Классификация ресторанов

Данный тип ресторанов специализируется на этнических или национальных кухнях. Например, в Греческих ресторанах подают греческую кухню^[8].

В ресторанах быстрого питания особое внимание уделяют скорости обслуживания гостей. Бизнесом, связанным с данным типом ресторанов, занимаются как мелкие уличные торговцы с фургонами, где готовятся блюда, так и многомиллиардные корпорации, включая «McDonald’s» и «Burger King». Клиенты не заказывают еду, сидя за столом, а вместо этого подходят к стойке (или в некоторых случаях — к электронному терминалу). Посетители сами забирают еду с прилавка и выбирают себе свободный столик, а затем выбрасывают с подносов оставшиеся кусочки еды или другой мусор. В таких заведениях чаще всего есть услуги доставки или еды навынос. В ресторанной индустрии фастфуды известны как «QSRs» («рестораны быстрого обслуживания»)^[9].

Повседневными ресторанами считаются, в основном, сетевые рестораны, например «Chipotle Mexican Grill» и «Panera Bread»^[10]. В подобных заведениях готовят больше блюд, чем в индустрии фастфуда, обслуживания там тоже нет, однако в них есть одноразовые тарелки и столовые приборы. При этом качество блюд и цены, как правило, выше, чем в обычных ресторанах быстрого питания (но ниже, чем в ресторанах с неофициальной обстановкой).

Ресторан с неофициальной обстановкой (или сидячий ресторан) — это ресторан, где подают блюда по умеренным ценам в неформальной обстановке. В подобных заведениях (за исключением фри-фло ресторанов), как правило, есть официанты. Примерами могут послужить «Harvester» в Великобритании и «Applebee’s» в США. Такие рестораны представляют собой сегмент рынка, находящийся между фастфудами и изысканными ресторанами; к тому же, в них часто можно найти полноценный бар с отдельным персоналом, наполненный ассортиментом пива и некоторыми сортами вина. Иногда такие рестораны являются частью более широкой сети (особенно в США). В Италии их называют «траттория», и они, как правило, принадлежат независимым владельцам.

В 2010-х и 2020-х годах популярность подобных ресторанов в США снизилась^[11].

Премиум рестораны располагаются в западной части Канады и представляют собой такие сети, как «Cactus Club Cafe», «Earls», «Moxies» и «JOEY». Как и в ресторанах с неофициальной обстановкой, там находятся обеденный зал и зона отдыха с несколькими экранами, а подают преимущественно напитки и еду, «вдохновлённую кухнями мира». Такие заведения стоят в престижных районах или центрах городов. Канадские компании «Earls», «JOEY» и «Moxies» расширились и открыли свои рестораны в США; данная концепция также становится популярной в Великобритании благодаря следующим сетям: «Café Rouge», «Wildwood Kitchen» и другим.

Семейные рестораны — это заведения с неформальной обстановкой, где блюда подают на тарелках, однако посетители обслуживают себя сами. Такой вид ресторанов подойдёт также для встреч с семьёй или друзьями в закусочной, в которой царит непринуждённая атмосфера.

Элитные рестораны («FSRs»; «рестораны с полным перечнем услуг») отличаются подачей специальных изысканных блюд. В оформлении таких заведений используются материалы высокого качества, а в залах существуют определённые правила приёма пищи, которым должны соответствовать посетители. Гостям также рекомендуется соблюдать дресс-код.

Элитные рестораны часто называют «ресторанами с белыми скатертями», поскольку официанты традиционно накрывали столики посетителей белыми скатертями, символизирующими атмосферу праздника. Их использование со временем вышло из моды, однако поддержание первоклассного обслуживания и официальной обстановки сохранились^[12][13].

Брассери в США появились от французского представления о типе ресторана, в котором подают сытные блюда по умеренной цене (то есть «домашняя еда» во французском стиле) в непринуждённой обстановке. В США бистро отличаются более изысканным оформлением зала, меньшим количеством столиков для посетителей, роскошными блюдами и повышенными ценами. В английском языке термин «бистро» означает континентальное меню.

В ресторанах, где представлены «шведский стол» или «фуршет», посетители могут насладится широким выбором блюд по фиксированной цене. Количество позиций в разных заведениях варьируется; более сложные меню включают в себя такие категории, как салат, суп, закуски, горячие и холодные блюда, десерты и фрукты. Ассортимент чаще всего весьма разнообразный, однако некоторые рестораны специализируется на определённом виде кухни (в том числе, домашняя, китайская, индийская или шведская). Обязанности официантов в таком случае заключаются в подготовке тарелок, а иногда и в подаче напитков. В Италии подобным типом ресторана можно считать буфет с горячими закусками или бар с холодными закусками. И шведский стол и фуршет представлены также в барах и кафе (например, при случае какого-либа торжества) или же в специально отведённых для этого помещениях с обслуживанием за стойкой и рассадкой гостей.

