Хорешт маст

Хорешт маст — традиционное блюдо из Исфахана. Отличается сладким вкусом и эластичной консистенцией. Для приготовления мясо бараньей шеи медленно тушат с луком и куркумой до мягкости. Затем мясо отделяют от костей и тщательно разминают (традиционно — в медной посуде) до получения белой тягучей массы. Эту мясную основу смешивают с нагретым густым жирным йогуртом и сахаром. Крепко заваренный шафран придаёт блюду золотистый цвет и маслянистый вкус. Розовая вода, измельчённый миндаль и ядра грецких орехов добавляют цветочный аромат и текстуру.

Базовый рецепт основан на сочетании мяса и молочных продуктов. Для более насыщенного вкуса в блюдо иногда добавляют яичные желтки или сливки. После тщательного перемешивания до однородного состояния массу украшают барбарисом и фисташковой стружкой. Важный этап традиционного приготовления — охлаждение в холодильнике в течение 12 часов. Это позволяет вкусам соединиться, а текстуре застыть перед подачей. Несмотря на то что хорешт маст называют рагу, из-за способа приготовления и подачи в холодном виде в иранской кухне он чаще выступает в роли гарнира или закуски. Иногда его называют персидским шафрановым йогуртовым чизкейком^[5].