АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Соус шаркютьер

Соус шаркютьер (фр. sauce charcutière — «соус мясника», «соус колбасника»), иногда соус а-ля шаркютьер (sauce à la charcutière) — французский соус, состоящий из основы (соус на белом вине), заправленной горчицей, с добавлением нарезанных корнишонов; может готовиться с добавлением томатного пюре или без него. Часто подаётся к жареной свинине[1][2][3]. Свиная отбивная под соусом шаркютьер — популярное блюдо французской кухни.

Общие сведения
Соус шаркютьер
фр. Sauce charcutière
Страна происхождения Франция
Время появления конец XIX века
Продукты
Основные соус на основе белого вина, корнишоны, Дижонская горчица
Возможные томатное пюре
Подача
Тип блюда Соус
Темп. подачи горячим
Родственные блюда
Сходные Соус пикан

Название

undefined

Прилагательное charcutière (с фр. — «мясницкий», «относящийся к колбаснику») используется в названии соуса, так как он с XIX века был классическим элементом ассортимента колбасников (фр. charcutiers). Этот термин также обозначает блюда из свинины: «гарнир шаркютьер» (фр. garniture charcutière) — это гарнир к эльзасскому шукруту или страсбургскому салату на основе картофеля[4]. Жерар Шуффенекер (1997) писал: «Гарнир шаркютьер безграничен. От кнелей из печени до различных кровяных колбас, от рульки до жареной колбасы, свиные изделия...»[5]. Террин шаркютьер (фр. terrine charcutière), чаще всего из утки, не имеет точного определения; термин также обозначает саму ёмкость для приготовления[6].

Французское название sauce charcutière используется и в английском языке[7]. Рецепт «свинины с картофельным пюре и соусом шаркютьер» (англ. pork with pomme purée and charcutière sauce) от BBC включает большое количество сливок. В немецком языке используются названия нем. Metzgersauce или Metzger Sauce, где Metzger означает «мясник» или «колбасник»[8].

История

По словам Остина де Кроза (1924), колбасники Труа и Парижа оспаривают друг у друга происхождение этого соуса (парижанка Мари-Элен Байлак склоняется в пользу парижских колбасников)[9][10]. Редкое упоминание приготовления «а-ля шаркютьер» (по-мясницки) встречается уже во второй половине XIX века: Урбен Дюбуа (1864) приводит рецепт «свиных ножек а-ля шаркютьер» в главе о колбасных изделиях своей «Классической кухни» (в то время это были панированные и жареные свиные ножки без корнишонов и белого вина)[11].

Однако сочетание жареной свинины и соуса с корнишонами возникло раньше.

undefined

В 1715 году Гельвеций рекомендовал выздоравливающим мясо (телятину, свинину) с корнишонами как «увлажняющее и освежающее»[12]. Старинная кухня дополняла мясо корнишонами: «телячья отбивная а-ля Шуази» с фаршем из корнишонов (1750), солёная свинина с корнишонами (1756)[13][14]. В 1816 году Кузен д’Аваллон в своей «Новой буржуазной кухне» писал в рецепте «свиных отбивных на гриле»: «жарьте их на гриле и подавайте после полной готовности с соусом Робер или соусом с корнишонами»[15]. В «Руководстве колбасника» Элизабет Сельнар (1827) приводится рецепт «свиной корейки с рагу из корнишонов», очень близкий к современной свинине шаркютьер (с грибами, но без томатов)[16]. В 1892 году соус шаркютьер упоминается в Leipziger Zeitung (свиное филе под соусом шаркютьер)[17].

С 1890 года свиные отбивные шаркютьер входят в меню недорогих ресторанов и парижских бульонов как дежурное блюдо за 60 сантимов[18]. В 1908 году рецепт соуса шаркютьер был подробно описан в «Книге военной кухни в гарнизоне» (с томатом и горчицей; в этом руководстве он использовался для говядины)[19]. Соус сохраняет репутацию «простого и дешёвого», как его характеризует журнал Cuisine et Vins de France (1999), и «народного, так как без каперсов», по словам Остина де Кроза[20][9].

