Кнаквурст

Свойства колбасы значительно варьируются в зависимости от рецепта, региона и исторического периода. В Германии при производстве колбасных изделий обычно используются стандартные рецепты, примером которых служит книга «Производство тонких мясных и колбасных изделий» (нем. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren)^[2].

Обычно под названием «кнакер» или «берлинская кнаквурст» понимают сырокопчёную колбасу из нежирной свинины и говядины с добавлением свиной грудинки без шкурки. Фарш состоит из свиной грудинки и мяса среднего помола, а также части мяса тонкого помола. Типичные специи включают нитритную посолочную смесь (придаёт мясу красный цвет), перец и зёрна горчицы. Колбасу набивают в свиные черева диаметром до 30 мм, подвергают холодному копчению и оставляют созревать на несколько дней до готовности к употреблению.

• Саксонская кнаквурст: нежирная говядина и жирная свиная грудинка; приправлена посолочной смесью, перцем и тмином.
• Тюрингская крестьянская кнаквурст: нежирная свинина и шпик; приправлена посолочной смесью, перцем, тмином и чесноком.
• Тюрингская кнаквурст (I): небольшие колбаски из нежирной говядины и жирной свиной грудинки; приправлены посолочной смесью, белым перцем, тмином и чесноком.
• Тюрингская кнаквурст (II): плотная сырокопчёная колбаса из нежирной говядины, нежирной свинины и шпика; приправлена посолочной смесью, белым перцем, душистым перцем и ромом. Набивается в говяжьи черева (круга) калибром более 46 мм.
• Тюрингская кнаквурст (III): плотная сырокопчёная колбаса из нежирной говядины, нежирной свинины и шпика; приправлена посолочной смесью, перцем, тмином и мускатным орехом. Набивается в говяжьи черева калибром более 46 мм.
  • Тюрингская чесночная колбаса: вместо тмина используется чеснок.
  • Цыганская колбаса: дополнительно приправлена сладкой и острой паприкой.
• Братвурст: название кнаквурст в южной части Саксонии-Анхальт и прилегающих районах Восточной Тюрингии и Западной Саксонии (тюрингская братвурст там называется «ростер»).

• Франкфуртские кнаквурст (также кнаквурстхен, гамбургская кнаквурст): колбаски горячего копчения из фарша для варёной колбасы весом от 80 до 120 г.
• Простой кнакер: простой фарш для варёной колбасы, набитый в свиные черева калибром 28/32, вес одной штуки 100—120 г, горячего копчения. Другие названия: простые клёпферы, простые шюблинги, простые сервела.
• Мюрбе кнакер (хрупкий кнакер): фарш для варёной колбасы, приправленный майораном и тмином, в свиных черевах калибром 28/32, вес 80-100 г, горячего копчения. Также называется просто «кнакер».
• Аугсбургская кнаквурст: основной фарш для нарезки, нежирная свинина и предварительно отваренный шпик; приправлена посолочной смесью, мацисом и душистым перцем. Свиные черева калибром 28/32, вес 75 г, горячее копчение.
• Регенсбургский кнакер (Регенсбургские колбаски): основной фарш для нарезки, свиная грудинка без шкурки и нежирная свинина; приправлена посолочной смесью, перцем, лимонным порошком, мацисом и сырым луком. Набивается в говяжьи черева калибром 37/40 в виде колбасок длиной 4-5 см, горячее копчение.
• Штутгартская кнаквурст: основной фарш для нарезки, говяжий фарш и нежирная свиная грудинка; приправлена посолочной смесью, перцем, мускатным орехом и душистым перцем. Свиные черева калибром 28/32, вес 100 г, горячее копчение.

«Немецкая книга продовольственных товаров» (нем. Deutsches Lebensmittelbuch)^[3] представляет собой сборник руководящих принципов, описывающих общепринятые стандарты производства и ожидания потребителей^[4].

• Кнаквурст и кнакер (как варёные колбаски): могут состоять из жилистой говядины, жирной свинины и чистого жира. Фарш, как правило, тонкого помола, набивается в свиные тонкие кишки или говяжьи круга.
  • Простой кнакер может дополнительно содержать соединительную ткань. Обычно набивается в свиные тонкие кишки диаметром не менее 32 мм; бараньи черева не используются.
• Кнаквурст или кнаппвурст (как кохметвурст): вид варёной колбасы из измельчённого мяса (нем. Kochmettwurst). Может состоять из жирной свинины, чистого жира, соединительной ткани и субпродуктов. Не подвергается процессу цветообразования (без нитритов), может содержать овсяные хлопья или крупу^[5].
• Берлинский кнакер и тюрингская кнаквурст (как плотные сырокопчёные колбасы): могут состоять из жирной свинины, грубо очищенной от сухожилий говядины и чистого жира. Фарш среднего помола, набивается в свиные тонкие кишки или бараньи черева.

В Австрии кнаквурстом или кнакером (в некоторых регионах — «зальцбургер») называют небольшие экстравурсты. Это варёные колбасы из говяжьего и свиного фарша с добавлением шпика и небольшого количества картофельного крахмала. Типичный вес составляет 120—150 г. В Форарльберге и немецком регионе Боденского озера существует аналог — шюблинг, который часто рассматривается как эквивалент кнаквурста^[6]. Однако шюблинг производится без картофельного крахмала и имеет более грубую текстуру^[7].

В Вене кнакер или кнаквурст в шутку называют «форелью чиновника» (нем. Beamtenforelle)^[8]. Выражение стало популярным благодаря федеральному канцлеру Австрии Юлиусу Раабу, чьим любимым блюдом была кнаквурст^[9][10]. Ранее термин «форель чиновника» иронично применялся к солёной соломке, намекая на скромные доходы государственных служащих^[11].

В Верхней Австрии разрезанную пополам кнаквурст с луком называют «форелью каменщика» (нем. Maurerforelle).