Британские кафе и американские закусочные считаются неформальными заведениями, где представлен широкий выбор горячих блюд, сэндвичей и булочек, которые готовят по заказу. Кофейни и кафе не относятся к полноценным ресторанам, поскольку прибыль в них рассчитывается в основном от продажи горячих напитков. Многие подобные заведения открываются в первую половину дня, а в течение остального дня там подают полноценные горячие завтраки. В некоторых районах США есть кафе с летними террасами. Название происходит от французского «café».

Столовая — это ресторан, где представлены уже готовые блюда, которые разложены за стойкой, на раздаче. Сортировка столов в таких заведениях не предусматривается. Как правило, посетители берут подносы и прокатывают их по дорожке перед стойкой. В зависимости от столовой, блюда можно заказать у поваров, выбрать уже готовые и разложенные по тарелкам порции или же приготовить пищу самостоятельно. Такие заведения встречаются в больницах, тюрьмах, офисах и образовательных учреждениях, включая школы и университеты. В Италии столовые распространены и известны как «mensa aziendale» («столовая на предприятии»).

В столовых Великобритании (также известны как рестораны самообслуживания) представлен широкий выбор горячих блюд, например, различные виды мяса (говядина, ветчина, индейка), а также другие основные блюда, помимо гамбургеров и жаренной курицы.

Кофейни можно назвать ресторанами с неформальной обстановкой, в которых особое внимание уделяется приготовлению кофе и других напитков, а также предоставляется ограниченный выбор закусок, включая выпечку и сэндвичи (сервировки столов в таких заведениях нет). Отличительной особенностью также является то, что в кофейнях гости могут расслабиться и пообщаться в течение длительного периода времени, то есть сразу после приёма пищи они не обязаны покинуть заведение. Именно поэтому эти места часто выбирают для проведения дружеских встреч.

Рестораны-достопримечательности обычно привлекают клиентов, в том числе из других регионов^[14]. Идея создания таких мест возникла во Франции, благодаря Красному гиду «Мишлен», в котором была представлена оценка ресторанов на предмет того, стоит ли их посетить во время путешествия в данной стране.

Забегаловка — это разговорный термин, который обозначает британское кафе, американскую закусочную или другое небольшое кафе, где подают пищу по низкой цене. Как правило, в меню входят жареные блюда; а в Великобритании там продают завтраки и горячий чай. Подобные заведения часто встречаются в районах проживания рабочего класса.

В заведениях с настольной кулинарией посетители сидят за столом в неофициальной обстановке. В таких ресторанах блюда готовят на встраиваемых газовых и индукционных плитах или на грилях, а гостям предоставляется возможность регулировать мощность нагрева прибора.

Несмотря на название, техника приготовления монгольского барбекю в ресторане не относится к Монголии, а скорее, заимствована у Тайваня и строится на японском стиле тэппанъяки^[15]. Посетители готовят блюдо из ассортимента ингредиентов, которые разложены на стойке в виде шведского стола. Затем гости передают миску с содержимым повару, а тот обжаривает блюдо на большой сковороде, а затем возвращает его в тарелке обратно.

Традиционно пабы считались заведениями, где можно было выпить алкоголь, а еда при этом занимала второстепенное место, однако современные рестораны подобного типа, наоборот, специализируются на приготовлении высококачественных блюд в стиле определённой кухни. Такие места называются гастропабы, а цены в них достаточно высокие. В типичных пабах представлен большой ассортимент пива и эля на розлив.

Многие рестораны, которые специализируются на японской кухне, следуют стилю тэппанъяки, основанному на использовании угольной печи (в Японии: сичирин). Посетители (часто по группам) сидят вокруг гриля, пока повар готовит перед ними заказанные позиции. Шефа обычно обучают тому, как развлекать гостей различными приёмами, например, разбивать в воздухе яйца, формировать вулкан из кусков лука разного размера или же отправлять жареные креветки прямо в рот гостям. Подобный кулинарный стиль также называется хибати.

Цифровой или онлайн-ресторан — это заведение, в котором нет специально отведённых для посетителей мест или столиков, а оплата производится только безналичным способом. Цель подобных заведений состоит в следующем: клиенты должны приходить только для того, чтобы забрать уже готовый заказ^[16][17].