Газета La Gironde от 5 декабря 1902 года приводит подробный рецепт: обжарить отбивные, пассеровать рубленый лук-шалот и грибы с мукой, добавить уксус и белое вино, уварить. Перед подачей заправить соус горчицей, корнишонами, каперсами и петрушкой[21]. В 1904 году появляется свиная голова шаркютьер, в 1914 — эмансе из баранины шаркютьер, в 1922 — жареное мясо (свиной карбонад) шаркютьер с томатами в соусе[22][23][24].

Варианты и неизменные ингредиенты

Отличие от соуса пикан с корнишонами

undefined

Исторически соус пикан (фр. sauce piquante) появился значительно раньше соуса шаркютьер[25]. Его рецептура варьируется: Менон (1775) приводит три рецепта соуса пикан (с уксусом и луком-шалотом, но без перца), а у Андре Виара (1822) он готовится с небольшим количеством острого перца[26]. Идея добавлять корнишоны в соус пикан также стара: Журдан ле Куант (1790) поливал закуску из говяжьего филе острым соусом с корнишонами (или анчоусами), так же поступал и Виар[27][28]. В 1873 году словарь Гийома Белеза (статья «Свинья», раздел «Свиные отбивные») отличает соус с корнишонами от соуса Робер (который содержит горчицу) и предлагает выбор между корнишонами и каперсами[29]. В то время (1867) существовали рецепты соуса пикан (с луком-шалотом) и корнишонами; Эдуар Ниньон использовал его ещё в 1935 году для свиных отбивных[30][31].

Эскофье (издание 1912 года) приводит рецепт соуса пикан (белое вино, уксус, шалот, соус эспаньоль), который содержит корнишоны, петрушку, кервель и эстрагон[32]. Отличие соуса пикан (с корнишонами) от соуса шаркютьер заключается в наличии горчицы в последнем. Используется крепкая дижонская горчица, а не сладкая.

С томатным пюре или без него

undefined

Эскофье (1912) определяет соус шаркютьер как соус Робер с добавлением нарезанных жюльеном корнишонов. Базовый соус (для которого он даёт два рецепта) представляет собой уваренный лук, залитый белым вином и демигласом, уваренный и заправленный горчицей[33]. Проспер Монтанье (1941) приводит схожий рецепт с горчицей, как и Мишель Менсан-Морель (2015), также без томатного пюре[34][35].

Тем не менее, вариант с томатным пюре встречается часто. Остин де Кроз описывает его как соус пикан (на основе лука-шалота, белого вина, уксуса) со свежим или консервированным томатным пюре[36][37]. В этом смысле он также классифицируется как разновидность соуса эспаньоль (с томатом); шеф-повар Ноузи (2021) называет соус шаркютьер «правнучкой эспаньоля»[38][39]. Жан-Франсуа Малле (2020), добавляющий две ложки горчицы, использует столько же томатного пюре, сколько и белого вина[40].

То же самое касается уксуса, который у разных авторов либо присутствует в основе соуса, либо нет.

Без каперсов

Каперсы встречаются только в усложнённых рецептах; в классических версиях достаточно маринованного корнишона. Экстремальные варианты переосмысленного соуса шаркютьер могут включать оливки, чеснок и другие ингредиенты[41].

С луком-шалотом или репчатым луком

undefined

Допускается использование как репчатого лука, так и лука-шалота[42].

Сочетание со свининой

Исторически соус подаётся преимущественно к свинине (отбивные, филе, рулька и т. д.), приготовленной различными способами: на гриле, тушёной, жареной, запечённой, варёной, копчёной, включая мясо чёрных свиней, а в современной кухне — к фермерской белой колбасе или органической свинине[43][44][45][46]. Также он подходит к говядине (говяжий язык, телячий язык) и картофельному пюре независимо от вида мяса[47][48][49][50][51].

