Белый сыр (кулинария)

• араб. جبنه بيضا‎ — гибна бейда
• араб. جبنة بيضاء‎ (джубна байда) — аккави, набулси
• нем. Weißkäse — творог или белый рассольный сыр
• греч. λευκό τυρί (лефко тири) — любой белый рассольный сыр, кроме феты
• ивр. ‏גבינה לבנה‏‎ — гвина левана
• итал. formaggio bianco — рикотта, моцарелла
• порт. queijo branco — свежий сыр Минас
• рум. brânză albă — телемеа
• исп. queso blanco — костеньо, куахада, льянеро, оахака, панела, кесо де мано

В Латинской Америке термины исп. queso blanco (на испанском) или порт. queijo branco (на португальском) относятся к различным белым сырам; конкретный тип зависит от региона.

исп. Queso blanco считается простым в приготовлении, так как не требует особого обращения, сычужного фермента или бактериальной культуры. Обычно его готовят путём нагревания цельного свежего молока почти до кипения, добавления подкислителя (например, уксуса) и перемешивания до образования сгустка. Затем сгусток откидывают на марлю на три-пять часов. Такие сыры также называют «мешочными» (bag cheeses), так как сгусток обычно подвешивают в мешке из марли для стекания сыворотки. Поскольку продукт быстро портится, его необходимо хранить в холодильнике или использовать сразу после удаления сыворотки.

исп. Queso blanco и queso fresco употребляют отдельно или добавляют в другие блюда. Их часто используют как топпинг для острых мексиканских блюд, таких как энчилада и эмпанада, либо крошат в супы или салаты. Плавящиеся версии используют для приготовления кесадильи^[1]. В некоторых частях мира из него делают чизкейк.

В испаноязычном мире термин исп. queso blanco может относиться (или считаться похожим) к следующим сырам: асадеро^[2], халуми^[3], индийский панир^[4], домашний сыр (farmer cheese)^[4], творог (pot cheese)^[4], творог (quark) из Центральной и Восточной Европы^[4].

В бразильской кухне белый сыр называют порт. queijo branco (pt). Бразильский сыр Минас обычно является свежим.

На карибском побережье наиболее популярен кесо костеньо (queso costeño). Он может быть твёрдым и солёным или мягким и малосолёным. Его едят в основном на завтрак, в таких блюдах, как «моте де кесо» (суп с сыром), или в тёртом виде с арепами и «бойос» (особенно твёрдый солёный вид). Одна из разновидностей известна как «кесо де капа де Момпос» (queso de capa de Mompós).

В мексиканской кухне представлены две основные разновидности белого сыра: исп. queso blanco, традиционно изготавливаемый из коровьего молока, и исп. queso fresco (es), который может состоять из смеси коровьего и козьего молока. Некоторые виды, такие как оахака, плавятся при нагревании, но большинство просто становятся мягкими^[1]. Если сыр прессуют, удаляя больше влаги, он называется исп. queso seco (сухой сыр).

В таких регионах, как Герреро, Сакатекас и Сан-Луис-Потоси, козья «куахада» (творог) используется в десертах, таких как «гордитас де куахада» и сладкая выпечка.

В Халиско, где этот сыр обычно называют «панела», его используют для приготовления «пан де куахада» и тамале.

Многие мексиканские хозяйки делают сыр самостоятельно, а не покупают его. Для ужина его часто готовят в начале дня и оставляют стекать до вечера^[4].

В кухне Доминиканской Республики исп. queso blanco — это твёрдый солёный сыр, используемый для жарки^[3].

В никарагуанской кухне исп. queso blanco — твёрдый сыр, используемый для жарки. Сыр — один из самых популярных молочных продуктов в повседневном рационе. Встречаются различные виды, включая «куахада фреска» (свежий творог), «куахада ахумада» (копчёный творог) с чили или без, а также со специями. Процесс копчения варьируется. Из сыра формируют небольшие шарики, кладут их на деревянную решётку («тапеско») и разводят под ней огонь из дров, дающих много дыма. Другой способ — запекание в печи в течение 10 минут до золотистого цвета и дымного аромата. Эти сыры едят с «гуирилой» или кукурузными тортильями, используют как начинку в тамале. Также сыр смешивают с кукурузным тестом («маса») в «ревуэльтас», используют как начинку в жареных кесадильях или добавляют сахар («рападура де дульсе») для начинки в печёных эмпанадах.

В перуанской кухне существует несколько рецептов, в которых исп. queso fresco смешивают со специями для получения острого холодного соуса. Его подают с очищенным варёным картофелем, например, в блюдах папа а ла уанкаина или окопа.

