АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Чакпыш (блюдо)

Чакпыш (алт. чакпыш) — традиционное алтайское мясное блюдо, представляющее собой замороженный полуфабрикат из субпродуктов и крови сельскохозяйственных животных, который заготавливается поздней осенью и хранится в зимний период для последующего приготовления супа.

Общие сведения
Чакпыш
Входит в национальные кухни
Алтайская кухня
Страна происхождения
Продукты
Основные
Подача
Тип блюда суп

История и распространение

Чакпыш относится к категории практически забытых блюд алтайской кухни. Согласно исследованиям, проведённым в Республике Алтай в 2008—2010 годах, о существовании этого продукта знали лишь 2—12 % опрошенного коренного населения в различных районах республики. Наибольшая осведомлённость наблюдалась среди людей преклонного возраста (от 75 до 90 лет), среди которых 45 % помнили о блюде из детства и юности, хотя лишь 3 % сохранили практические навыки его приготовления. Среди молодёжи от 18 до 35 лет о чакпыше знали только 5 % опрошенных, и лишь 2 % владели технологией приготовления[1].

Наилучшим образом традиция сохранилась в селе Курмач-Байгол и селе Бийка Турочакского района, где каждая пятая семья продолжает заготавливать чакпыш на зиму. Именно в селе Курмач-Байгол в 2010—2013 годах в полевых условиях проводилось изучение традиционной технологии производства блюда с участием коренных жителей в качестве информантов[1].

С 2015 по 2018 годы осуществлялось теоретическое и практическое обучение жителей молодого и среднего возраста Онгудайского, Усть-Канского и Кош-Агачского районов освоению знаний и навыков приготовления чакпыша с целью сохранения традиционной технологии и введения блюда в быт населения.

Виды используемого сырья

Чакпыш производится из субпродуктов и крови следующих видов сельскохозяйственных животных[1]:

  • овцы — наиболее часто используемый вид;
  • козы — часто используемый вид;
  • крупный рогатый скот — наиболее часто используемый вид;
  • лошади — используются реже.

Технология приготовления

Время и условия заготовки

Традиционно чакпыш заготавливают поздней осенью во время забоя скота (алт. согум), когда устанавливается стабильная отрицательная среднесуточная температура атмосферного воздуха. К этому времени года сельскохозяйственные животные набирают максимальный вес и достигают наилучших вкусовых и пищевых качеств мяса и субпродуктов.

Полуфабрикат замораживают и хранят с ноября до марта, что позволяет в течение 5—6 месяцев употреблять в пищу это блюдо. По свидетельствам очевидцев, суп чаще варили ближе к концу зимы и началу весны, когда организм человека особенно нуждался в витаминах, макро- и микроэлементах, полноценных белках, жирах и углеводах из натурального сырья животного происхождения.

Подготовка крови

При забое животного осуществляют забор крови из разрезанной яремной вены (алт. шукшулап сойоры). Сгустки крови раздавливают руками для отделения фибрина (алт. терс). В дефибринированную кровь добавляют воду или молоко в количестве 20—30 % от её общего объёма. По вкусу добавляют соль, лук и чеснок и тщательно перемешивают до полного растворения соли[1].

В традиционной практике использовались дикорастущие растения, заготовленные летом: дикий лук(алт. jерлик согоно), дикий чеснок(алт. уксум), слезун (алт. маныр) и другую пищу растительного происхождения. Собранные растения сушили в тенистом проветриваемом месте, измельчали в ступе (алт. соокы) и хранили в холщёвых или хлопчатобумажных мешках. В научной терминологии данный способ заготовки называется ксероанабиоз — частичное или полное обезвоживание продукта хранения. Сушёными заготовками также приправляли чакпыш.

Состав и подготовка субпродуктов

Для приготовления чакпыша используются субпродукты первой и второй категории, которые тщательно очищаются, промываются и разрезаются на куски размером 8—15 см.

Мякотные субпродукты:

  • брюшина (алт. чандыр);
  • диафрагма (алт. буур, баар, боор);
  • мясо от брюшины и диафрагмы (алт. эт).

Слизистые субпродукты:

  • преджелудок — рубец (алт. jаан карын);
  • преджелудок — книжка (алт. кыпту карын);
  • преджелудок — сетка (алт. кӧстӱ карын);
  • желудок — сычуг (алт. jумур);
  • ободочная кишка (алт. айланчык);
  • тонкая кишка (алт. чичке ичеге);
  • слепая кишка (алт. мӧӧн);
  • прямая кишка (алт. кыйма).

Жировая ткань (нутряной жир):

  • большой и малый сальники (алт. карын jуу);
  • брыжейка (алт. бестӱ jуу).