В книге The Professional Chef Кулинарного института Америки (2011) описывается роль соуса шаркютьер в блюдах из жирного мяса: «Этот соус острый и пикантный; при подаче со свининой его резкость создаёт вкусный контраст, который прорезает жирную насыщенность мяса и вызывает приятное, не шокирующее ощущение...»[52].

Фернан Розена (1952) в своих меню изобрёл подачу чистеца под соусом шаркютьер (как овощное блюдо второй перемены)[53].

Выбор вина

undefined

Подобрать вино к соусу шаркютьер сложно, вероятно, из-за уксусной ноты корнишонов или основы соуса; типичного сочетания не существует. В немногочисленной литературе по этому вопросу рекомендуются преимущественно крепкие красные и розовые вина (Лангедок, Рона, Дору), хотя можно было бы ожидать сухих белых вин, входящих в состав соуса[54][55][56]. В Нью-Йорке Даниэль Булю (1999) выбрал сухое красное Монлуи к морским гребешкам с картофелем под соусом шаркютьер[57]. Сомелье Джессика Арнуа (2013) предлагает Château Rigaud Пюисген-Сент-Эмильон (мерло/каберне-фран) к телячьей печени под соусом шаркютьер[58].

Антология

  • Le Journal от 28 февраля 1939 года. Реклама средства для пищеварения Rennie[59].

«Из-за пустяка у этого клиента вздулся живот. Официант даже не потрудился проверить его счёт. Он с закрытыми глазами принял шесть франков пятьдесят за вечное пюре и традиционную минеральную воду. Но однажды всё изменилось. Клиент заказал плотный обед: дыню, свиную отбивную шаркютьер, цветную капусту, рокфор, яблочные оладьи. И переварил его без малейших трудностей, просто потому что сразу после этого рассосал две таблетки Digestif Rennie. Следуйте его примеру. Не ждите больше, чтобы принять Digestif Rennie, который чудесным образом облегчает работу желудка. Он радикально устраняет тяжесть, спазмы, жжение, изжогу, отрыжку и обеспечивает лёгкое и приятное пищеварение».

  • Le Franc-tireur, парижское издание, 14 сентября 1946 года, под заголовком «Традиция не умерла»[60]:

«Если после войны мы ещё не видели маленького кондитера с корзиной на голове, как и маленького пекаря, который пёк круглые хлеба, то сегодня утром у меня ёкнуло сердце, когда я встретил на улице «кашевара» (gâte-sauce). Да, кашевара: этого маленького ученика колбасника-повара, всё ещё в коротких штанишках под большим белым фартуком, который шёл доставлять на дом свои знаменитые отбивные шаркютьер в томатном соусе с корнишонами в сверкающем никелированном судке. О, маленький мальчик! Ты не можешь знать, какой поток воспоминаний вызвала во мне встреча с тобой».

