Цзяньбин гоцзы

Блюдо появилось в Северном Китае. Его история насчитывает 2000 лет и восходит к периоду Троецарствия (220–280 годы н. э.) в провинции Шаньдун. По легенде, рецепт изобрёл канцлер Чжугэ Лян, когда ему нужно было накормить солдат, потерявших свои воки. Он приказал поварам смешать воду с пшеничной мукой и выпекать тесто на щитах или плоских медных сковородах над огнём. Считается, что это блюдо подняло боевой дух солдат и помогло им выиграть битву. Впоследствии рецепт передавался из поколения в поколение в Шаньдуне и постепенно распространился по другим регионам Китая^[3].

Статья «Крошечный ресторан в Тяньцзине» в приложении к газете «Дагунбао» от 20 ноября 1933 года стала первым упоминанием блюда в современной периодике. В ней отмечалось, что в то время цзяньбин продавался преимущественно как ночной перекус. Самое раннее достоверное описание способа приготовления тяньцзиньского цзяньбин гоцзы содержится в статье «Сплетни о Тяньцзине», опубликованной в третьем номере журнала «Цзиньцзинь» в 1942 году. В тексте указано: «для приготовления маш перемалывают в сок и выпекают блинчики, смешивают с креветками и нарезанным зелёным луком, жарят на плоской сковороде, заворачивают в желудки или дополняют мучной пастой, которая отличается сильной сладостью».

В 1950-е годы, при создании государственно-частных партнёрств, большинство продавцов еды не пострадало, так как они были мелкими торговцами. С 1960-х годов до конца Культурной революции частная торговля была запрещена, и продавцы этого блюда на время исчезли из Тяньцзиня. Они вновь появились в период реформ и открытости в конце 1970-х годов. Из-за длительного отсутствия ночной жизни у городских жителей во время Культурной революции продавцы еды постепенно перешли на утренние часы работы. Блюдо, изначально служившее ночным перекусом, стало основным вариантом завтрака в Тяньцзине. Из-за дефицита продуктов в этот период технологии приготовления стали значительно проще по сравнению с периодом до 1950-х годов. Без приправы из пяти специй вкус уступал прежнему. Еду готовили заранее, а при продаже подвергали вторичной обработке, вместо того чтобы готовить на месте. По мере улучшения снабжения качество ингредиентов возросло. Появилась новая разновидность гоцзы с двумя ломтиками. Добавление яиц стало повсеместным: они делали вкус мягче и предотвращали появление дыр и разрывов в тесте при выпекании. В это время появилось выражение «яичный цзяньбин гоцзы»^[4].

В мае 2008 года профильные ведомства Тяньцзиня разработали план, обязывающий продавцов цзяньбин гоцзы унифицировать бренд, внешний вид и методы обслуживания. Инициатива была направлена на перевод передвижных тележек в стационарные помещения, развитие сетей и создание брендов. Программа оказалась нереализуемой. В 2017 году Чжан Баои, директор Института социологии Тяньцзиньской Академии общественных наук, призвал правительство города поддержать продвижение местных закусок за пределы Тяньцзиня^[5].

Цзяньбин гоцзы готовят путём выпекания жидкого теста на сковороде до образования тонкого блинчика. Затем добавляют пикантные соусы и начинки, после чего сворачивают. Процесс состоит из пяти этапов, проиллюстрированных ниже.

Основным ингредиентом выступает мука из маша, из которой замешивают жидкое тесто. Его распределяют по поверхности в виде тонких, как бумага, блинчиков, напоминающих листья лотоса. Затем в них заворачивают хрустящие палочки (жареное тесто) или крекеры, смазывают соусом, добавляют ферментированный соевый творог и нарезанный зелёный лук. Блинчик складывают пополам. Сверху на тесто в процессе жарки также разбивают яйца.

Основным ингредиентом цзяньбина является мука из маша, из которой замешивают жидкое тесто. Его распределяют в виде блинчиков, напоминающих лист лотоса и тонких, как бумага. Затем в них заворачивают хрустящие палочки (жареное тесто) или крекеры, смазывают соусом, добавляют ферментированный соевый творог и нарезанный зелёный лук. Блинчик складывают пополам. Сверху на тесто также разбивают яйца^[8].

Самое раннее достоверное упоминание о способе приготовления тяньцзиньского цзяньбин гоцзы с желудками содержится в статье «Сплетни о Тяньцзине», опубликованной в третьем номере журнала «Цзиньцзинь» в 1942 году.

В процессе развития, особенно в периоды дефицита и изобилия продуктов, основные и вспомогательные ингредиенты блюда претерпели определённые изменения.

Техническая спецификация на производство и переработку местного традиционного блюда «Тяньцзиньский цзяньбин гоцзы» обобщает основные методы приготовления тяньцзиньского варианта. Документ определяет их как необязательный отраслевой стандарт^[9].

Цзяньбин гоцзы играет важную роль в гастрономической культуре Тяньцзиня. Многие местные жители строго придерживаются традиций его вкуса^[10]. В одной из опубликованных статей саркастически критиковались инновации и изменения в рецептуре блинчиков. При покупке блинчиков в Тяньцзине клиенты могут приносить свои яйца и занимать очередь в соответствии с порядком, в котором они их положили. Эта практика стала местным обычаем, редко встречающимся в других городах.

По приблизительным статистическим данным, в 2018 году в Тяньцзине насчитывалось более 2000 киосков по продаже цзяньбин гоцзы. Средний объём продаж составлял 150 порций в день на точку, а общая годовая стоимость произведённой продукции превышала 500 миллионов юаней^[11].