В России рестораны и заведения общественного питания классифицируют, руководствуясь множеством признаков. Ниже приведён перечень ресторанов, составленный по общим признакам.

В ресторанах категории «люкс» чаще всего проводятся торжественные мероприятия, а от посетителей требуется соблюдать этикет и следовать заявленному дресс-коду. В таких заведениях гостям предлагают блюда, приготовленные с помощью редких или экзотических ингредиентов^[18]; в люксовых ресторанах часто можно услышать, как музыканты исполняют живую музыку^[19]. Согласно статистике 2025 года, престижными ресторанами России стали: «Bobo» в Санкт-Петербурге (первое место), «Olluco» (второе место) и «Ava» в Москве (третье место)^[20].

В подобных ресторанах присутствует оригинальность интерьера, а гостей встречает широкий ассортимент различных блюд. От ресторанов категории «люкс» они отличаются меньшим уровнем изысканности^[18].

В «первых» ресторанах присутствуют спокойная и гармоничная атмосфера, а также разнообразный ассортимент фирменных блюд, в том числе коктейли несложного приготовления^[18]. Деятельность таких заведений направлена на составление постоянной клиентской базы, чтобы посетители приводили с собой семью, друзей и коллег, увеличивая тем самым общую посещаемость. Такие заведения похожи на рестораны с неофициальной обстановкой США, поскольку в них также царит непринуждённая атмосфера, гостей обслуживают официанты, а зал выглядит уютно, но не вычурно. Цены в этих местах уверенные, а меню не включает в себя дорогие или редкие позиции^[19].

Современные рестораны (2010—2020-е года) отличаются интерьером: гостевые залы содержат необычную мебель, которая украшена дополнительным декором. Иногда такие заведения предлагают клиентам блюда, представляющие собой здоровое питание. В современных ресторанах используют необычную подачу блюд, что является частью маркетинговой стратегии, поскольку гости фотографируют еду, а после выкладывают посты в социальные сети с указанием геопозиции данного заведения^[19].

Семейные рестораны, как и в остальных странах, предназначены для больших компаний с детьми, для которых обычно внутри зала находится специальная игровая зона. В данных заведениях может практиковаться самообслуживание, при этом в ассортимент входят как полезные блюда, так и фастфуд^[19].

В заведениях быстрого питания работники сосредоточены на скорости приготовления блюд из качественных и экологически чистых продуктов с применением методов термической обработки. В подобных заведениях, помимо жареной еды, бургеров и т. д., также присутствуют салаты или свежие овощи. Интерьер таких ресторанов максимально простой, а цены приемлемые для большинства населения России^[19].

Бар — это заведение общественного питания, в котором есть барная стойка, а также ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих закусок и т. д. Существует множество разновидностей паров, например, винные, пивные (пабы), кофейные, десертные, гриль-бары, суши-бары, спортивные бары, диско-бары, караоке-бары и прочее. Обстановка в подобных заведениях расслабленная, а посетители могут прийти туда чаще всего в вечернее время^[21].

Наиболее популярными заведениями общественного питания в России считаются кафе. В подобных заведениях царит неформальная обстановка, а меню не отличается особыми изысками. По типу изготовляемой продукции кафе делятся на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная (причём пиццерия тоже относится к этому сегменту), а оформление интерьера может быть: молодёжным, детским, студенческим, офисным, интернет-кафе, кафе-клуб, арт-кафе и т. д.^[22].

Столовая представляет собой доступное и обслуживающее определённую группу покупателей предприятие общественного питания, где готовят блюда в соответствии с отличающимся по дням недели меню. Такие заведения не нуждаются в рекламе и маркетинговых мероприятиях, поскольку в них всегда есть люди^[23].

В закусочных и буфетах (также: кафетерий) представлен ограниченный ассортимент блюд, кроме того, работники обычно отдают готовые заказы быстро. Такие заведения чаще всего располагаются неподалёку от университетов или бизнес-центров^[19].

В меню кофейни обычно входят: кофе, чай, выпечка и десерты. Зал в таких заведениях должен быть просторным и удобным, а работникам предоставляется специальное оборудование для термической обработки продуктов или для приготовления холодных закусок^[24].

В России также пользуются популярностью услуги кейтеринга (выездное ресторанное обслуживание, чаще всего предназначенное для торжественных церемоний). Помимо перечисленных заведений, существуют следующие предприятия общественного питания: тематические и винные рестораны, фастфуд, мясные и рыбные рестораны, пекарни и т. д.^[21].