Дьоргом

Употребление субпродуктов в алтайской культуре имеет глубокие корни: этнографические и археологические данные свидетельствуют, что коренное население территории современной Республики Алтай издавна использовало мясо и внутренности забитых животных как один из основных видов пищи. Согласно традиции, забитое для пропитания животное должно было быть использовано максимально — как для изготовления вещей (шерсти, кожи, сухожилий), так и в пищу^[3].

Алтайскую пищевую традицию в разное время изучали Л. П. Потапов, Н. А. Тадина, С. П. Тюхтенева и другие исследователи. Согласно С. А. Арутюнову, характер и способ получения основных пищевых продуктов служат главным критерием выделения хозяйственно-культурных типов, к которым относится и алтайская пищевая модель, основанная на мясной, молочной и растительной пище^[4].

В алтайской традиции сохраняется разделение домашних животных на «скот с тёплым дыханием» (алт. jылу тумчукту мал) — лошадь и овца, создателем которых считается светлое начало (алт. ару тёс), — и «скот с холодным дыханием» (алт. соок тумчукту мал) — коровы, козы, верблюды, яки, относимые к тёмному началу (алт. кара тёс). Мясо животных первой категории считается ритуально чистым, и именно они преимущественно забиваются на значимые праздники и торжества^[5].

Это разделение связано со статусом дьоргома: блюдо изготавливается из внутренностей овцы — животного с «тёплым дыханием», ритуально чистого и связанного со светлым началом.

Дьоргом изготавливают исключительно из внутренностей домашней овцы. Заготовке предшествует значительная подготовка, к обработке субпродуктов обычно приступают после основной разделки туши^[6]. По данным С. П. Тюхтеневой, забой скота (алт. уча, алт. согум) традиционно проводится в конце осени — начале зимы, когда животные ещё упитаны и наступили стабильные холода; каждая семья проводит его у себя дома, при большом объёме работ призывая на помощь родственников и соседей^[6].

Из двух способов забоя, описанных ещё Л. П. Потаповым в работе «Пища алтайцев» (1953), у современных алтайцев предпочтение отдаётся тому, при котором кровь животного собирается в корытце, а не проливается на землю^[6][2]. Это связано как с практическими, так и с сакральными причинами: согласно народным верованиям, зафиксированным Н. А. Тадиной, потеря крови и нарушение целостности костей животных уносят удачу в разведении скота^[6]. Чистота собранной крови принципиально важна и потому, что из неё готовится кровяная колбаса (алт. кан) — деликатес и обычно первое угощение после забоя, с которого начинают ритуальное кормление духа огня; подношение должно быть чистым как в ритуальном, так и в физическом плане^[6][2].

После забоя внутренности извлекают, уносят в сторону, вскрывают и тщательно промывают в тёплой воде, которую меняют 3—4 раза. Промывкой обычно занимаются женщины и девушки: считается, что для этой работы нужны не грубые мужские руки, а гибкие женские пальцы^[7][2]. Умение справляться с очисткой внутренностей служит, по свидетельству информантов, показателем трудовой компетентности девушки, особенно девушки брачного возраста^[8].

Для приготовления дьоргома используют внутреннее сало (алт. карын jуу), желудок (алт. карын) и тонкие кишки^[8].

По уточнённому описанию Э. Г. Торушева, из желудка используются конкретно его отделы — рубец и сетка, а вместо общего «внутреннего сала» — жировая сетка; кишки определяются как тощие^[2]. В современных описаниях, в частности в материале Сайлюгемского национального парка, посвящённом приготовлению дьоргома в Кош-Агачском районе, перечисляются внутренний жир рубца, рубец, тонкий и средний кишечник^[9].

Особое внимание уделяется подготовке сырья: кишечник многократно промывают, добиваясь чистоты воды. Рубец заливают кипятком примерно на минуту, выворачивают наружу и счищают плёнку; тонкий кишечник для очистки от слизи надувают воздухом^[9].

Рубец и жировую сетку (либо внутреннее сало) нарезают лентами шириной 3—4 см по всей длине. Полученные ленты крестообразно оплетают тонкими кишками, формируя «косичку» длиной до одного метра. Заплетают дьоргом вдвоём: один человек держит жгуты из сала и желудка, второй оплетает их кишками^[8][9].

Технология была зафиксирована Л. П. Потаповым ещё в 1950-х годах и за прошедшие более чем полвека не претерпела изменений^[8]. Согласно канонам приготовления, дьоргом в идеале должен быть изготовлен и сразу же сварен и съеден в горячем виде^[10]. Варят дьоргом в подсоленном бульоне 2—3 часа; подают горячим с луком, иногда обжаривают на углях^[9].

