Келлер, Томас

Мать Келлера была ресторатором и нанимала Томаса в помощь, когда её повар заболевал^[3]. Через четыре года после развода родителей семья переехала на восток и поселилась в Палм-Бич, штат Флорида. В подростковом возрасте летом он работал в яхт-клубе Палм-Бич, начав с мойщика посуды и быстро дослужившись до повара. Там он обнаружил страсть к кулинарии и совершенствованию голландского соуса.

Летом он работал поваром в Род-Айленде. Его заметил шеф-повар Роланд Хенин и поручил готовить еду для персонала в The Dunes Club. Под руководством Хенина Келлер изучил основы классической французской кухни. После The Dunes Club Келлер работал на различных поварских должностях во Флориде, а вскоре стал поваром в небольшом французском ресторане La Rive в долине реки Гудзон в Катскилле, штат Нью-Йорк. Томас работал один, а бабушка владельцев помогала ему с заготовками. Получив свободу действий, он построил коптильню для вяления мяса, наладил связи с местными поставщиками скота и научился готовить потроха и субпродукты под руководством своего старого наставника Роланда Хенина, который иногда заезжал по выходным. После трёх лет работы в La Rive, не сумев выкупить ресторан у владельцев, он уехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, где стажировался в различных ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен^[4].

Вернувшись в Америку в 1984 году, он устроился шеф-поваром (chef de cuisine) в La Reserve в Нью-Йорке, а в начале 1987 года ушёл, чтобы открыть ресторан Rakel. Изысканная французская кухня Rakel была ориентирована на дорогие вкусы руководителей с Уолл-стрит и получила две звезды от The New York Times^[5]. Популярность заведения снизилась, когда фондовый рынок достиг дна, и в конце 1980-х Келлер ушёл, не желая менять свой стиль приготовления на простые блюда бистро^[6].

После разрыва с партнёром в Rakel Келлер занимал различные должности консультанта и шеф-повара в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Весной 1992 года он наткнулся на ресторан в Йонтвилле, основанный Салли Шмитт в помещении бывшей французской паровой^[7] прачечной^[8]. Она и её муж Дон купили здание в 1978 году и переоборудовали его в ресторан^[9]. Келлер потратил девятнадцать месяцев на сбор 1,2 млн долларов у знакомых и инвесторов для покупки ресторана, который вновь открылся в 1994 году. За следующие несколько лет ресторан получил множество наград, в том числе от Фонда Джеймса Бирда, журналов для гурманов, гида Mobil (пять звёзд) и гида Мишлен (три звезды)^[10].

В апреле 2009 года Келлер обручился со своей давней подругой и бывшим генеральным менеджером The French Laundry Лорой Каннингем^[11].

После успеха The French Laundry Томас и его брат Джозеф Келлер (в настоящее время владелец и шеф-повар Josef’s в Лас-Вегасе) в 1998 году открыли Bouchon. Он расположен на той же улице, что и The French Laundry, и предлагает блюда французского бистро по умеренным ценам. Несколько лет спустя (в 2006 году Келлер открыл филиал пекарни в Тайм-Уорнер-Центре на Манхэттене) по соседству открылась пекарня Bouchon Bakery. Келлер шутил, что мотивацией для открытия Bouchon было желание иметь место, где можно поесть после работы в The French Laundry. 26 января 2004 года Келлер открыл ресторан Bouchon в Лас-Вегасе. 16 февраля 2004 года в комплексе Тайм-Уорнер-Центр в Нью-Йорке открылся ожидаемый ресторан Келлера Per Se под руководством шеф-де-кузин Джонатана Бенно. Per Se, спроектированный с нуля и построенный как часть общего процесса строительства, сразу стал популярным на ресторанной сцене Нью-Йорка: столики бронировали за несколько месяцев вперёд, а издания, включая The New Yorker и The New York Times, публиковали положительные отзывы. Последний ресторан, ad hoc, открылся в сентябре 2006 года в Йонтвилле; там каждый вечер подают ужин из «комфортной еды» по фиксированной цене в семейном стиле. Изначально это был временный проект, пока Келлер планировал ресторан своей мечты для этого места, где подавали бы гамбургеры и вино^[12], но из-за популярности он решил сделать ad hoc постоянным и найти новое место для бургерной^[13].

• Йонтвилл, Калифорния: ad hoc, addendum, Bouchon, Bouchon Bakery, The French Laundry, Regiis Ova.
• Нью-Йорк: Bouchon Bakery, Per Se, TAK Room (закрыт).
• Лас-Вегас: Bouchon, Bouchon Bakery.
• Майами: The Surf Club^[14], Bouchon Bistro.

