Сыроежка гладкокожая

Общепринятое русское название — сыроежка гладкокожая^[2]. Существуют также русские народные и диалектные названия «сыроежка-ласка» и «ласковая», что может быть связано с латинским видовым эпитетом mustelina (от mustela — ласка)^[2]. На английском языке гриб называется Russet Brittlegill, на немецком — Wiesel-Täubling, на французском — Russule belette^[2].

Инфравидовые таксоны Russula mustelina var. iodiolens Bon & H. Robert и Russula mustelina var. fulva Bon в настоящее время считаются устаревшими синонимами вида Russula mustelina Fr.^[1][3][4]. Основным научным таксономическим синонимом, по данным Index Fungorum, является Agaricus fallax sensu Krombholz^[1].

Шляпка достигает 5—14 см в диаметре, очень крепкая, сначала полушаровидная, затем выпуклая, уплощённая и слабо вдавленная. Окраска охристо-бурая, в центре иногда более тёмная, иногда с винно-красными зонами. Кожица толстая, снимающаяся примерно на протяжении половины шляпки^[2].

Пластинки частые, у ножки ветвящиеся, приросшие к ней, кремового или светло-охристого цвета, у старых грибов с ржаво-буроватыми пятнами^[2].

Ножка цилиндрическая или обратноконическая, очень крепкая, выполненная, затем с характерными полостями, белая, с возрастом слабо буреющая^[2].

Мякоть крепкая, белая, под кожицей желтоватая, с возрастом желтеющая или буреющая. Запах в сухую погоду сырный, во влажную малозаметный, вкус сладковатый^[2]. На сульфат железа(II) реакция розово-оранжевая^[2].

Споровый порошок светло-кремового цвета. Споры 7—11,5×5,5—8 мкм, эллиптические, бородавчатые, с довольно хорошо развитой сеточкой^[2].

Сыроежка гладкокожая является съедобным, крепким грибом, обладающим приятным вкусом^[2]. Она ценится за свои кулинарные качества и считается одним из самых вкусных видов сыроежек^[5]. В сыром виде гриб обладает приятным сладковатым ореховым вкусом с оттенком марципана^[5]. По вкусовым качествам и пищевой ценности она относится к четвёртой категории съедобных грибов^[6].

Съедобные виды, сходные с сыроежкой гладкокожей, включают сыроежку бледно-охристую (Russula ochroleuca — Сыроежка бледно-охристая)^[7], сыроежку миндальную (Russula amygdaloides), сыроежку тошнотворную (Russula nauseosa) и сыроежку чернеющую (Russula nigricans — Сыроежка чернеющая)^[8].

Молодую сыроежку гладкокожую иногда путают с валуём (Russula foetens — Валуй)^[2]. Валуй считается условно съедобным грибом, особенно в России, где его употребляют в пищу после предварительной обработки для удаления горечи и едкого вкуса. Он отличается неприятным запахом, едким вкусом и рубчатым краем шляпки^[2].

Виды сыроежек со жгуче-едкой мякотью считаются несъедобными, так как могут вызвать раздражение слизистых оболочек и рвоту^[5]. Некоторые горькие сыроежки, как, например, сыроежка Мэйра (Russula major, синоним Russula mairei), также могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта^[5].

Сыроежка гладкокожая — микоризообразователь. Образует микоризу с различными видами деревьев, включая ель (Picea), дуб (Quercus), сосна (Pinus), пихта (Abies), берёза (Betula)^[9]. Произрастает на почве в хвойных лесах (особенно под елями, пихтами, соснами), а также в смешанных и широколиственных лесах^[9]. Предпочитает тенистые, влажные места^[10] и кислые почвы в хвойных лесах (пихта и лиственница)^[11].

Вид широко распространён в умеренной зоне Северного полушария. Ареал включает Евразию (включая высокогорные регионы, северо-восток Франции, Румынию, Восточные Карпаты, Польшу^[12], Словакию (Татранский национальный парк)^[12], Россию), Северную Америку (высокогорные регионы, западная часть, включая Калифорнию^[13]) и Африку (Кот-д’Ивуар)^[14]. В Европе встречается на высоте от 100 м над уровнем моря в северных странах до 1100 м в южных^[15]. В Северной Америке, особенно в западной части (Сьерра-Невада, Каскадные горы), может встречаться на высоте более 1600 метров над уровнем моря^[11]. В России встречается в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Республике Саха (Якутия)^[2], на Северном Урале^[15]. Вид включён в Красную книгу Ленинградской области^[16]. Является аборигенным видом для Европы и Северной Америки^[16].