В июне 2017 года навык приготовления блюда был включён в четвёртую группу списка нематериального культурного наследия Тяньцзиня. На Китайской выставке индустрии туризма в 2019 году цзяньбин гоцзы стал одной из самых популярных закусок. Во время проведения летнего Давосского форума участники дегустировали цзяньбин гоцзы как типичное блюдо тяньцзиньской кухни.

В 2018 году бразильский футболист Алешандре Пато, выступавший за клуб «Тяньцзинь Тяньхай», посетил уличные киоски Тяньцзиня, чтобы попробовать блюдо. Он также снялся в музыкальном видеоклипе, посвящённом цзяньбин гоцзы, для Тяньцзиньской ассоциации общественного питания.

В январе 2020 года, когда Тяньцзинь направил около 1300 медицинских работников в провинцию Хубэй для борьбы с эпидемией COVID-19, вместе с ними отправилась команда поваров. Они готовили для тяньцзиньских врачей-добровольцев традиционные местные завтраки, включая хрустящий рис и цзяньбин гоцзы.

В августе 2024 года тяньцзиньская молочная компания Haihe Dairy добавила в своё молоко муку из маша, пшённую муку, сок ферментированного соевого творога, соевую пасту и приправу из пяти специй. Выпущенный продукт со вкусом цзяньбин гоцзы быстро стал популярным в интернете^[12].

Хотя различные виды блинчиков распространены во многих регионах Китая, традиционный цзяньбин гоцзы в тяньцзиньском стиле изначально не пользовался широкой популярностью. В 1980-е годы тяньцзиньский цзяньбин гоцзы приобрёл популярность в Пекине. Независимо от места приготовления, многие продавцы устанавливали вывески «Тяньцзиньский цзяньбин гоцзы» или «Аутентичный тяньцзиньский цзяньбин». В 2018 году документальный фильм «Искусство кулинарии в Китае» вызвал волну интереса к тяньцзиньским блинчикам^[13].

В последние годы, в связи с ростом числа эмигрантов из Тяньцзиня, блюдо получило распространение за рубежом. Например, один из поваров, ранее управлявший рестораном в районе Хэбэй в Тяньцзине, после выхода на пенсию переехал в Лондон. Там он начал готовить и продавать цзяньбин гоцзы, который стал популярен среди китайских студентов. Позднее тяньцзиньский вариант блюда и его модификации приобрели популярность и стали продаваться предприятиями общественного питания по всему миру. Эмигранты из Тяньцзиня предлагают местные деликатесы, включая цзяньбин гоцзы, в таких городах, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Монтерей-Парк^[14], Сиэтл^[15], Чикаго^[16], Сан-Франциско, Канберра^[17], Лондон и Дубай (Объединённые Арабские Эмираты)^[18].

В мае 2018 года, в соответствии с «Мерами по управлению групповыми стандартами Тяньцзиньской ассоциации индустрии общественного питания», ассоциация утвердила «Технические условия на производство и переработку местных традиционных продуктов питания Тяньцзиня: тяньцзиньский цзяньбин гоцзы». Документ вступил в силу 26 мая 2018 года. Стандарт определяет термины и определения, требования к сырью и вспомогательным материалам, производственным помещениям и оборудованию. Также регламентируются санитарные нормы, требования к персоналу, производственному процессу, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению тяньцзиньского цзяньбина с клейким рисом^[19].

В июле 2021 года Тяньцзиньское муниципальное бюро человеческих ресурсов и социального обеспечения поручило профильному отделению Муниципальной ассоциации индустрии общественного питания разработать «Специальные стандарты профессиональной компетентности по производству тяньцзиньского цзяньбин гоцзы». Документ был составлен в соответствии с положениями «Закона о труде КНР» и введён в действие. В стандартах прописаны необходимые знания, рабочие нормы и конкретные требования к приготовлению жидкого теста, соевого молока, шариков и крекеров из клейкого риса, приправ и других компонентов^[20].

Введение группового стандарта на цзяньбин гоцзы вызвало обеспокоенность и дискуссии в китайских и международных СМИ. В январе 2018 года гонконгская газета South China Morning Post впервые опубликовала на английском языке материал о приготовлении аутентичного цзяньбина по отраслевому стандарту^[21]. Британская газета The Daily Telegraph отметила, что по мере превращения цзяньбин гоцзы в новый мировой гастрономический тренд, родина блюда стремится сохранить его традиционный вкус.

До введения стандарта многие детали оставались неясными. Общественность не понимала, что «групповой стандарт» носит лишь рекомендательный характер, что привело к спорам о целесообразности его создания. Сторонники инициативы утверждали, что разработка стандартов будет способствовать здоровому развитию производства и управления бизнесом по продаже тяньцзиньского цзяньбин гоцзы^[22]. Однако некоторые издания, такие как Beijing Daily, посчитали, что очарование китайской кухни заключается в её нестандартизированности. При этом они согласились с возможностью существования рекомендательных норм, подчеркнув, что те не должны быть жёсткими и надуманными^[23].

Относительно аутентичности стандартизированного вкуса некоторые комментаторы ошибочно сочли групповой стандарт обязательным. Они выразили негативное отношение, заявив, что установление норм ограничит гастрономический опыт^[24]. Часть аудитории заняла нейтральную позицию, призывая к терпимости в отношении различных форм блюда^[25]. По их мнению, это позволяет не только сохранить традиции, но и внедрять инновации^[26]. Кроме того, некоторые комментаторы предположили, что разработанные ассоциацией стандарты являются эффективным инструментом пропаганды, опыт которого стоит перенять^[27].