В пуэрто-риканской кухне исп. queso blanco — твёрдый сыр, который жарят и обычно подают с пастой из гуавы. Этот сыр также называют исп. queso fresco и исп. queso blanco del país. Хотя он всё ещё популярен, спрос на него снижается из-за появления на острове более качественных сыров.

Венесуэльская кухня отличается большим разнообразием белых сыров (исп. quesos blancos), различающихся по текстуре и вкусу и обычно названных по географическому региону. Примеры включают «кесо бланко дуро» (твёрдый белый сыр, называемый «льянеро»), «кесо семи-бландо» (полумягкий сыр, называемый «пайса» или «пальмита») и очень мягкие виды, такие как «гуаянес» или кесо де мано. Твёрдую версию натирают как гарнир к национальному блюду пабельон криольо, а также используют как топпинг для пасты и начинку для арепа и эмпанада. Более мягкие виды используют как начинку для ареп и качап.

Белый сыр — традиционный продукт в регионах Балкан и Ближнего Востока^[5].

Большая часть сыра, производимого на Ближнем Востоке, относится к белым сырам и консервируется в солёном рассоле. Перед употреблением сыр часто вымачивают в воде для удаления излишков соли. В тёплых регионах без доступа к холодильному оборудованию засолка является эффективным методом консервации. Хотя способы приготовления и ингредиенты могут различаться, многие разновидности сыра не имеют задокументированных названий^{[5]:209–211}.

Творог (англ. Quark) — вид свежего сыра в Центральной и Восточной Европе. В разных регионах он известен под разными названиями, такими как «тваруг» (польский), «творог» (русский), «топфен» (австрийский), «биеспиенс» (латышский) и «варшке» (литовский).

Халуми — очень популярный кипрский сыр, обычно изготавливаемый из овечьего или козьего молока. Он имеет текстуру от полутвёрдой до твёрдой, но при нагревании становится эластичным^[5]:144-158.

Домиати — мягкий белый солёный сыр, производимый в основном в Египте и некоторых странах Ближнего Востока^[5].

Фромаж блан — свежий сыр из Франции и Бельгии.

В Греции производится множество белых сыров. Среди них фета — рассольный сыр из сгустка. Манури — полумягкий свежий сывороточный сыр, изготавливаемый из сыворотки козьего и/или овечьего молока, оставшейся после производства сыра. Мизитра — непастеризованный свежий сыр, традиционный греческий деликатес из молока и сыворотки овец и/или коз^[5].

В Италии существует множество видов белого сыра. Азиаго — сыр из коровьего молока, текстура которого меняется в зависимости от выдержки: от гладкой у свежего (Asiago Pressato) до крошащейся у выдержанного (Asiago d'allevo), вкус которого напоминает пармезан. Маскарпоне — сыр из сливок, коагулированных добавлением лимонной или уксусной кислоты. Моцарелла, родом из южной Италии, — свежий сыр, традиционно изготавливаемый из молока итальянских буйволиц (позднее — из коровьего молока) методом паста филата. Также существует рикотта — сывороточный сыр из сыворотки овечьего (или коровьего, козьего, буйволиного) молока, оставшейся после производства сыра.

В левантийской кухне распространены различные белые сыры, в том числе: аккави — солёный полутвёрдый рассольный сыр, названный в честь города Акко (Акка); набулси — сыр с ароматом мастики и магалеба, часто используемый для приготовления кнафе набулсие (назван в честь города Наблус); «балади» — свежий сыр, обычно из козьего молока, иногда называемый «горным сыром», так как его часто делают в горах Ливана; и «муджаддаль» — вид плетёного сыра^{[5]:209–218,226-227}.

Также в этом регионе распространены ферментированные сыры, такие как шанклиш^[6].

В филиппинской кухне «кесонг пури» (kesong puti) — мягкий белый сыр, похожий на исп. queso blanco и домашний сыр. Его делают из необезжиренного молока карабао (водяного буйвола), соли и сычужного фермента.

В португальской кухне порт. queijo fresco (pt) — популярный мягкий сливочный невыдержанный сыр, распространённый на Пиренейском полуострове. На Азорских островах порт. queijo fresco обычно подают с соусом из свежего перца порт. pimenta de terra^[7].

Каш — полумягкий свежий белый сыр из овечьего или коровьего молока, производимый в Румынии. Другой тип белого сыра, традиционно изготавливаемый в Румынии, — телемеа, солёная разновидность из овечьего или коровьего молока.

Беяз пейнир — солёный белый сыр из непастеризованного овечьего (или коровьего) молока. Сыр имеет слегка зернистую структуру и похож на греческую фету.

Сирене — тип рассольного сыра, производимого в Юго-Восточной Европе. Он особенно популярен в Болгарии, Северной Македонии и других балканских странах.