Классификация теста

По методам рыхления тесто делится на четыре вида^[1]:

В состав теста входят дрожжи, организующие процесс брожения. В этом процессе участвуют микроорганизмы, которым необходима кислая среда. Сахара, входящие в состав муки, под действием дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Пузырьки газа делают тесто пористым, заставляя его расти.

В качестве разрыхлителя используют пищевую соду или углекислый аммоний. Под действием тепла они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Химические разрыхлители добавляют в последний момент, предварительно соединив их с мукой или жидкостью.

Тесто готовится методом взбивания. Используется для рецептур, содержащих молоко или яйца, поскольку в них содержатся вещества, способные образовать эмульсию. Эмульсия делает тесто однородным и удерживает в нём пузырьки воздуха. Лучше всего для этой цели подходят яичные белки.

Чаще всего соединяют механический и биологический метод — в тех случаях, когда в состав теста входит большое количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), затрудняющее действие дрожжей. Механическое рыхление, то есть вымешивание теста, способствует увеличению пузырьков воздуха и повышает пористость готового изделия. Также соединяют механический и химический метод — когда тщательно вымешивают тесто, содержащее химические разрыхлители^[2].

По способу рыхления тесто делится на два вида: дрожжевое и бездрожжевое^[3].

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Включает в себя этап настойки опары, приготовленной из тёплого молока, сахара, дрожжей и небольшого количества муки. Для приготовления опары используют, как правило, живые дрожжи. Смесь оставляют в тёплом месте на 1,5-2 часа, чтобы дрожжи начали работать. Затем в опару добавляют остальные ингредиенты теста и оставляют его ещё на 1-2 часа. За это время тесто один раз обминают и дают ему снова подняться.

При опарном способе уходит в 2 раза меньше дрожжей, но процесс созревания теста длится дольше. Изделия из такого теста получаются более воздушными и имеют более яркие вкусовые качества.

Безопарное тесто готовят для несдобных хлебобулочных изделий. Дрожжи (для этого вида теста обычно сухие) смешивают с тёплой водой или молоком, затем добавляют остальные ингредиенты, необходимые по рецепту — муку, сахар, сливочное масло и т. п. Замешивают тесто до однородности в течение 5-10 минут. Затем тесто ставят на расстойку. Она длится 1,5-2 часа, во время которых происходит процесс брожения дрожжей. Перед формовкой тесто обминают; оно поднимется повторно во время расстойки готовых изделий и в процессе выпечки.

Чем меньше в дрожжевом тесте сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц), тем меньше берётся дрожжей и больше жидкости.

Бездрожжевое тесто также можно разделить на категории по способам приготовления, но эти способы гораздо разнообразней, чем у дрожжевого теста. У каждого способа есть свои вариации рецептур, которые зависят от целей и назначения готового изделия^[4].

Часто состоит всего из двух ингредиентов: муки и воды, хотя возможно добавление других ингредиентов в незначительном количестве. В этом тесте не происходит процесс разрыхления, поэтому оно имеет плотную фактуру. Из него готовят вареники, пельмени, пекут пресные лепёшки. Разновидность пресного теста — вытяжное. Для него необходима мука с повышенным содержанием клейковины, потому что в процессе приготовления это тесто вытягивают в очень тонкий пласт^[5]. Обычно его используют для штруделей, пирогов, тортов.

Плотное тесто, которое не содержит жидкости, благодаря чему готовые изделия получают рассыпчатую текстуру^[6]. Основные ингредиенты — мука, жир и сахар. Классическое соотношения — 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Из такого теста готовят печенье, пирожные, торты. В составе может отсутствовать сахар; из несладкого песочного теста готовят открытые пироги, тарталетки.

Состоит из трёх основных компонентов: яиц, сахара и муки. При соблюдении технологии приготовления получается очень мягким и воздушным. Тесто готовят методом механического разрыхления; выпеченный бисквит рекомендуют оставить для стабилизации минимум на 8 часов^[7]. Из бисквитного теста делают торты, пирожные, кексы.

Готовится без сахара и разрыхлителей. В состав теста входит мука, соль, жир, жидкость и большое количество яиц^[8]. В процессе приготовления муку заваривают в жидкости, нагретой для определённой температуры, благодаря чему тесто получается очень влажным и пластичным. Разновидность заварного — пряничное тесто^[9]: в нём роль жидкости играет мёд, а в состав добавляют большое количество пряностей.

Этот вид теста нельзя отнести к определённой категории, поскольку его готовят как на основе пресного теста, так и на основе дрожжевого. Сначала подготавливают тесто по выбранной технологи, затем его тонко раскатывают и промазывают слоями выбранного жира (обычно — сливочного масла). Слоёное тесто много раз складывают и раскатывают, пока оно не станет однородным. Из него готовят торты, пирожные, печенье, пироги^[10].