Техники смешивания теста для тортов

Взбивание

Также называется традиционным методом. Это распространённый метод, типичный для масляных бисквитов и аналогичных тортов с высоким содержанием жира. Он требует использования твёрдого, но пластичного жира, такого как сливочное масло или кулинарный жир. Жир и сахар взбивают до однородности и осветления массы. Затем вбивают яйца до получения пышной смеси. После этого вмешивают сухие ингредиенты, чередуя их с оставшимися жидкими. Часто используются разрыхлители, например пекарский порошок. Мука добавляется в последнюю очередь. Это снижает вероятность развития клейковины и делает готовый торт менее жёстким.

Обратное взбивание

Также называется методом пасты. Он связан с ускоренным методом из кулинарной книги Бетти Крокер 1950-х годов. Твёрдый жир и сухие ингредиенты взбивают до однородности. Затем вмешивают жидкости, а после них — яйца. Готовый торт получается нежным и редко становится жёстким из-за чрезмерного взбивания. Кроме того, при выпекании он обычно не образует купола (округлой верхушки, которая может мешать при сборке высоких многослойных тортов). Журнал Cook's Illustrated также рекомендует этот метод для песочного печенья.

Простое смешивание

Также называется методом блендирования или методом сваливания, поскольку ингредиенты просто высыпают в миску и перемешивают. (Однако сам по себе дамп-кекс готовится из готовой смеси для выпечки, а не с помощью этой техники). Метод простого смешивания типичен для тортов в стиле быстрого хлеба и обычно требует использования жидких жиров, таких как растительное масло. Этим методом готовится сумасшедший пирог — веганский шоколадный торт времён Великой депрессии, который делается на основе растительного масла без добавления яиц, сливочного масла и молока.

Двухэтапный метод

Чаще применяется в коммерческом производстве для тортов с высоким соотношением ингредиентов (когда по рецепту вес сахара превышает вес муки). В этом методе используется эмульгированный кулинарный жир с высокой долей жидкости. Сначала сухие ингредиенты смешивают с жиром, а затем вбивают яйца и другие жидкости. Полученное тесто обычно получается достаточно жидким, поэтому его можно просто вылить в форму для выпечки, а не выкладывать лопаткой.

Одноэтапный метод

Разновидность простого смешивания с использованием жидкого кулинарного жира с высокой долей жидкости. Метод называется одноэтапным, поскольку все ингредиенты помещают в миску одновременно, после чего тесто перемешивают.

Метод мучного теста

Сахар и яйца взбивают в одной миске до получения густой светлой массы. В другой миске тщательно смешивают жир и оставшиеся сухие ингредиенты. Затем яично-сахарную и жиромучную смеси соединяют, после чего вмешивают оставшиеся жидкие ингредиенты.

В методах на основе яичной пены часто используют кондитерскую муку или добавляют кукурузный крахмал. Это снижает риск того, что готовый торт получится жёстким.

Бисквитный метод

Женуаз или классический бисквит — это универсальная выпечка, обычно с низким содержанием жира. Она служит основой для многих сложных тортов и бисквитных рулетов. В простейшем варианте сахар и целые яйца взбивают в лёгкую пену, после чего аккуратно вмешивают муку. Полученное тесто сразу выливают в форму и выпекают. Поскольку в тёплом виде яйца лучше увеличиваются в объёме, их можно предварительно взбивать над миской с горячей водой.

Вариации метода включают добавление растопленного сливочного масла в конце замеса (для масляного женуаза в американском стиле), добавление горячего молока к растопленному маслу (для пирога на горячем молоке) или раздельное взбивание яичных белков и желтков.

Метод торта «Пища ангелов»

Применяется почти исключительно для приготовления торта Пища ангелов. Это выпечка без содержания жира. Яичные белки взбивают до мягких пиков, после чего аккуратно вмешивают сухую смесь муки и сахара. Поскольку мука добавляется на последнем этапе, вероятность развития клейковины снижается, и торт не получается жёстким. Взбитые белки служат единственным источником разрыхления. После выпекания торт обычно переворачивают и оставляют в таком положении до полного остывания. Это предотвращает оседание хрупкой выпечки. Для нарезки этого лёгкого и воздушного торта традиционно используется специальная вилка или нож с длинными зубцами, иногда называемый гребнем для «Пищи ангелов»^[1].

Шифоновый метод

Используется для приготовления шифоновых бисквитов. Это ещё один метод на основе яичной пены, похожий на метод «Пищи ангелов». Отличие заключается в том, что яичные белки взбивают до жёстких пиков, а затем соединяют с тестом, которое содержит не только муку и сахар, но также растительное масло, яичные желтки и пекарский порошок.

Метод «Джоконда»

Бисквит «Джоконда» — это разновидность бисквита, который готовится путём раздельного взбивания яичных белков и желтков с сахаром. В его состав также входят орехи.

Некоторые методы можно комбинировать. Например, в ряде рецептов сочетаются кремовый и бисквитный методы. Приготовление такого торта может начинаться со взбивания сливочного масла с сахаром, после чего в массу аккуратно вмешивают взбитые до жёстких пиков яичные белки, которые заменяют химические разрыхлители.