Сыроежка вильчатая

Текущее признанное научное название — Russula heterophylla (Fr.) Fr. 1838^[2]. Среди научных синонимов, основанных на проверенных источниках, выделяются: Agaricus lividus Pers. 1801, Russula heterophylla var. livida Gillet 1876, Russula heterophylla var. chloridicolor Carteret & Reumaux 2005, Agaricus galochrous Fr., 1815, Russula galochroa (Fr.) Fr., 1874 (часто рассматривается как синоним R. heterophylla), Russula heterophylla var. galochroa (Fr.) Fr., 1838, и Russula heterophylla f. galochroa (Fr.) Singer, 1923^[2].

В русском языке известна также под названиями Сыроежка зеленовато-буроватая^[1]. На других языках: англ. greasy green brittlegill; нем. Grüner Speise-Täubling, Grünbrauner Speisetäubling; фр. russule à feuillets inégaux, Russule hétérophylle^[3].

Ранее описанные инфравидовые таксоны, такие как Russula heterophylla var. chlora и Russula heterophylla var. virginea, в настоящее время признаны отдельными видами (Russula violeipes Quél. и Russula virginea Cooke & Massee соответственно). Russula heterophylla var. livida Gillet считается синонимом основного вида Russula heterophylla, а Russula heterophylla f. adusta J.E. Lange — недействительным названием. В настоящее время официально признанных инфравидовых таксонов Russula heterophylla, отражающих вариации окраски шляпки, не выделяется.

Шляпка достигает 5—12 см в диаметре, сначала полушаровидная, затем вдавленная и широковоронковидная. Окраска разнообразная: различных оттенков зелёного (голубовато-зелёная, желтовато-зелёная или серо-зелёная) или буроватого, иногда жёлтая (описываемая как f. pseudo-ochroleuca), в центре оливковая или даже черновато-коричневая (описываемая как f. livida). Доминирующие цвета шляпки — коричнево-бронзовый и зелёный, часто смешанные; розовые оттенки не характерны^[4]. В центре могут быть лиловые тона или желтоватые пятна^[4]. Кожица сухая, обычно, иногда даже в центре, бархатистая, легко снимающаяся по краю^[5].

Пластинки очень частые, около ножки часто переплетающиеся, сначала слабо нисходящие на ножку, затем приросшие к ней, вильчатые. Цвет пластинок сначала белый, затем слегка кремовый^[4], иногда зеленовато-желтоватый, в некоторых случаях с красно-коричневыми пятнышками.

Ножка цилиндрическая, реже сужающаяся книзу и почти коническая, крепкая, белая, во влажную погоду покрывающаяся желтоватыми пятнами. У старых грибов ножка может быть коричневатой или с пятнами^[4].

Мякоть крепкая, белая, иногда слабо желтеющая на воздухе^[5], без особого запаха, со сладковатым вкусом. Реакция на сульфат железа (FeSO₄) обычно лососёвая (розовая или оранжевая). Гриб плотный, твёрдый в молодости, не крошится^[4].

Споровый порошок белого цвета. Споры 5—8,5×4—6,5 мкм, почти шаровидные, эллиптические или грушевидные, шиповатые, с плохо развитой сеточкой. Пилеоцистиды веретеновидные, булавовидные или цилиндрические.

Сыроежку вильчатую можно спутать с другими съедобными видами сыроежек:

• Сыроежка зелёная (Russula virescens) отличается потрескавшейся или фрагментированной поверхностью шляпки.
• Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) (включая форму Russula cyanoxantha f. peltereaui) отличается более бледным, зеленоватым цветом шляпки и даёт зелёную реакцию на сульфат железа или не реагирует, в отличие от Russula heterophylla с её лососёвой реакцией^[6].
• Сыроежка пищевая (Russula vesca) схожа по габитусу (общему внешнему виду), будучи плотной и твёрдой в молодости, с ножкой короче диаметра шляпки, сужающейся к основанию.

Среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, однако существуют несъедобные или условно-съедобные грибы, которые могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта из-за горького или жгучего вкуса мякоти^[7]. Некоторые из них могут иметь внешнее сходство с сыроежкой вильчатой:

• Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica): шляпка ярко-красного цвета (5—9 см), мякоть белая, под кожицей розоватая, с горьким вкусом и фруктовым запахом.
• Сыроежка водянистая (Russula aquosa): шляпка лилово-красного цвета (4—5 см), слизистая. Мякоть водянистая, хрупкая, с островатым вкусом и редечным запахом.
• Сыроежка берёзовая (Russula betularum): шляпка небольшая (2—5 см), от тёмно-красного до бледно-розоватого цвета. Мякоть хрупкая, с острым вкусом.
• Сыроежка оливковая (Russula olivacea): значительно крупнее (шляпка 10—30 см), оливково-зелёная в молодом возрасте, краснеющая с возрастом. Растёт в горных сосновых лесах^[5].
• Сыроежка Мэйра (Russula mairei) считается несъедобной и ядовитой^[8].