Этапы производства

Традиционная технология производства чакпыша состоит из следующих последовательных этапов: разделка субпродуктов → очистка и мойка субпродуктов → нарезка субпродуктов → подготовка крови → укладка нарезанных субпродуктов в рубец → заливание подготовленной крови в рубец → завязывание рубца → заморозка чакпыша → хранение чакпыша[1].

Чакпыш, укладка нарезанных субпродуктов в рубец

Формирование

Из рубца по специальной технологии формируется ёмкость, в которую укладывают нарезанные субпродукты, мясо брюшины и диафрагмы. Все операции с ножом проводятся так, чтобы не повредить целостность рубца. В противном случае кровь будет вытекать из порезов рубца, что может привести к снижению выхода продукции и ухудшению её качества.

После размещения в рубце всей приготовленной нарезанной заготовки из субпродуктов заливают подготовленную кровь и тщательно перемешивают. Шпагатом герметично завязывают чакпыш и осуществляют заморозку заготовки. Для этого продукт размещают при отрицательных температурах и оставляют на длительное время для его полного промерзания[1].

Приготовление супа

Суп готовится после рубки определённой порции замороженной заготовки (полуфабриката). Размер порции в среднем составляет 0,5—1,5 кг и зависит от желаемого объёма готового блюда.

Чакпыш опускают в холодную воду и начинают варить. При закипании и варке (1,5—2,5 часа) необходимо часто помешивать дно казана. За полчаса до готовности добавляют ячневую крупу (алт. jарма). В настоящее время также добавляют картофель, макароны и различные крупы. После варки получается колоритный, наваристый и полезный суп[1].

Суп «чакпыш»

Пищевая ценность

Чакпыш представляет собой смесь взаимодополняющих компонентов мяса и субпродуктов, которая обеспечивает полноценное, сбалансированное питание, способствующее профилактике и лечению железодефицита и других заболеваний.

Кровь

Пищевая ценность крови определяется достаточно высоким содержанием белков (16—18 %)[1], содержащих железо в легкоусвояемой гемовой форме, то есть в органически связанном состоянии. Исследования показывают возможность использования крови сельскохозяйственных животных для разработки лечебно-профилактических продуктов, позволяющих осуществлять немедикаментозную профилактику анемий различной этиологии.

Мякотные субпродукты

Мякотные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде белки саркоплазмы: миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны и представлены в основном гликогеном, называемым животным крахмалом, этим объясняется их низкая калорийность.

Экстрактивные вещества находятся в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают субпродуктам специфический вкус, аромат и нежность консистенции.

Слизистые субпродукты

Слизистые субпродукты являются существенным источником соединительнотканных белков — коллагена (6,8 %) и эластина (0,59 %)[2].

Нутряные жиры

В составе животных нутряных жиров присутствуют незаменимые и полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Общий состав

Субпродукты содержат 11—20 % белков, до 14 % жира, до 6—9 % углеводов, минеральные вещества, а также витамины[3].

Минеральный состав субпродуктов и крови представлен микро- и макроэлементами:

Культурное значение

Полезные свойства, экологичность, высокие вкусовые и пищевые достоинства блюда чакпыш рассматриваются исследователями как бесспорные. Употребление этого блюда позволяло получать полезные вещества в зимнее и весеннее время года, когда организм человека особенно нуждается в витаминах, макро- и микроэлементах, полноценных белках, жирах и углеводах из натурального сырья животного происхождения, сбалансированного по незаменимым и дефицитным нутриентам[1].

В Горно-Алтайском государственном университете на кафедре агротехнологий и ветеринарной медицины с 2008 года под руководством кандидата сельско-хозяйственных наук Сумачаковой А. Н.[4] ведётся работа по исследованию исчезающих алтайских продуктов и восстанавливается технология их изготовления[5].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сумачакова А.Н. Восстановление исчезающего алтайского продукта питания «Чакпыш» и его введение в быт населения.
  2. ↑ Герасимов А.В. и другие. Изучение химического состава и функционально-технологических свойств субпродуктовых паст (стр.48-53).
  3. ↑ 1 2 3 4 Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов: уч. пособие (глава 6).
  4. ↑ Персоны. Дата обращения: 10 февраля 2025.
  5. ↑ ГАГУ популяризирует восстановление традиционного блюда чакпыш. Дата обращения: 10 февраля 2025.

Литература

  • Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
  • Антипова Л. В., Пешков А. С., Куцова А. Е. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 3. — С. 67—69.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории

© Правообладателем данного материала является АНО «Интернет-энциклопедия «РУВИКИ».
Использование данного материала на других сайтах возможно только с согласия АНО «Интернет-энциклопедия «РУВИКИ».