Сезон плодоношения обычно длится с июля по октябрь^[10]. Гриб плодоносит обильно, как одиночно, так и небольшими группами^[10]. Пик активности сбора урожая наблюдается в конце лета и в сентябре, но гриб можно встретить и в тёплые октябрьские дни^[17], а также в августе. В горных хвойных лесах Крыма и Кавказа встречается с июля по конец октября^[18].

Сыроежка гладкокожая ценится за свои кулинарные качества и считается одним из самых вкусных видов сыроежек^[5]. Это низкокалорийный гриб^[14]. Приблизительный питательный состав и калорийность на 100 граммов продукта^[19]:

• Калорийность: 32 ккал (134 кДж)
• Белки: 2,98 г
• Углеводы (чистые): 2,90 г (включая 0,90 г крахмала и 2,00 г сахаров)
• Жиры: 0,50 г (включая 0,04 г насыщенных жирных кислот, 0,00 г мононенасыщенных и 0,15 г полиненасыщенных)
• Вода: 93 г
• Клетчатка: 1,90 г
• Соль: 7,13 мг

Сыроежка гладкокожая также содержит различные витамины и минералы, включая^[19]:

• Витамин D: 4,36 мкг (29 % от суточной нормы)
• Витамин B3 (Ниацин): 7 мг (52 % от суточной нормы)
• Калий: 340 мг
• Железо: 2,70 мг
• Цинк: 0,65 мг
• Медь: 0,25 мг
• Фосфор: 72 мг
• Хром: 6,00 мкг

Содержание белка в сыроежке гладкокожей может варьироваться в зависимости от стадии зрелости, увеличиваясь с созреванием гриба^[14].

В европейских странах у сыроежки гладкокожей есть свои ценители, хотя она и не получила особого коммерческого признания^[6]. В Кот-д’Ивуаре этот гриб собирается и употребляется в пищу^[14].

В русской кухне сыроежка гладкокожая, как и другие виды сыроежек, традиционно заготавливается методами засолки и маринования^[20]. Сушка сыроежек, как правило, не рекомендуется, поскольку они могут приобрести горький привкус или стать безвкусными и жёсткими^[20].

Сыроежка гладкокожая подходит для приготовления любым способом^[5]. Перед любой обработкой сыроежки необходимо тщательно очистить от лесного мусора, срезать повреждённые части ножек и хорошо промыть в холодной воде. Из-за хрупкости шляпок сыроежки следует обрабатывать аккуратно^[21]. Некоторые источники рекомендуют предварительно замочить грибы в холодной подсоленной воде на 30—40 минут^[21] или даже на сутки в кипятке^[22], чтобы они стали менее ломкими и более эластичными. Крупные грибы можно разрезать на части, мелкие оставить целыми. Верхнюю кожицу со шляпки иногда снимают, так как она может окрашивать грибы^[23].

Традиционные методы засолки сыроежек включают холодный и горячий способы. При холодном способе грибы укладывают слоями с солью и специями, устанавливают гнёт и хранят в прохладном месте; готовность наступает через 1,5—3 недели^[21][23]. При горячем способе грибы предварительно отваривают, затем солят со специями, укладывают в банки, заливают отваром и оставляют для ферментации перед хранением в холоде; готовы примерно через неделю^[24].

Традиционные методы маринования включают маринование с предварительным отвариванием (грибы отваривают, затем варят в маринаде и укупоривают)^[21][24][23] и без него (замоченные грибы заливают горячим маринадом)^[22].

Коммерческие методы культивирования и искусственного выращивания плодовых тел сыроежки гладкокожей не получили распространения. Однако возможно искусственное микоризообразование, так как Russula mustelina является эктомикоризным грибом, ассоциированным с хвойными деревьями^[25]. Это может осуществляться внесением мицелия в почвенную смесь или инокуляцией спорами во время полива^[25]. Для культивирования чистых культур в лабораторных условиях может использоваться модифицированная среда Мелина-Норкранса (MMN)^[26]. Успешное микоризообразование способствует улучшению роста лесных деревьев и повышает выживаемость сеянцев после пересадки^[27].