Цветок магея

Растение магей, или агава (metl на науатль)^[2], — одна из самых ценимых культур в мексиканской кухне. Используются волокно, сок, цветы, киоте (стебель)^[2], а также обитающие на растении грибы (Pleurotus opuntiae) и черви^[3]. В Мексике насчитывается 159 видов магея. Наиболее важными являются Agave tequilana, Agave americana, Agave atrovirens, Agave mapisaga и Agave salmiana^[4].

Растение цветет один раз при достижении зрелости, в возрасте от 7 до 15 лет^[3]. Из его центра вырастает огромный киоте, который может достигать 10 метров в высоту. Магей цветет только один раз в жизни, после чего погибает^[2].

Цветы магея имеют желтовато-зелёный цвет и удлинённую форму (около 10 см). Каждый цветок состоит из 6 лепестков, а внутри находятся 3 пестика с плоскими семенами.

Для сбора цветов магея не обязательно рубить киоте; можно использовать высокую лестницу. Поскольку магей цветет лишь раз в жизни, сбор цветов лишает растение единственной возможности размножения. Поэтому коренные народы собирают не все цветы, проявляя уважение к растению, дающему пищу. В процессе сбора важно наносить растению минимальный ущерб.

Гуалумбо употребляют в пищу в штатах центральной Мексики, в частности в штате Мехико, Идальго, Наярите, Морелосе, Пуэбле и Тласкале^[5]. Найти цветы магея непросто. Хотя они обычно продаются свежими пучками на местных рынках, большая часть урожая предназначена для личного потребления^[3]. Также их можно найти консервированными в рассоле в магазинах деликатесов.

И киоте, и цветок съедобны. Из-за горького вкуса цветы рекомендуется предварительно отваривать в подсоленной воде (процесс desflemar). Перед этим необходимо удалить стебли и пестики, так как они придают горечь и слишком тверды для еды; в пищу идут только лепестки^[2]. Это считается трудоёмкой задачей, требующей времени. Вкус гуалумбо сравнивают со вкусом куриного мяса, и он считается заменителем мяса.

Гуалумбо — универсальный кулинарный продукт. Их готовят методом «татемар» (обжаривание на огне), жарят с луком и чили, тушат с карнитас, готовят в кляре, в мишиоте, фаршируют свежим сыром, смешивают с яйцом или делают из них оладьи («тортитас»), поливая зелёным соусом или соусом «а-ля мехикана».

В рагу цветы можно сочетать с другими овощами (помидорами, луком, чесноком), а также с карнитас и лонганизой. Рагу тушат под крышкой, чтобы сохранить сочность, периодически помешивая. Готовность определяется по изменению цвета на тёмно-зелёный (как у варёного нопаля) и появлению характерного аромата.

Традиционно гуалумбо едят во время христианского поста, так как это время совпадает с периодом цветения^[2].

Нектар цветов магея служит пищей для мигрирующих видов летучих мышей. Поэтому важно не только собирать цветы, но и сажать новые растения, чтобы не ставить под угрозу пищевой цикл этих животных^[6].