До открытия The French Laundry Томас Келлер в 1992 году основал небольшую компанию по производству оливкового масла EVO, Inc. вместе со своей тогдашней девушкой для распространения прованского оливкового масла и уксуса из красного вина. Недавно Келлер начал продавать линию фирменной белой посуды из лиможского фарфора от Raynaud под названием Hommage Point (в честь французского шеф-повара и ресторатора Фернана Пуана) и коллекцию серебряной посуды от Christofle. Он также прикрепил своё имя к набору фирменных ножей производства MAC^[15].

Келлер является президентом команды США на конкурсе Золотой Бокюз (Bocuse d’Or) и отвечал за набор и подготовку кандидатов 2009 года^[16]. Бывший шеф-де-кузин The French Laundry Тимоти Холлингсворт выиграл полуфинал Bocuse d’Or USA в 2008 году и представлял США на мировом финале в январе 2009 года под руководством Келлера, где занял 6-е место^[17][18][19]. Описывая причины принятия поста президента команды Bocuse d’Or USA, Келлер заявил: «Когда шеф-повар [Поль] Бокюз звонит вам и говорит, что хотел бы видеть вас президентом американской команды, вы говорите „Oui, chef“. Он образец для подражания, икона»^[20].

В 2012 году он объявил, что достиг того момента в карьере, когда пора отойти от кухни. Важно, по его словам, дать молодым поварам правильные вещи и наставничество, потому что «если мы не работаем по-настоящему над повышением стандартов нашей профессии, то мы не выполняем свою работу»^[21]. Во время пандемии коронавируса он навсегда закрыл свой ресторан TAK Room, расположенный в Хадсон-Ярдс. Этот ресторан в ретро-стиле был открыт в марте 2019 года и стал его первым рестораном в Нью-Йорке за 15 лет.

В 1999 году Томас Келлер опубликовал книгу The French Laundry Cookbook, которую считает своей главной книгой о кухне. В том же году она получила три награды Международной ассоциации кулинарных профессионалов (IACP): «Поваренная книга года», премию имени Джулии Чайлд за «Первую поваренную книгу» и премию за дизайн. В 2004 году он опубликовал The Bouchon Cookbook, хотя большую часть заслуг приписывает шеф-повару Bouchon Джеффри Серсиелло^[22]. Другие кулинарные книги, которые он написал или в создании которых участвовал: The Food Lover’s Companion to the Napa Valley, Under Pressure: Cooking Sous Vide, Ad Hoc at Home (2009) и Bouchon Bakery (2012). Он написал введения или предисловия к книгам The Vineyard Kitchen: Menus Inspired by the Seasons Марии Хелм Сински, Happy in the Kitchen Мишеля Ришара, Indulge: 100 Perfect Desserts Клэр Кларк (главный кондитер The French Laundry), новому изданию Ma Gastronomie Фернана Пуана, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing Майкла Рульмана и Брайана Полсина. Он также фигурирует в книге My Last Supper Мелани Дунеа.

Работая над фильмом «Испанский английский», Келлер разработал рецепт и научил звезду фильма Адама Сэндлера готовить то, что часто называют «величайшим сэндвичем в мире», как правдоподобный пример того, что талантливый холостяк-гурман мог бы приготовить для себя. Сэндвич напоминает типичный BLT с добавлением жареного яйца^[23][24]. В интервью Vogue Man Arabia он назвал BLT «идеальным сэндвичем»^[25]. Келлер выступал консультантом анимационного фильма Pixar 2007 года «Рататуй», позволив продюсеру стажироваться на кухне The French Laundry и разработав для персонажей изысканную слоёную версию рататуйя — «конфи байалди». В американской версии он появляется в камео в роли посетителя ресторана (во французской версии эту роль озвучивает один из наставников Келлера Ги Савой, а в испанской — Ферран Адрия)^[26]. Келлер часто упоминается в комедийно-драматическом сериале о ресторане «Медведь», а в эпизоде «Forever» третьего сезона он появляется в роли самого себя^[27]. Другой персонаж сериала, которого играет Джоэл Макхейл, очень отдалённо основан на Келлере, хотя и с преувеличенными отрицательными чертами характера^[28].

В настоящее время у Келлера есть три онлайн-курса кулинарии на MasterClass.com^[29][30][31].