Теочжоуская кухня

Теочжоуская кухня (также известна как Чаочжоуская кухня, Чаосаньская кухня, Тео-сва кухня) — это региональная кухня, происходящая из региона Чаошань на востоке китайской провинции Гуандун, включающего города Чаочжоу, Шаньтоу и Цзецзян. Теочжоуская кухня имеет больше сходства с фуцзяньской кухней, особенно с кухней южных минь, что связано с близостью культур, языков и географическим положением Теочжоу и Фуцзяни^[1]. Однако на стиль и техники Теочжоусской кухни также оказала влияние кантонская кухня^[1].

Теочжоуская кухня известна блюдами из морепродуктов и вегетарианскими блюдами. В ней используется меньшее количество приправ по сравнению с большинством других китайских кухонь, а вкус и аромат во многом зависят от свежести и качества ингредиентов. Для этой кухни характерно деликатное приготовление: масло используется умеренно, а основное внимание уделяется варке, приготовлению на пару и тушению, а также распространённому в Китае методу обжаривания в воке. Теочжоуская кухня также известна подачей рисовой каши (mue) наряду с варёным рисом или лапшой. Теочжоуская mue отличается от кантонской версии: она более жидкая, рис свободно лежит на дне миски, в то время как кантонская каша напоминает жидкую кашу.

В аутентичных теочжоуских ресторанах подают очень крепкий улун — Тегуаньинь — в маленьких чашках до и после еды. Чай подаётся в виде церемонии гунфу, обладает густым горько-сладким вкусом, который называют gam gam.

Популярная приправа, связанная с кухней Фуцзяни, тайваньской кухней и некоторыми группами теочжоусцев, — соус шача. Он готовится из соевого масла, чеснока, лука-шалота, чили, рыбы бриль и сушёных креветок. Паста имеет солёный и слегка острый вкус. Соус используется как основа для супов, маринад для мяса на гриле, приправа для обжаренных блюд или компонент для соусов для макания.

Помимо соевого соуса, который широко используется во всех китайских кухнях, теочжоусцы применяют в кулинарии и рыбный соус.

Теочжоуские повара часто используют специальный бульон, называемый сианг тэн, что в диалекте Теочжоу означает «превосходный бульон». Этот бульон постоянно держат на плите и регулярно пополняют (аналог вечного супа). В популярной культуре утверждается, что некоторые гонконгские повара используют один и тот же бульон, который сохраняется десятилетиями. Такой бульон можно увидеть и в кулинарных программах на телевидении Чаочжоу.

В теочжоуской кухне существует особое застолье — jiat dot, на котором подают множество блюд, включая суп из акульих плавников, суп из ласточкиных гнёзд, омаров, рыбу на пару, жареного молочного поросёнка и тушёного гуся.

Теочжоуские повара славятся искусством карвинга овощей, которые используют для украшения холодных блюд и банкетных столов.

Также в теочжоуской кухне распространён поздний ужин, известный как meh siao или daa laang у кантонцев. Теочжоусцы любят есть вне дома ближе к полуночи — в ресторанах или уличных закусочных. Некоторые заведения, похожие на дай пай дон, работают до рассвета.

В отличие от типичных меню других китайских кухонь, в теочжоуских ресторанах часто есть отдельный раздел десертов.

Многие выходцы из Теочжоу (также называемые теочжу, теочжоусцы) поселились в Гонконге и странах Юго-Восточной Азии — Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Таиланде. Их влияние заметно в сингапурской кухне и кухнях других регионов. Значительное число теочжоусцев проживает и на Тайване, что отражается в тайваньской кухне^[2]. Другие крупные диаспоры теочжоусцев есть во Вьетнаме, Камбодже и Франции. Популярный суп с лапшой во Вьетнаме и Камбодже, известный как ху тьеу, происходит из теочжоуской кухни^[3]. Крупная диаспора теочжоусцев (в основном из Юго-Восточной Азии) есть и в США, особенно в Калифорнии. В Париже действует Ассоциация теочжоусцев — L’Amicale des Teochews en France.