Примечания

  1. ↑ Auguste Escoffier. Le Guide culinaire. — С. 19..
  2. ↑ Auguste Escoffier. Le Guide culinaire. — С. 552..
  3. ↑ Charcuterie and French Pork Cookery (англ.). — Grub Street Cookery, 2008. — P. 221. — ISBN 978-1-908117-93-9.
  4. ↑ La viande de porc tient une place importante - PDF Téléchargement Gratuit. docplayer.fr. Дата обращения: 28 июля 2021.
  5. ↑ Connaître la cuisine alsacienne (фр.). — Editions Jean-paul Gisserot, 1997. — С. 46. — ISBN 978-2-87747-286-9.
  6. ↑ Terrine crème tachetée 2100 cm3 (неопр.). Europlastiques. Дата обращения: 28 июля 2021.
  7. ↑ Charcuterie and French Pork Cookery (англ.). — Grub Street Cookery, 2008. — P. 233. — ISBN 978-1-908117-93-9.
  8. ↑ Sauce “charcutière“ – Metzgersauce – Mediterrane Küche Schritt für Schritt (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2021.
  9. ↑ 1 2 Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze (фр.). — 1928. — С. 85.
  10. ↑ Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon (фр.). — Place des éditeurs, 2014. — ISBN 978-2-258-10186-9.
  11. ↑ La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe (фр.). — Chez les auteurs, 1864. — С. 299.
  12. ↑ Recueil des methodes aprouvées des écoles de medecine pour la guérison des plus dangereuses maladies qui attaquent le corps humain, telles que sont la verole ... (фр.). — 1720. — С. 164.
  13. ↑ Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc (фр.). — Gissey, 1750. — С. 425.
  14. ↑ Journal Oeconomique, ou Memoires, notes et avis sur l'Agriculture, les Arts, le Commerce, & tout ce qui peut avoir rapport à la santé, ainsi qu'à la conservation & à l'augmentation des biens des Familles, & c (фр.). — chez Antoine Boudet, 1756.
  15. ↑ La nouvelle cuisinière bourgeoise , contenant, outre les recettes générales et particulières... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier". 3e édition (фр.). — 1816. — С. 48.
  16. ↑ Manuel du charcutier, ou, L'art de préparer et de conserver les différentes parties du cochon, d'après les plus nouveaux procédés: précédé de l'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir (фр.). — Roret, 1827. — С. 196.
  17. ↑ Leipziger zeitung (нем.). — B. G. Teubner., 1892. — S. 279.
  18. ↑ Mémorial de la Loire et de la Haute-Loire 21 mars 1901 - (21-mars-1901) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  19. ↑ Ordinaires : livre de cuisine militaire en garnison / Administration et comptabilité intérieures des corps de troupes (фр.). — 1908. — С. 143.
  20. ↑ Cuisine et vins de France (фр.). — La Societé Franca̧ise d'Editions Vinicoles, 1999.
  21. ↑ La Gironde 5 décembre 1902 - (5-decembre-1902) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  22. ↑ L’Aurore 23 novembre 1904 - (23-novembre-1904) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  23. ↑ L’Homme libre 9 janvier 1914 - (9-janvier-1914) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  24. ↑ Le Populaire 8 avril 1928 - (8-avril-1928) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  25. ↑ Google Books Ngram Viewer (англ.). books.google.com. Дата обращения: 29 июля 2021..
  26. ↑ Le cuisinier royal, ou, L'art de faire la cuisine, la pâtisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes (фр.). — J.-N. Barba, 1822. — С. 41..
  27. ↑ La Cuisine de Santé, ou moyens faciles et économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de la manière la plus délicate et la plus salutaire, d'après les nouvelles découvertes de la cuisine Françoise et Italienne (фр.). — 1790. — С. 21..
  28. ↑ Le cuisinier royal, ou, L'art de faire la cuisine, la pâtisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes (фр.). — J.-N. Barba, 1822. — С. 85.
  29. ↑ Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne contenant les notions d'une utilité générale et d'une application journalière et tous les renseignements usuels en matière ...: 1. De religion et d'éducation ... 2. De législation et d'administration ... 3. De finances ... 4. D'industrie et de commerce ... 5. D'économie domestique ... 6. D'économie rurale ... 7. D'exercices de corps et de jeux de société ... (фр.). — Hachette et cie, 1873. — С. 417..
