением с середины августа до конца сентября^[9]. В условиях тёплой погоды и в южных регионах, таких как Крым, находки возможны и в ноябре-декабре. Самая ранняя задокументированная находка датируется 29 сентября 1997 года в Ленинградской области^[20], а самая поздняя — 19 ноября 2009 года в Крыму^[21]. Благоприятными условиями для роста являются прохладные и влажные осенние периоды^[13].

Говорушка подогнутая официально внесена в Красную книгу России. Её сбор запрещён, по крайней мере, в некоторых регионах (например, в Московской области). Вид считается находящимся под угрозой исчезновения, и его сбор не рекомендуется^[22]. За умышленный сбор грибов, включённых в Красную книгу, предусмотрены наказания.

Относительно съедобности говорушки подогнутой существуют разночтения: некоторые источники классифицируют её как условно-съедобный гриб 4-й категории, требующий предварительного отваривания не менее 20 минут со сливом отвара, другие — как съедобный гриб. В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, так как ножки волокнистые, жёсткие и трудно перевариваемые^[15][12]. Старые плодовые тела могут иметь резкий, неприятный запах^[22]. Перед употреблением грибы очищают, отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, после чего отвар сливают^[23].

Пищевая ценность на 100 г съедобной части: калорийность — 30 ккал, белки — 3,7 г, жиры — 1,7 г, углеводы — 1,1 г^[24]. Гриб традиционно употребляется в пищу в европейских странах^[22] и в России, хотя и не является очень популярным^[25].

Говорушку подогнутую жарят, маринуют^[25], используют в супах и соусах (которым она придаёт нежный аромат)^[26], тушат, солят и сушат (на солнце или в духовке при температуре 75–100°C с открытой дверцей)^[23]. Также её используют в качестве начинки для пирогов^[12].

Культивирование говорушки подогнутой возможно, но может быть сложным и не гарантирует быстрых или стопроцентных результатов^[27]. Грибы можно попытаться вырастить с использованием мицелия или методом «шляпок», когда измельчённые шляпки замачивают в воде и этой водой поливают корни дерева. Для выращивания необходимо сырое, тёплое, неутоптанное место с большим количеством листового опада^[27]. Плодоношение может начаться через несколько лет^[27].