Мишиоте
Мишиоте (исп. mixiote) или мисиоте — традиционное блюдо мексиканской кухни. Представляет собой мясо (баранина, курятина, крольчатина, свинина, говядина, рыба или морепродукты), приправленное и приготовленное (традиционно в ямной печи) в плёнке, снятой с листьев агавы (Agave salmiana, сок которой используется для приготовления пульке). Слово «мишиоте» происходит из языка науатль: metl (агава) и xiotl (плёнка листа агавы)[1].
Описание
Кустарная добыча плёнки (xiotl) была запрещена, так как это ставило под угрозу популяцию агавы. Её часто заменяют листьями банана, что также является традиционной практикой[2]. В городах для заворачивания мишиоте также используют кулинарный пергамент или алюминиевую фольгу. Это напоминает французскую технику «en papillote» или итальянскую al cartoccio. Подобные методы существуют во многих культурах: пепес в Индонезии, цзунцзы в Китае, долма в Восточной Европе и Центральной Азии, тамале в Центральной Америке и памонья в Бразилии. Однако использование плёнки агавы придаёт блюду особый вкус, который невозможно заменить[1].
Приготовление
Традиционное блюдо готовится скорее на пару, чем запекается, так как ямная печь закрыта, а мясо завёрнуто в оболочку. Современные варианты готовят в духовке или пароварке. Важной частью приготовления является предварительная подготовка соуса, которым может быть моле, простая сальса или смесь специй для маринования мяса.
Для приготовления мишиоте из курицы сначала готовят соус из замоченного в кипятке перца чили, который затем измельчают с луком, чесноком, корицей, орегано, тимьяном, солью и перцем. Этой смесью маринуют куски курицы, заворачивают их в листья для мишиоте и готовят в пароварке[3].
В другом варианте используется моле на основе жареных на гриле томатов, чеснока, кунжута и перца горошком. Сухие специи обжаривают в масле, добавляют томатное пюре, чеснок и замоченный перец чили без семян. В смесь добавляют шоколад, сахар и соль. Куски баранины солят, обжаривают на сковороде, покрывают соусом моле, заворачивают в листья (агавы, банана) или фольгу и запекают в духовке до мягкости. Подают с дополнительной порцией моле[4].
В рецепте мишиоте из креветок (происходящем из Юкатана) обжаривают перец пасилья, затем замачивают его в кипятке. Томаты и чеснок обжаривают на гриле, очищают и измельчают вместе с перцем. На сковороде пассеруют лук, добавляют томатно-перечное пюре, сок и цедру апельсина и лимона, орегано, тимьян, молотый кумин, корицу, соль и перец. Креветки смешивают с соусом и заворачивают в листья для мишиоте или пергамент, добавляя в каждый пакет лист лавра (или авокадо). Блюдо готовят в пароварке, перед подачей поливают соком лайма и сервируют с горячими тортильями[1].