  30. ↑ Manuel complet de la cuisinière bourgeoise : contenant un guide pour les personnes qui entrent en service,... suivi d'instructions pour gouverner la cave et les vins... / par Mademoiselle Catherine,... (фр.). — 1846. — С. 88..
  31. ↑ Précis de cuisine familiale à l'usage des jeunes filles des écoles supérieures et cours complémentaires / par E. Nignon,... (фр.). — 1935. — С. 235.
  32. ↑ Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu (фр.). — 1912. — С. 24..
  33. ↑ Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu (фр.). — 1912. — С. 25.
  34. ↑ Cuisine avec et sans tickets / par Prosper Montagné,... (фр.). — 1941. — С. 129.
  35. ↑ LA CUISINE DE REFERENCE (фр.). — Editions BPI, 2015. — С. 888. — ISBN 978-2-85708-740-3.
  36. ↑ La maison de Sarah (1) (фр.). — FeniXX réédition numérique, 1985. — ISBN 978-2-402-14531-2.
  37. ↑ Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze (фр.). — 1928. — С. 84.
  38. ↑ Espagnole Sauce // Five Mother Sauces of Classical Cuisine and Their Pairings (англ.). — Zeitgeist Sommelier, 2012. — 5 p.
  39. ↑ Eastmond, Nigel Côte de porc charcutière – The Nosey Chef (амер. англ.). Дата обращения: 28 июля 2021.
  40. ↑ Simplissime Les sauces les + faciles du monde (фр.). — Hachette Pratique, 2020. — С. 122. — ISBN 978-2-01-945592-7.
  41. ↑ Sauce charcutière - La recette facile par Toqués 2 Cuisine (неопр.). Toqués 2 Cuisine (27 октября 2018). Дата обращения: 27 июля 2021.
  42. ↑ La cuisine de Denis (фр.). — Robert Laffont (réédition numérique FeniXX), 1975. — ISBN 978-2-221-20948-6.
  43. ↑ HAUTES-PYRÉNÉES 2018/2019 Petit Futé (фр.). — Petit Futé, 2018. — ISBN 979-10-331-7954-2.
  44. ↑ The Rough Guide to London Restaurants (англ.). — Rough Guides, 2003. — P. 142. — ISBN 978-1-84353-097-8.
  45. ↑ Cooking with The Master Chef: Food For Your Family & Friends (англ.). — Orion, 2011. — ISBN 978-0-297-86311-3.
  46. ↑ Sauce charcutière - 1970. ja6.free.fr. Дата обращения: 28 июля 2021.
  47. ↑ Google Books Ngram Viewer (англ.). books.google.com. Дата обращения: 27 июля 2021.
  48. ↑ Le Journal 22 août 1941 - (22-aout-1941) (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF. Дата обращения: 27 июля 2021.
  49. ↑ Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires (фр.). — Hachette Pratique, 2020. — С. 268. — ISBN 978-2-01-712015-5.
  50. ↑ PARIS ÎLE DE FRANCE 2016/2017 Petit Futé (фр.). — Petit Futé, 2016. — ISBN 979-10-331-0372-1.
  51. ↑ Langue de veau sauce charcutière. www.cuisine-lucullus.com. Дата обращения: 28 июля 2021.
  52. ↑ The Professional Chef (англ.). — John Wiley & Sons, 2011. — P. 291. — ISBN 978-0-470-42135-2.
  53. ↑ Dans les mains du serpent (фр.). — FeniXX réédition numérique, 1952. — ISBN 978-2-307-08187-6.
  54. ↑ Accord Vin / Côtes de porc charcutière : Que boire avec vos côtes de porc charcutière ? www.vin-vigne.com. Дата обращения: 28 июля 2021.
  55. ↑ Côtes de porc charcutières - Accords Mets Vins : quel vin servir et boire avec ? PlatsNetVins : Accords entre Plats, Mets et Vins. www.platsnetvins.com. Дата обращения: 28 июля 2021.
  56. ↑ 1001 dégustations.com (фр.). 1001 dégustations. Дата обращения: 28 июля 2021.
  57. ↑ Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook (англ.). — Simon and Schuster, 1999. — ISBN 978-0-684-86343-6.
  58. ↑ Un sommelier à votre table (фр.). — Québec Amerique, 2013. — ISBN 978-2-7644-2168-0.
  59. ↑ Le Journal p.3 (фр.). Gallica (28 февраля 1939). Дата обращения: 27 июля 2021.
  60. ↑ texte, Mouvement de libération nationale (France) Auteur du Le Franc-tireur : organe des Mouvements unis de résistance : mensuel malgré la Gestapo et la police de Vichy : édition de Paris (фр.). Gallica (14 сентября 1946). Дата обращения: 27 июля 2021.

Ссылки

  • Sauce charcutière. cuisinealafrancaise.com. Дата обращения: 27 июля 2021.

Категории