Баби пангган

Балийский баби пангган известен как babi guling или babi putar на индонезийском, а на балийском — как be guling^[3]. На Бали это блюдо готовят из поросёнка (самки или самца), в брюшную полость которого кладут специи и овощи, например, листья маниоки. Затем тушу запекают, вращая на вертеле, до готовности, что определяется по изменению цвета кожи на коричневый и появлению хрустящей корочки. Изначально блюдо подавали на традиционных и религиозных церемониях, но сейчас babi guling продаётся в закусочных, ресторанах и даже некоторых отелях Бали. Среди лучших заведений выделяют те, что находятся в Гияньяре. Обычно блюдо подают с рисом лавара (nasi lawar) и оно популярно среди балийцев в ресторанах и закусочных^[4].

Babi panggang Karo и Babi panggang Toba — два похожих блюда, которые готовят христианские батаки Тоба и батаки Каро из Северной Суматры^[5]. В культуре батаки Тоба свиньи имеют важное значение. Помимо того, что разведение свиней является источником дохода, оно тесно связано с культурой батаков^[6]. Свиней забивают и используют полностью для приготовления баби пангган: кости идут на прозрачный суп, мясо (включая субпродукты) жарят, а кровь используют для соуса.

Баби пангган Каро обычно подают с прозрачным супом из свиных костей, обработанной свиной кровью в качестве соуса, daun ubi tumbuk (пюре из листьев батата) и туак или напитком из сока нира^[7]. Все три блюда подают с простым рисом и самбалом андалиман, приготовленным из свежего сичуаньского перца^[8].

В других регионах Индонезии и также в Малайзии, где основное население, употребляющее свинину, — китайцы, баби пангган может быть местным названием стандартных китайских блюд из свинины. Babi panggang putih — это siu yook (燒肉), а babi panggang merah — китайское char siu (叉燒)^[9].

В Нидерландах баби пангган — это блюдо из свинины, подаваемое с соусом на основе томатов. Это голландское/индонезийское/китайское фьюжн-блюдо также известно как babi panggang speciaal в Нидерландах, а соус — как speciaal saus^[10].

Эта версия баби пангган стала популярной в Нидерландах и Фландрии благодаря так называемым «китайско-индонезийским ресторанам», которые широко распространены в Нидерландах с конца 1960-х и начала 1970-х годов. Эти рестораны в основном принадлежат и управляются иммигрантами из Гонконга. Блюдо состоит из ломтиков хрустящей жареной свинины, подаваемых на подушке из ачар чампур (салат, похожий на маринованные овощи, приготовленный из тонко нарезанной белой капусты и моркови индонезийского происхождения; в нидерландском написании — atjar tjampoer), сверху поливают большим количеством соуса. Вероятно, блюдо было разработано поварами кантонского происхождения либо в бывшей Нидерландской Ост-Индии (ныне Индонезия), либо уже в Нидерландах после массового притока азиатских и евразийских иммигрантов после утраты колонии и начала масштабной международной миграции.

Соус

Соус, подаваемый к голландской версии, похож на другие томатные кисло-сладкие соусы, распространённые в кантонской кухне^[11]. В большинстве рецептов этого соуса используются томатная паста, кетчуп или свежие томаты, свежий или молотый имбирь, вода, уксус, соль и большое количество сахара. В рецептах также могут встречаться лук, чеснок, соевый соус, самбал, свежий чили, херес или рисовое вино, бульон, глутамат натрия и кукурузный крахмал для загущения.