Хлебная закваска

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу^[1].

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки^[2].

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)^[3]. Мука содержит дрожжи и бактерии.^[4][5] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб^[2].

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Хлеб на солевой закваске^[6] (salt-rising/salt-risen bread), — это плотный белый хлеб, который является традиционной выпечкой на Аппалачах^[7][8][9]. Его заквашивают с помощью живых бактерий, а не дрожжей. Такой хлеб делают на основе пшеничной муки; закваски из воды, либо молока; и кукурузной муки^[10], картофеля^[11] или пшеницы. Также добавляют такие ингредиенты как соль и сахар. Часто хлеб на закваске нарезают на ломтики и поливают кофе с сахаром^[7]. Также из такой выпечки делают бутерброд с жареным сыром, но чаще всего этот хлеб едят с маслом^[7].

Соль в названии появилась ошибочно – хлеб не заквашивается солью^[10] и не обладает солёным вкусом^[7][12]. Согласно анализу пищевой ценности на ломтик приходится всего 20 мг соли^[7]. Исходя из одного из объяснений названия хлеба соль часто добавляют в закваску, чтобы подавить рост дрожжей и создать более благоприятную среду для размножения бактерий. Это усиливает характерный вкус, который перебивает типичный дрожжевой вкус. Согласно другому вероятному происхождению названия закваску держали в тепле под слоем нагретой соли^[7][10][12].

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля^[13].

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis, открытых в начале 1970-х годов^[14]. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско»^[15]. Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии^[16].

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens^[17].