Сгабео
Сгабео (итал. sgabeo) — типичное блюдо Луниджаны[1][2], исторического региона Италии, который сегодня разделён между Лигурией и Тосканой. Блюдо представляет собой дрожжевое хлебное тесто, нарезанное полосками, обжаренное во фритюре и посыпанное солью. Традиционно употребляется в чистом виде либо с начинкой из сыра или мясных деликатесов[3]. В последние десятилетия сгабео также часто подают как сладость, начиняя заварным кремом или шоколадом.
Происхождение
Рецепт сгабео появился в долине Валь-ди-Магра на крайнем востоке Лигурии. Местные женщины жарили остатки хлебного теста на смальце, чтобы получить жареный хлеб к мясным деликатесам и сырам[4]. В хлебное тесто добавляли кукурузную муку, что делало его более хрустящим и сухим. Сгабео готовили для мужчин, работавших в поле, которые ели их во время обеда.
Современное приготовление
Сегодня сгабео в основном подают на деревенских праздниках, а также в качестве аперитива или второго блюда в ресторанах провинции Специя и Луниджаны. Современный вариант представляет собой полоски дрожжевого теста шириной около 3—4 см и длиной от 15 до 30 см. Их жарят на оливковом масле до готовности и золотистого цвета.
Варианты и названия
Подобное блюдо с некоторыми отличиями распространено в различных районах долины реки По и в северной части Апеннин:
- в Массе, Версилии и части Гарфаньяны его называют panzanella, хотя оно полностью отличается от тосканской панцанеллы, которая встречается только в Лукке и Виареджо. В остальной части Гарфаньяны, в средней части долины реки Серкьо, в южных Апуанских Альпах и в долине Валь-ди-Лима блюдо известно как pasta fritta. На равнине Лукки и прилегающих холмах, в долине Валь-Фреддана и Пиццоне его называют quartuccio или pasta fritta. В других районах Тосканы оно носит название ficattola, а в провинции Флоренция — coccolo;
- в Эмилии, особенно в провинции Парма, его называют torta fritta; в провинциях Пьяченца, Реджо-нель-Эмилия и Модена — ньокко фритто;
- в Болонье оно называется crescentina fritta;
- в Романье его называют piada fritta;
- в Мантуе и Ферраре оно известно как pinsin;
- в Карбонате (провинция Комо) сгабео является традиционным блюдом на престольном празднике[5][6];
- в Фосдиново (провинция Масса-Каррара) сгабео традиционно подают на ежегодном фестивале Сопротивления Fino al Cuore della Rivolta.
В Неаполе готовят pizzelle, также известные как scugnizzi или straccetti, если их делают из остатков теста для пиццы. Солёный вариант обычно приправляют рукколой и помидорами черри. Сладкая версия, называемая angioletti, подаётся с ореховым или фисташковым кремом и посыпается сахарной пудрой. Pizzelle могут готовиться из различных видов теста, более мягких и лёгких, чем тесто для пиццы. Их подают в чистом виде с небольшим количеством соли или сахара, в качестве дополнения к мясным деликатесам и сырам, либо приправляют томатным соусом с базиликом и чесноком. В последнем случае блюдо запекают с тёртым сыром, ломтиком сыра фьор ди латте или проволоне. В таком виде они называются montanare; существует также вариант, который сначала обжаривают, а затем запекают в духовке.
В Абруццо готовят жареную пиццу, которую на местном диалекте называют pizz'onta («жирная пицца»), подчёркивая, что она жарится в большом количестве масла. Раньше её ели в чистом виде со щепоткой соли или сахара. Сегодня pizz'onte подают с классическими арростичини или начиняют салями и традиционными сырами Абруццо.
В Уругвае и Аргентине, куда исторически прибывало много итальянских иммигрантов, существует очень похожее блюдо под названием сопайпилья. По традиции в сельской местности хлеб пекли в глиняных печах на улице, поэтому в дождливые дни это было невозможно. В качестве альтернативы хлебное тесто жарили на говяжьем жире внутри дома. Эта традиция сохранилась до наших дней: особенно зимой люди готовят сопайпилью к мате по утрам или во второй половине дня. Сопайпилью часто едят со сгущённым молоком или просто посыпают сахаром.
Примечания