Английское название	Традиционный китайский	Упрощённый китайский	Пиньинь	Peng’im	Описание
Bak chor mee	肉碎麵	肉碎面	ròusuì miàn	neg8 co3 mi7 / bhah4 co3 mi7	Отварная лапша, высушенная и смешанная с различными соусами (соевый соус, соус чили, свиной жир), с овощами, луком, фаршем из свинины, грибами, рыбными шариками или котлетами.
Bak kut teh	肉骨茶	肉骨茶	ròugǔchá	bhah4 gug4 dê5 / nêg8 gug4 dê5	Сытный суп из мясистых свиных рёбер в насыщенном бульоне из трав и специй (звёздчатый анис, корица, гвоздика, дягиль, семена фенхеля, чеснок), который варится с костями несколько часов. Иногда добавляют тёмный и светлый соевый соус. Некоторые семьи добавляют дополнительные китайские травы для более сладкого и насыщенного вкуса. Обычно подаётся с рисом или лапшой, часто с жареными пончиками ютяо. Украшается кориандром, зелёным луком и жареным луком-шалотом. Вариант с курицей называется chik kut teh. Особенно популярен в Сингапуре и Малайзии.
Тушёные блюда	滷味	卤味	lǔwèi	lou6 bhi7	Теочжоуская кухня известна разнообразием тушёных блюд: гусь, утка, свинина, тофу, субпродукты.
Chai tau kueh	菜頭粿	菜头粿	càitóu guǒ	cai5 tau7 guê2	Солёный жареный пирог из белой редьки и рисовой муки. Обычно обжаривается с соевым соусом, яйцами, чесноком, зелёным луком и иногда сушёными креветками.
Chwee kueh	水粿	水粿	shuǐguǒ	zui6 guê2	Паровые рисовые лепёшки в форме чашечек с рубленой солёной редькой.
Crystal balls	水晶包	水晶包	shuǐjīng bāo	zui6 zian1 bao1	Паровой десерт с начинками: жёлтый крем, паста из таро или бобовая паста из маша или красной фасоли. Похожи на моти.
Жареный тофу	炸豆腐	炸豆腐	zhà dòufu	za5 dao7 hu7	Простое блюдо из жареного тофу, позже заимствованное жителями Гуанчжоу. Сначала ломтики свежего тофу обжаривают до золотистой корочки, затем подают с солёной водой (кипяток, соль, рубленый китайский лук). В современности некоторые теочжоусцы используют аэрогриль для приготовления.
Рыбные шарики / котлеты / пельмени	魚丸 / 魚粿 / 魚餃	鱼丸 / 鱼粿 / 鱼饺	yúwán / yúguǒ / yújiǎo	he7 in5 (her ee) / he7 guê2 (her kueh) / he7 gieu2 (her kiaw)	Рыбный фарш формируют в шарики, котлеты или пельмени, которые готовят разными способами, но часто подают с лапшой или в супе по-теочжоуски.
Суп с рыбными шариками и лапшой	魚丸麵	鱼丸面	yúwán miàn	he7 in7 min7 (her ee mee)	Различные виды яичной и рисовой лапши подаются в лёгком рыбном бульоне или без бульона, с рыбными шариками, котлетами, проростками фасоли и салатом.
Тушёный гусь	滷水鵝	卤水鹅	lǔ shuǐ é	lou7 zui6 gho5	Известное блюдо из тушёного гуся, часто подаётся с тофу.
Жареные говяжьи шарики	炸牛肉丸	炸牛肉丸	zhà niúròu wán	za5 ghu7 bhah5 in5 (za ghu bak ee)	Простое блюдо из жареных говяжьих шариков, подаётся с соусом шача или солёной водой. В современности для приготовления иногда используют аэрогриль.
Fun guo	粉粿	粉粿	fěnguǒ	hung6 guê2	Вид паровых пельменей с начинкой из сушёной редьки, чеснока, свиного фарша, сушёных креветок, грибов шиитаке и арахиса. Оболочка делается из смеси муки или крахмала с водой. В кантонской кухне называются chiu chow fun guo.
Горчица с грибами	厚菇大芥菜	厚菇大芥菜	hòugū dà jiècài	gao6 gou1 dua7 gai5 cai3	Блюдо из китайской горчицы (Brassica juncea) и грибов шиитаке в супе. Изначально вегетарианский суп, но часто добавляют свинину и другие ингредиенты.
Kway chap	粿汁	粿汁	guǒzhī	guê6 zab4 (kueh chap)	Блюдо из широких рисовых листов в тёмном соевом бульоне с субпродуктами, тушёной уткой, тофу, солёными овощами и варёными яйцами.
