Кактуги
Кактуги (кор. 깍두기) — разновидность кимчхи в корейской кухне. Обычно для приготовления используется корейская редька, иногда другие овощи или фрукты. Популярный панчхан (закуска).
Общие сведения
| Кактуги | |
|---|---|
| кор. 깍두기 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Корейская кухня | |
| Продукты | |
| Основные | корейская редька, молотый красный перец |
| Подача | |
| Тип блюда | Кимчхи |
Этимология и история
Название происходит от звукоподражания ккактук-ккактук, связанного с нарезкой кубиками. Кимчхи из редьки, не нарезанной кубиками, не называется кактуги.
Происхождение кактуги упоминается в поваренной книге «Чосон ёрихак» (кор. 조선요리학; «Корейская гастрономия»), написанной Хон Сон Пхё в 1940 году[1]. Согласно книге, блюдо создала принцесса Суксон, дочь короля Чонджо (правил в 1776—1800 годах) и жена Хон Хён Джу, высокопоставленного чиновника с титулом Ёнмёнви.
Когда при дворе случалось радостное событие, члены королевской семьи собирались на пир. Принцесса преподнесла королю новое блюдо из нарезанной кубиками редьки. Король высоко оценил угощение и спросил его название. Принцесса ответила, что у блюда нет названия, так как она приготовила его случайно, но, обнаружив хороший вкус, решила принести ко двору. Король ответил, что блюдо будет называться кактуги, поскольку нарезка продуктов кубиками в корейском языке называется ккактук ссольги (кор. 깍둑썰기)[2]. В то время кактуги называлось кактокки (кор. 각독기, буквально «удаление горечи») от как (각, «вредить»), ток (독, «яд, вредное вещество») и ки (기, «энергия»). Позднее блюдо распространилось среди простого народа.
Приготовление
Кактуги состоит из редьки, нарезанной небольшими кубиками. Редьку приправляют солью, молотым красным перцем, зелёным луком и имбирём[3].
Ингредиенты смешивают и традиционно хранят в чандок или онги (названия больших глиняных горшков). Ферментация длится около двух недель в прохладном сухом месте[3].
Кактуги подают холодным, обычно когда редька хрустящая. Наряду с другими видами кимчхи, это популярное блюдо в Корее. Считается, что благодаря процессу ферментации оно обладает многими полезными свойствами кимчхи.
Разновидности
Существует несколько основных видов кактуги, схожих по ингредиентам и способу приготовления[4]:
- Обычный кактуги.
- Куль кактуги (кор. 굴깍두기) — разновидность с целыми сырыми устрицами. Готовится зимой, особенно на Корейский Новый год. Используются сэучот (солёные креветки), листья омежника яванского и другие специи[5]. Из-за добавления устриц срок хранения короче по сравнению с другими видами. Чаще всего употребляется на острове Чеджудо и в Сеуле.
- Кегольму кактуги (кор. 게걸무깍두기) — готовится из редьки кеголь, местной разновидности из региона Йоджу[6].
- Мёнтхэ содори кактуги (кор. 명태서더리깍두기) — готовится с жабрами минтая. Мёнтхэ означает рыбу, а содори — рыбьи потроха[7].
- Сук кактуги (кор. 숙깍두기) — готовится из отварной редьки[8]. Считается, что оно легче усваивается и подходит для пожилых людей.
- Мусонсонги (кор. 무송송이) — вариант, употреблявшийся при королевском дворе. Название происходит от наречия сонсон (мелко нарезанный), так как редька для этого блюда нарезается мелко.
Сочетание с другими блюдами
Корейские супы, такие как соллонтхан (суп из воловьей ноги), кальбитхан (суп из говяжьих рёбер) и самгетхан (куриный суп с женьшенем), часто подают с кактуги[9].
Вкус кактуги доминирует над вкусом супа и устраняет его специфический запах. Считается, что при употреблении мяса в супе кактуги способствует пищеварению[10].