Общие отличительные признаки несъедобных сыроежек: наиболее надёжный признак — вкус (жгучий, горький или острый). Некоторые могут иметь неприятный или специфический запах^[5]. Все сыроежки, в отличие от смертельно ядовитых грибов, не имеют кольца на ножке, клубневидного утолщения и вольвы у основания ножки; мякоть сыроежек более хрупкая^[9].

Существуют и другие виды рода Russula, требующие внимательного различения:

• Russula ilicis Romagn., 1972 произрастает в Южной Европе под дубом каменным, реже — под дубом пробковым и дубом пушистым.
• Russula monspeliensis Sarnari, 1987 произрастает под дубами, всегда совместно с ладанником монпельенским или шалфеелистным.

Russula heterophylla является микоризным грибом. Встречается в широколиственных (лиственных) и смешанных лесах (которые включают хвойные и широколиственные деревья), предпочитает кислые почвы. Часто ассоциируется с широколиственными деревьями, в частности с дубами, буками^[10], липой и различными видами клёна^[11].

Вид широко распространён в Европе (включая Андорру, Австрию, Беларусь, Бельгию, Боснию и Герцеговину, Болгарию, Хорватию, Чехию, Данию, Финляндию, Францию, Германию, Гибралтар, Грецию, Венгрию, Ирландию, Италию, Лихтенштейн, Люксембург, Мальту, Монако, Черногорию, Нидерланды, Северную Македонию, Норвегию, Польшу, Португалию, Румынию, Российскую Федерацию, Сан-Марино, Сербию, Словакию, Словению, Испанию, Швецию, Швейцарию, Турцию, Великобританию), Азии (Китай, Иран, Япония, Северная и Южная Корея, Непал) и Северной Америке (Канада, США, Панама). В Центральной Европе её распространённость ощутимо выше, чем в Северной Европе (Скандинавии) и Великобритании^[12] (Примечание: ссылка дана на сыроежку пищевую, но информация о распространении R. heterophylla в сыром тексте ссылается на этот источник для сравнения).

В России сыроежка вильчатая распространена в европейской части, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке^[13][11] и на Урале (отмечена в горно-лесном поясе Северного Урала, в заповеднике Вишерский, и на территории Пермского края). Сезон плодоношения в России обычно приходится на период с июля по октябрь, некоторые источники указывают июль-август или июль-сентябрь^[13]. В некоторых регионах мира плодовые тела появляются с конца лета до начала осени^[14], или с июня по ноябрь^[15].

Russula heterophylla не включена в Красную книгу Российской Федерации. Однако вид включён в Красную книгу Московской области, где ему присвоена 3-я категория редкости (редкий вид). В Московской области сыроежка разнопластинчатая является очень редким видом, встречается единичными экземплярами или небольшими группами, наблюдается сокращение численности её популяций (например, в Одинцовском районе). Основными лимитирующими факторами являются нарушение естественных мест обитания (вырубка лесов), естественные изменения растительных сообществ и сбор грибов населением.

Сыроежка вильчатая съедобна, обладает приятным негорьким, сладковатым и нежным вкусом, без выраженного грибного запаха. Мякоть на 90 % состоит из воды, 100 граммов гриба содержат около 19 калорий^[13]. Гриб считается питательным, но низкокалорийным^[16]. Содержит витамины группы B и витамин PP. Употребление сыроежек может способствовать нормализации уровня холестерина.

Сыроежка вильчатая является привычным продуктом для русского стола^[13] и используется для различных заготовок и блюд. В некоторых европейских странах, например, во Франции и Германии, сыроежки часто не собирают.

Традиционные способы приготовления сыроежки вильчатой включают жарку (после предварительного отваривания в подсоленной воде 5—7 минут для удаления возможной горечи), засолку и маринование. Пригодна для сушки; сушёные грибы могут храниться до 1,5 лет^[17]. Примеры рецептов: классические жареные сыроежки с луком и чесноком; отбивные из крупных шляпок в кляре; засолка на зиму с вишнёвыми листьями и специями; быстрая засолка с чесноком и зеленью.

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки гриба Russula heterophylla составляет 12 см^[18].