Тушёная свиная голова	滷豬頭肉	卤猪头肉	lǔ zhū tóu ròu	lou7 de1 tao7 nêg8	Очищенную свиную голову тушат в соевом соусе и сахаре. Добавляют кинзу, чеснок, имбирь, чили, звёздчатый анис и другие специи.
Mee pok	麵薄	面薄	miànbáo	min7 boh8 (mee pok)	Популярное блюдо из лапши с фаршем из свинины, тушёными грибами, рыбными шариками, пельменями, соусом и гарниром.
Oolong	烏龍茶	乌龙茶	wūlóng chá	ou1 lêng7 dê5 (Ou-leeng teh)	Тегуаньинь — один из самых популярных теочжоуских улунов. Однако предпочитают местный сорт hong wang dan cong teh (??).
Oyster omelette	蠔烙	蠔烙	háolào	o7 luah4 (or lua)	Омлет с сырыми устрицами, тапиокой и яйцами. Теочжоусский омлет обычно жарят до хрустящей корочки. Подают с рыбным соусом и перцем или соусом чили.
Жареная маринованная рыба	烳醃魚	烳腌鱼	pǔyānyú	bu5 iem5 he5	Жареное блюдо из маринованной рыбы, обычно используют Larimichthys crocea, но возможны и другие виды.
Patriotic soup (Блюдо «Защити страну»)	護國菜	护国菜	hùguó cài	hu6 gog8 cai3	Появилось во время монгольского завоевания династии Сун и получило название от последнего императора Сун Чжао Бина. Простой суп из обжаренных листовых овощей (обычно батат с эпохи Мин, но также амарант, шпинат, водяной шпинат и др.), грибов (предпочтительно соломенные), и бульона (овощной, куриный или говяжий).
Pig’s organ soup (Суп из свиных субпродуктов)	豬雜湯	猪杂汤	zhūzátāng	de1 zab8 teng1 (ter zap terng)
Popiah	薄餅仔	薄饼仔	báobǐngzǎi	boh4 bian2 (薄饼) (po piah)	Свежий (нежареный) спринг-ролл, обычно едят во время праздника Цинмин. Оболочка — тонкая лепёшка из пшеничной муки. Начинка — натёртая и приготовленная репа, фасоль, проростки, зелёные бобы, листья салата, морковь, китайская колбаса, жареный тофу, арахис, жареный лук и омлет. Варианты включают свинину, креветки или крабовое мясо. Подаётся с соусом (бобовый, соевый, хойсин или креветочный).
Студень из свиной ноги	豬腳凍	猪脚冻	zhūjiǎo dòng	de1 ka1 dang3 (ter ka dang)	Тушёная свиная нога в виде студня, нарезается и подаётся холодной.
Креветки с оливковыми овощами	欖菜焗蝦	榄菜焗虾	lǎncàijúxiā	na6 cai3 gog8 hê5	Блюдо из жареных креветок.
Маринованные морепродукты	生醃海鮮	生腌海鲜	shēng yān hǎixiān	cên1 iam1 hai2 cin1	Различные виды свежих морепродуктов (крабы, моллюски, креветки) маринуются в смеси уксуса, соли, соевого соуса, вина, кинзы, чеснока, имбиря, чили и других специй.
Red peach cake	紅桃粿	红桃粿	hóng táo guǒ	ang7 to7 guê2 (ang tao kueh, ung toh kway)	Розовая оболочка из рисовой муки с начинкой из клейкого риса. Формируется в форме персика, затем готовится на пару или обжаривается^[4].
Суп из утки с солёными овощами	鹹菜鴨湯	咸菜鸭汤	xiáncài yātāng	giêm7 cai5 ah8 teng1 (kiam cai ak terng)	Суп из утки, солёных овощей, помидоров и маринованной сливы.
Кратковарёные моллюски	白灼血蚶	白灼血蚶	bái zhuó xiè hān	beh8 ziag4 hueh4 ham1	Моллюсков промывают, замачивают в солёной воде, затем опускают в кипяток на 10 секунд и подают.
Sichuan pepper chicken	川椒雞	川椒鸡	chuān jiāo jī	cuêng1 ziê1 goi1	Традиционное жареное блюдо из курицы, обычно с зелёными листьями Lysimachia clethroides (жемчужное растение). За пределами Китая используют базилик, шпинат или другие зелёные овощи^[5].
Кальмар на льду с васаби	冰鎮芥辣墨魚(墨斗)片	冰镇芥辣墨鱼(墨斗)片	bīngzhèn jièlà mòyúpiàn	bian1 ding3 gao3 luah4 bhag8 dao2 pieng3	Кальмара очищают, отваривают в солёной воде при 80 °C 10 минут, затем охлаждают в ледяной воде, нарезают и подают на льду с соусом из горчицы и соевого соуса.
