Торта де гаспачо

Этот хлеб имеет тысячелетнюю историю. Он представляет собой одну из самых простых и древних форм выпечки. Прямое тесто без ферментации замешивается из базовых ингредиентов, раскатывается в плоскую лепёшку и выпекается на горячей золе от углей или костра. Как и мигас, манчегский гаспачо традиционно считается пищей пастухов. Торта де гаспачо распространилась по соседним регионам благодаря отгонному животноводству и маршрутам пастухов. По словам пекаря Ибана Ярсы, «от Альбаррасина до Аликанте легко найти эти диски, предназначенные для магического блюда, в котором встречаются хлеб и паста; это гастрономический динозавр, живущий среди нас (и в XXI веке он остаётся вкусной закуской)».

В зависимости от региона способы приготовления различаются. Блюдо может называться «сольяпас», «торта галиана» или «торта сенсенья». Степень обжарки также зависит от местных традиций, что влияет на вкус и текстуру хлеба.

Манчегский гаспачо готовится из нарезанной на кусочки коки де гаспачо, смешанной с рагу из куропатки, голубя, зайца или кролика. Это блюдо широко распространено в регионе Ла-Манча. Исторически это была горячая и сытная пища пастухов и крестьян. Они готовили её во время работы в поле из пойманной дичи или ели по возвращении домой зимними вечерами^[1].

В приграничных районах Валенсии и Мурсии существуют местные варианты. В хумильянский гаспачо (исп. gazpacho jumillano, Хумилья и Эльче) добавляют улиток. Гаспачо в жилетке (исп. gazpacho con chaleco, Екла) представляет собой сардины, завёрнутые в торта де гаспачо. Такой способ подачи напоминает реганьяо (исп. regañaos) из районов Адемус и Альбаррасин на крайнем юге Арагона, которые внешне похожи на основу для пиццы^[2].

Рекенский гаспачо (исп. gazpacho de Requena, Рекена) — это рагу из куропатки, в котором кусочки коки де гаспачо варятся подобно итальянской пасте. В Айоре (Валье-де-Айора) блюдо готовят с кроликом и называют горным гаспачо (исп. gazpacho de monte). В Касталье, Ониле и Иби (Ойя-де-Касталья) в смесь добавляют грибы.

Гаспачо с групером (исп. gazpacho de mero) — рыбная версия, в которой кусочки коки некоторое время варятся в фюме. В блюдо также могут добавлять креветки. Этот вариант популярен в районах Кампо-де-Аликанте и Бахо-Виналопо^[3].

Эмигранты с юго-востока Пиренейского полуострова привезли гаспачо в Оран (Алжир). Там получило распространение рагу, известное под местным названием оранский гаспачо (фр. gazpacho oranais). Это блюдо очень похоже на шахшуху — алжирское кушанье на основе нарезанных лепёшек.

Существуют различные способы приготовления блюд с торта де гаспачо без мяса. В прошлом при нехватке мяса гаспачо готовили с рагу из сезонных овощей (кабачков, перца, баклажанов и других). Этот вариант был особенно распространён в некоторых районах Мурсии. В более засушливой Ла-Манче блюдо готовили преимущественно со смолёвкой и софрито из лука и помидоров.

В те времена такие блюда считались пищей бедняков, подходящей только для тяжёлых времён. По этой причине гаспачо без мяса получил название вдовий гаспачо (исп. gazpachos viudos). В настоящее время вместо смолёвки часто добавляют мангольд^[4].