Сациви

Изначально термин «сациви» обозначал только густой соус на основе измельчённых грецких орехов и специй. Со временем название соуса перешло и на само блюдо, которое он сопровождает, — чаще всего отварную курицу или индейку.

По мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки. Для приготовления блюда по соусом сациви также используют курицу, гуся, утку, мясо и рыбу^[2].

Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Отличительной чертой соуса (его также называют соусом баже^[3]) является использование большого количества измельчённых грецких орехов с набором пряностей и специй (корица, имеретинский шафран (или просто шафран), уцхо-сунели, кориандр, чеснок, красный жгучий, хмели-сунели, а также подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.^[4]

Набор зелени в соусе может быть различным. Обязательно используется кинза. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Существуют и вегетарианские варианты блюда, в которых вместо мяса используются баклажаны и цветная капуста^[5][6].

Варёное мясо птицы выкладывают в посуду, в которой блюдо будет подаваться на стол, сверху выкладывают кольца репчатого лука и зелень кинзы. Также многие кулинары варёную курицу дополнительно запекают в разогретой до 180 градусов духовке до золотистой корочки (20-25 минут). Птицу (разделанную на части с костями или только мясо) заливают соусом, приготовленным на основе горячего бульона, в котором варили птицу (в бульон добавляют молотые грецкие орехи и специи, доводят до кипения и сразу же им заливают мясо). Блюдо оставляют для пропитки в холодильнике на несколько часов до загустения^[1].

Подают на стол охлаждённым как самостоятельную холодную закуску, которую перед подачей часто украшают зёрнами граната и свежей кинзой. К сациви традиционно подают грузинский хлеб, например шоти или лаваш, которым удобно собирать соус, а в качестве гарнира могут подавать мамалыгу.

Блюда, схожие с сациви по принципу сочетания основного продукта (птицы, рыбы, овощей) с соусом на основе грецких орехов, встречаются как в самой грузинской кухне, так и в кулинарных традициях других народов.

Близкие блюда в грузинской кухне:

• Баже — название орехового соуса, который является основой для сациви, но также может подаваться как самостоятельное блюдо к курице, рыбе или овощам. В отличие от соуса для сациви, баже обычно не проваривается^[7].
• Гаро — ещё одно грузинское блюдо из курицы с ореховым соусом.
• Сациви из баклажанов — вегетарианская версия блюда, где вместо птицы используются баклажаны.

Аналоги в других кухнях:

• Курица по-черкесски (тур. Çerkes tavuğu) — блюдо из варёной курицы под соусом-пастой из грецких орехов, вошедшее во времена Османской империи в турецкую, а в дальнейшем — в левантийскую и египетскую кухни^[8].
• Левенги — в азербайджанской кухне блюдо из курицы или рыбы, фаршированных пастой из грецких орехов. В отличие от сациви, является горячим запечённым блюдом.
• Скордоля — в молдавской кухне густой соус на основе измельчённых грецких орехов и хлебного мякиша.
• Цахтон — в осетинской кухне существует вариант этого соуса с добавлением измельчённых грецких орехов, который подаётся к отварному мясу.
• Акуз — схожее блюдо, популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран).
• Паста с ореховым соусом — в итальянской кухне горячее блюдо из пасты с соусом на основе грецких орехов^[9].