Спринг-роллы с креветками или мясом	蝦卷 / 燒卷 / 五香	虾卷 / 烧卷 / 五香	xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng	hê7 geng2 (heh gerng) / siê1 geng2, sio1 geng2 (sio gerng) / ngou6 hiang1 (ngo hiang)	Фарш из свинины и креветок (иногда рыбы), приправленный пятью специями, заворачивают в оболочку из соевой кожи и жарят. Иногда называют теочжоусским спринг-роллом.
Паровые пельмени с чесноком	韭菜粿	韭菜粿	jiǔ cài guǒ	gu6 cai2 guê2	Иногда обжариваются для хрустящей корочки.
Гусь на пару	炊鵝	炊鹅	chuī é	cuê1 gho5
Паста из таро	芋泥	芋泥	yùní	ou7 ni5 (orh ni / orh nee)	Традиционный десерт из таро: таро готовят на пару, разминают в густую пасту, добавляют тыкву, сало или луковое масло, сироп из водяного ореха, гинкго. Современные варианты включают кокосовые сливки и кукурузу. Часто подают на свадебных банкетах как завершающее блюдо.
Теочжоуская курица	潮州雞	潮州鸡	Cháozhōu jī	dio7/diê7 ziu1 goi1 (Teochew koi)	Блюдо из нарезанной курицы.
Теочжоуский холодный краб	潮州凝蟹 (潮州凍蟹)	潮州凝蟹 (潮州冻蟹)	Cháozhōu níng gxiè (Cháozhōu dòng xiè)	dio7/diê7 ziu1 ngang7 hoi6 (dio7/diê7 ziu1 dong3 hoi6) (Teochew ngang hoi)	Краба сначала готовят на пару, затем охлаждают. Чаще всего используют Charybdis cruciata.
Теочжоуская холодная рыба	潮州魚飯	潮州鱼饭	Cháozhōu yúfàn	dio7/diê7 ziu1 he7 bung7 (Teochew he bung)	Рыбу готовят на пару с имбирём, охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 2 часов.
Теочжоуский хот-пот / Теочжоуский самовар	潮州暖爐, 潮州火鍋	潮州暖炉, 潮州火锅	Cháozhōu nuǎnlú, huǒguō	dio7 ziu1 ruang2 lou5/diê7 ziu1 ruêng2 lou5, dio7/diê7 ziu1 huê6 uê1 (Teochew zuang lou)	Свежие тонко нарезанные ингредиенты варят в ароматном бульоне и обмакивают в соусы (чаще всего шача и соевый соус). Используют овощи, таро, тофу, помфрет, морепродукты, мясные и рыбные шарики, грибы, лапшу. Подаётся в большом металлическом котле в центре стола.
Теочжоуская каша с устрицами	蠔糜 / 蠔仔 / 潮州蠔仔肉碎粥	蚝糜 / 蚝粥 / 潮州蚝仔肉碎粥	háozhōu	o7 muê5	Теочжоуская каша с устрицами и свиным фаршем.
Теочжоуский суп с рисовой лапшой	潮州粿條	潮州粿条	Cháozhōu guǒtiáo	dio7 ziu1 guê6 diao5 /diê7 ziu1 guê6 diou5 (Teochew kuay teow)	Классический суп с лапшой по-теочжоуски, популярен во Вьетнаме и Камбодже (hủ tiếu, kuyteav). Включает яичную и рисовую лапшу, мясные и рыбные шарики, мясо, морепродукты, яйца перепёлки, овощи, бульон из костей и сушёного кальмара. Украшается жареным чесноком, луком, зеленью. Ингредиенты можно макать в соус шача или острое масло.
Теочжоуская каша	潮州糜	潮州糜	Cháozhōu zhōu	diê7/dio7 ziu1 mue5 (Teochew mue)	Более жидкая рисовая каша по сравнению с кантонской. Обычно подаётся с солёными гарнирами: солёные овощи, маринованная редька, чёрные оливки, оливковая паста, солёные яйца, жареная рыба, арахис.
Теочжоуская рыба на пару (помфрет)	潮州蒸鯧魚	潮州蒸鲳鱼	Cháozhōu zhēng chāngyú	diê7 ziu1 zêng1 ciên he5/dio7 ziu1 zêng1 cion1 he5 (Teochew chue chioh her)	Серебристый помфрет на пару с солёными овощами, салом и маринованной сливой.
Yusheng	魚生	鱼生	yúshēng	he5 sên1 (her sae)	Салат из сырой рыбы (похож на севиче или сашими) с лососем, редькой, морковью, перцем, имбирём, листьями лайма, кинзой, арахисом, кунжутом, креветочными чипсами, специями и соусом из сливы. Обычно подают как закуску на Новый год, едят на седьмой день Лунного Нового года.