Аурикулярия уховидная
Аурикуля́рия ухови́дная (Иудины уши[6], лат. Auricularia auricula-judae) — съедобный гриб семейства аурикуляриевых.
Названия
Латинский видовой эпитет и народные названия во многих европейских языках происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине[7][8].
Китайское название гриба — хэй му эр (кит. трад. 黑木耳, пиньинь hēimù'ěr), что переводится как «чёрное древесное ухо», и японское кикурагэ (キクラゲ), означающее «древесная медуза», исторически ассоциировались с этим видом. Однако, согласно современным молекулярным исследованиям, эти названия, особенно в кулинарном и коммерческом контексте, относятся к близкородственным азиатским видам[9]. В первую очередь речь идёт о виде Auricularia heimuer, который является объектом массового культивирования в Китае и был описан как отдельный вид в 2014 году[10]. Японское название кикурагэ является более общим и может применяться к нескольким видам рода Auricularia, распространённым в Японии[11]. Вьетнамское название nấm mèo означает «кошачий гриб».
Описание
Плодовое тело уховидной или чашеобразной формы, часто с волнистыми складками, диаметром 3—10 см. Окраска варьирует от рыжевато-коричневой до тёмно-коричневой, почти чёрной[12]. Наружная (стерильная) поверхность серовато-коричневая, матовая, бархатистая из-за покрытия мелкими волосками. Внутренняя спороносная поверхность (гименофор) более тёмная, гладкая, иногда с жилками или морщинами, часто с глянцевым блеском.
Мякоть упругая, студенистая и эластичная[13]. При высыхании становится твёрдой, ломкой и сильно сжимается, но способна восстанавливать первоначальную форму и текстуру после увлажнения.
Микроскопические признаки
Споровый порошок белый. Споры аллантоидные (колбасовидные), гладкие, гиалиновые, размером 13—22 × 5—8 мкм[14]. Базидии удлинённо-цилиндрические, с тремя поперечными перегородками (септами), размером 50—85 × 4—7,5 мкм[15].
Экология и ареал
Растёт на ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород как сапротроф или слабый паразит, вызывая белую гниль[16]. Чаще всего встречается на бузине (особенно чёрной), но также на клёне, буке и ясене[17].
Ранее вид считался космополитом, однако современные молекулярные исследования показали, что Auricularia auricula-judae представляет собой видовой комплекс[18]. В строгом смысле название теперь применяется только к европейскому виду[19], который широко распространён на всей территории континента. Сообщения о находках на других континентах относятся к другим, внешне схожим видам: в Азии это в основном Auricularia heimuer, а в Северной Америке — Auricularia angiospermarum и Auricularia americana.
Сезон: круглый год, но наиболее часто встречается осенью и зимой во влажную погоду.
Сходные виды
Современные молекулярные исследования показали, что Auricularia auricula-judae является видовым комплексом. Многие грибы на других континентах, ранее относимые к этому виду, теперь выделены в самостоятельные таксоны. Различить их можно по микроскопическим признакам и анализу ДНК.
- Auricularia heimuer — азиатский вид, который массово культивируется в Китае и известен как «хэй му эр».
- Auricularia americana и Auricularia angiospermarum — североамериканские виды, произрастающие на хвойных и лиственных породах соответственно[20].
- Auricularia polytricha — вид с более выраженным сероватым опушением на стерильной поверхности, распространённый в тропических и субтропических регионах.
- Auricularia cerrina — криптический (внешне неотличимый) европейский вид, описанный в 2022 году. Произрастает на древесине дуба.
Значение и применение
В кулинарии
Аурикулярия уховидная — съедобный гриб, однако он не считается деликатесом из-за слабовыраженного вкуса. В кулинарии ценится за свою упругую, студенистую текстуру. Гриб требует тщательной термической обработки перед употреблением. Его часто используют в высушенном виде; после замачивания он способен увеличиваться в размере в 3—4 раза.
Гриб является ценным диетическим и функциональным продуктом[21][22]. Он богат белками, пищевыми волокнами, углеводами (80—93 % в сухом виде), витаминами (особенно группы B и D) и минералами (железо, фосфор, калий, кальций), при этом содержит мало жиров[21][22].
В восточноазиатской кухне, где древесные грибы очень популярны под названиями «хэй му эр» (Китай) и «кикурагэ» (Япония), в основном используется близкородственный вид Auricularia heimuer, который массово культивируется.
В традиционной медицине
Аурикулярия уховидная и её близкородственный азиатский вид Auricularia heimuer, известный как муэр (кит. 黑木耳, хэй муэр), на протяжении многих веков занимают важное место в традиционной китайской медицине (ТКМ).
В ТКМ считается, что гриб «оживляет кровь»[23]: он питает её, останавливает кровотечения и предотвращает застой. Современные исследования подтверждают, что гриб содержит вещества, препятствующие образованию тромбов, что делает его полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, гипертония и ишемическая болезнь сердца[24].
Грибы этого рода обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами; их настои традиционно применялись для лечения воспалений горла и глаз[25]. Они действуют как лёгкий антибиотик и помогают при инфекциях верхних дыхательных путей. В ТКМ муэр относят к продуктам, которые «увлажняют сухость», в частности, лёгких, и используют для очищения кишечника[26]. Гриб также известен как природный сорбент, способный выводить из организма токсины[27].
Муэр применяют для улучшения пищеварения, при гастрите и для нормализации повышенной кислотности желудка. Считается, что он способствует растворению камней в почках и жёлчном пузыре[24].
Благодаря высокому содержанию полисахаридов гриб стимулирует иммунную систему и активирует противоопухолевые защитные механизмы. Его рекомендуют при анемии, диабете и ожирении[25], а также используют как геронтологическое средство, замедляющее процессы старения.
Хотя в Азии в основном культивируется и используется Auricularia heimuer, в источниках по ТКМ его свойства часто не отделяют от европейского вида Auricularia auricula-judae, так как они считаются практически идентичными.
Примечания
Литература
- Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 256. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4.
- Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 281. — ISBN 5-17-020333-0.
- Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — С. 27. — ISBN 5-271-05827-1.
- Bandara, A. R., Rapior, S., Bhat, D. J., et al. Auricularia spp. mushrooms as a novel food and therapeutic agents - a review (англ.) // Sydowia. — 2015. — Vol. 67. — P. 1—18.
- Zahid, M. T., Meng, L., Chen, J. Polysaccharides and proteins from Auricularia species: a review of their pharmacological value (англ.) // Mycosphere. — 2019. — Vol. 10, no. 1. — P. 930—945. — doi:10.5943/mycosphere/10/1/10.
- Wu, F., Yuan, Y., He, S.-H., et al. Worldwide phylogeny and species diversity of the wood-ear fungi (Auricularia) (англ.) // Mycological Progress. — 2021. — Vol. 20, no. 10. — P. 1291—1309. — doi:10.1007/s11557-021-01724-4.
- Nguyen, T. T. G., Park, Y.-J., Lee, J.-S., et al. Cultivation of Auricularia species: a review of the history, health benefits, principles, practices, environmental conditions, research methods, and recent trends (англ.) // Sydowia. — 2023. — Vol. 76. — P. 1—22. — doi:10.12905/0380.sydowia76-2023-0001.