Алтайскую традиционную кухню в плане приготовления Э. В. Енчинов относит к категории «слоуфуд» — медленной еды: большинство традиционных блюд готовится как минимум двумя людьми, ведущими во время готовки спокойную и размеренную беседу; спешка считается главным врагом качественной пищи^[10].

Родственные блюда, представляющие собой плетёные «косички» из внутренностей мелкого рогатого скота, встречаются у соседних тюркских и монгольских народов.

У казахов аналогичное блюдо носит название «жоргом»; его готовят и в Республике Алтай^[2].

В хакасской кухне известно блюдо орамыс: хорошо очищенные тонкие бараньи кишки заплетают в косичку и отваривают^[11].

У бурят блюдо называется ореомог (закрутка); в его состав, помимо обвязки из тонкой кишки, входят лёгкие, внутренний жир и брюшина^[12].

В кухне сойотов зафиксирован ормог — переплетённые «косой» бараньи кишки и желудок, которые варятся в подсоленной воде^[13].

Тувинское череме (чореме) отличается составом сырья: для него используются брюшина, кишки и диафрагма, которые нарезают тонкими жгутами, скручивают и отваривают в котле^[14].

Во второй половине XX века дьоргом и другие блюда из внутренностей считались непрестижной пищей. По свидетельству одного из опрошенных Енчиновым информантов, в 1970—1980-х годах дьоргом ели преимущественно тогда, когда не было мяса; многие молодые девушки не хотели учиться плести его, считая, что они и их дети есть такое блюдо точно не будут^[15]. Сходное отношение фиксировал и Л. П. Потапов, описывая, как его упоминание блюда карта (из вывороченной прямой кишки лошади) колхозникам-алтайцам Усть-Канского района в 1939 году вызвало дружный смех, а присутствующие наперебой утверждали, что карта теперь бросают собакам^[15].

Перелом наступил в конце 1990-х годов. Ликвидация колхозов, переход скота в частные руки, падение уровня жизни населения в пореформенное время, рост самосознания коренных жителей региона и возрождение традиционной культуры актуализировали полузабытые блюда национальной кухни^[8]. Резкое сокращение поголовья скота заставило задуматься о его ценности; восстанавливались сакральные представления о скоте и продуктах, которые он даёт, а также традиционные нормы и запреты, связанные с пищей^[8].

В современной алтайской традиции дьоргом служит индикатором достатка семьи. По словам одного из опрошенных, один дьоргом соответствует одному забитому барану, и по количеству поданных на свадьбе дьоргомов можно судить о достатке семьи и приблизительном размере её стада^[16].

Мясная пища играет большую роль в свадебных обычаях и обрядах. На свадьбе в брачный союз соединяются два рода, образуется новая социальная единица — семья; считается, что чем лучше и сытнее пройдёт свадьба, тем удачнее будет жизнь семьи и всего рода^[15].

Дьоргом и другие блюда из внутренностей в обязательном порядке украшают главный стол жениха и невесты. Сваты преподносят друг другу казы-карта и дьоргом. Хорошим тоном считается преподнести особо крупный дьоргом, который в среднем вдвое толще обычного: для его изготовления используют внутренности двух овец и получают крупный, плотный дьоргом. Крупный свадебный дьоргом символизирует достаток рода. При этом большой объём блюда увеличивает время его термической обработки, и не каждый человек сможет съесть его в одиночку — такая пища отличается особо высокой калорийностью^[17].

Хорошо проваренные внутренние органы — сердце, печень, почки, селезёнка, желудок — традиционно считались большим лакомством, поэтому в первую очередь их преподносили детям и пожилым людям^[15].

Среди достоинств традиционной пищи опрошенные называют экологичность, питательность и «ручное» домашнее приготовление; в качестве преимущества национальной кухни упоминается возможность точно знать, где, как и когда была выращена использованная единица скота, с минимальным применением кормовых добавок и прививок^[15]. Небольшое количество скота на многочисленных фермах позволяет покупателям отслеживать конкретного производителя — знать хозяина стада, расположение его зимников и летников, породу скота и характер селекционной работы^[15].

Главный минус, называемый всеми информантами, — это высокая стоимость субпродуктов. Енчинов приводит данные о ценах на дьоргом по состоянию на 2017—2018 годы: на ежемесячных мясных ярмарках региона, проходящих с ноября по март, дьоргом продавался за 380—400 руб. за килограмм, одна косичка в замороженном виде — за 420—450 руб., тогда как баранина стоила 250—280 руб. за килограмм^[10]. Исходя из этих цен, покупатели относят дьоргом к продуктам престижного потребления.

В Горно-Алтайске дьоргом и другие блюда традиционной алтайской кухни можно заказать в престижных ресторанах, а также в столовых государственных учреждений — в частности, Государственного Собрания — Эл Курултай Республики Алтай^[10].