Ужин трёх императоров

Ужин трёх императоров был приготовлен шеф-поваром Адольфом Дюглере, учеником Мари Антуан Карема, по просьбе короля Пруссии Вильгельма I, который часто посещал кафе во время Всемирной выставки. Он попросил накрыть памятный стол для себя и своих гостей, царя России Александра II, а также его сына цесаревича (позже ставшего царем Александром III) и Отто фон Бисмарка, не жалея при этом средств.

Название «Ужин трех императоров» является несколько некорректным и, по-видимому, было применено задним числом, поскольку в то время только Александр II носил титул императора. Вильгельм I не будет провозглашен кайзером (императором) до 1871 года, тогда как Александр III взойдет на императорский российский престол только в 1881 году после убийства своего отца.

Мастеру погреба Клаудиусу Бурделю было поручено сопровождать блюда лучшими винами мира, он выбрал Мадейру, Херес, Бургундское, четыре Бордо и шампанское Cristal Roederer в специальной бутылке из хрусталя, чтобы царь Александр мог любоваться пузырьками и золотым цветом^[2].

Банкет состоял из 16 блюд с восемью винами, которые подавались в течение восьми часов. Стоимость обеда составляла 400 франков на человека^[3] (более 9000 евро в ценах 2023 года). Высокая цена подаваемых вин способствовала высокой цене еды^[1].

Сообщается, что в час ночи царь Александр пожаловался, что в еде не было фуа-гра. Дюглере объяснил, что во французской кухне не принято есть фуа-гра в июне. Царь был удовлетворен ответом. В октябре следующего года каждому императору прислали в подарок террин из фуа-гра^[4].

Стол, использованный для банкета, и копия меню выставлены в ресторане La Tour d’Argent в Париже^[5].

16 блюд меню включали:

• Potage impératrice — состоит из куриного бульона, загущенного тапиокой и заправленного яичными желтками и сливками, к которому добавляются вареные кружочки куриного фарша, петушиные гребешки, петушиные почки и зелёный горошек^[6].
• Potage Fontanges — пюре из свежего гороха, разбавленного консоме с добавлением шифонада щавеля и веточек кервеля^[7].
• Soufflé à la Reine — куриное суфле с трюфелями^[7]
• Sauce vénitienne — соус из белого вина, эстрагонового уксуса, лука-шалота и кервеля, заправленный маслом и украшенный нарезанным кервелем и эстрагоном^[6].
• Selle de mouton purée Bretonne — седло барашка с пюре из бобов, перемешанных с бретонским соусом^[7].
• Poulet à la portugaise — целая курица, обжаренная с покрытием из пасты адобо, состоящей из помидор, красного сладкого перца, чеснока, душицы, паприки, кайенского перца, коричневого сахара, лимонного сока, белого вина, куриного бульона и оливкового масла, фаршированная рисом с томатами^[6].
• Pâté chaud de cailles — тёплый паштет из перепелов.
• Homard à la Parisienne — лобстер, приготовленный в бульоне, нарезанный ломтиками и глазированный заливным, с гарниром из томатов, фаршированных маседуаном из овощей, заправленный смесью майонеза и холодца и украшенный нарезанным трюфелем.
• Canetons à la rouennaise — блюдо из жареного фаршированного утенка. Ножки и грудки удаляются, ножки обжариваются на гриле, а грудки нарезаются тонкими ломтиками и располагаются вокруг начинки. Оставшуюся тушку прессуют в прессе для птицы, чтобы извлечь все соки, и добавляют к руанскому соусу, которым поливают нарезанную утку^[6]. (Это блюдо сегодня является фирменным блюдом ресторана La Tour d'Argent.)^[8]
• Ortolans sur canapés — ortolans (теперь охраняемый вид) на тосте.
• Aubergines à l’espagnole — блюдо из баклажанов, наполненных нарезанной мякотью баклажанов, помидорами и ветчиной, а также запеченным грюйером.
• Cassolette princesse (оно же Cassolette argenteuil) — кассолет с картофелем дюшес и начинкой из спаржи в сливочном соусе^[7].
• Bombe glacée — десерт из мороженого^[7].

— Источник:^[2]

Австралийский шеф-повар Шеннон Беннетт попытался воссоздать банкет в 2002 году. На планирование ушло шесть месяцев и потребовались некоторые изменения из-за отсутствия основных ингредиентов и вин. Даже с использованием ближайших современных эквивалентных ингредиентов и вин стоимость трапезы составила 7500 долларов на человека. В 2003 году Australian Broadcasting Corporation показала документальный фильм «Ужин трёх императоров» об оригинальном банкете и его современном воссоздании^[9].