Найти статью
Тонкасы
Тонкасы — корейская отбивная из свинины. Произошло от японского тонкацу, которое относится к направлению ёсёку (западная кухня в японском стиле). Было завезено в Корею из Японии в 1920—1930-х годах. В настоящее время в Корее его часто называют «кёнянсик тонкасы», что переводится как «лёгкая свиная отбивная в западном стиле». Представляет собой свиную отбивную, запанированную и обжаренную во фритюре. Обычно подаётся политым соусом, с белым рисом и овощным гарниром панчхан.
История
Блюдо появилось в Корее в 1930-х годах в период японского правления, однако толстое тонкацу в японском стиле не завоевало популярности[1]. Тонкасы стало популярным в 1960-х годах с распространением ресторанов лёгкой западной кухни «кёнянсик»[2]. Несмотря на японское происхождение названия, блюдо готовилось по западным рецептам свиных отбивных, таких как австрийский шницель: мясо отбивали до тонкого состояния, панировали и жарили во фритюре[2]. Его не нарезали на кусочки и подавали с хлебом. Перед основным блюдом подавали суп в западном стиле.
Со временем тонкасы разделилось на два основных вида. В 1977 году тонкасы в стиле «кёнянсик» с тонким мясом стало популярным блюдом в «киса-сиктан» (ресторанах для водителей такси, похожих на придорожные кафе). К нему начали добавлять перец чили и кимчи. Поскольку рестораны «кёнянсик» почти исчезли, этот вариант тонкасы сейчас обычно подают в заведениях для водителей и закусочных пунсик[2]. Второй вид тонкасы — с более толстым мясом, нарезанным по японскому методу, — обрёл популярность в 1983 году благодаря ресторану «Мёндон Тонкасы»[1]. Этот вариант в настоящее время часто встречается в аутентичных японских ресторанах.
Приготовление и подача
Корейское тонкасы отличается от японского тонкацу тем, что оно тоньше и часто подаётся не нарезанным. Его едят ножом и вилкой, а не палочками. Жареное мясо поливают соусом демиглас (в случае рыбной отбивной используется соус тартар[2]). В качестве гарнира часто подают нашинкованную капусту с кетчупом и майонезом, запечённую фасоль, макаронный салат, сладкую кукурузу и танмуджи (жёлтую маринованную редьку).
Вместе с тонкасы могут подаваться зелёный перец чили, капустное кимчи или ккактуги (кимчи из редьки). Для макания перца используется соевая паста твенджан или соус ссамджан. Также к блюду предлагают рис с супом в корейском или японском стиле. Рис можно заменить хлебом; в этом случае перед основным блюдом в качестве закуски подаётся суп в западном стиле[2].
Вариации
- Сэнсон-касы — рыбная отбивная, похожая на тонкасы. Подаётся с соусом тартар вместо демигласа.