Сахаристые кондитерские изделия

Первые сахаристые кондитерские изделия появились в местах одомашнивания сахарного тростника. Вероятно, сахарный тростник происходит из Папуа — Новой Гвинеи. Оттуда он попал в Юго-Восточную Азию и на другие острова Тихого океана, а затем — в Индию и Китай. Из Индии сахар распространился в арабские страны, а позднее — в Европу.

Сахарные леденцы часто используются для подслащивания чая. В Северной Германии, особенно в Восточной Фризии, существует развитая чайная культура. На дно чашки кладут крупный кристалл сахара (Kandiszucker, в местном диалекте — Kluntje), а затем наливают горячий чай, который раскалывает и растворяет кристалл^[1]. В Иране чай также пьют с кристаллическим сахаром (набатом), который кладут в напиток или в рот^[2]. В Китае кристаллический сахар используется для подслащивания хризантемового чая, кантонских десертных супов и ликёра байдзю.

Кристаллический сахар — распространённый ингредиент китайской кухни. Во многих семьях его используют для маринования мяса и добавления в блюда стир-фрай. Считается, что он обладает лечебными свойствами; его применяют при приготовлении таких блюд, как яо шань. Это частый ингредиент в тамильской кухне, особенно в ланкийском городе Джафна.

С химической точки зрения сахаристые кондитерские изделия делятся на две основные группы: кристаллические и аморфные. Кристаллические конфеты не такие твёрдые, как минеральные кристаллы. Их название и текстура обусловлены микроскопически организованной структурой сахара, образующейся в процессе кристаллизации. Благодаря этому их легко откусывать или резать. Примеры кристаллических конфет — фадж, кремы и помадка. Аморфные конфеты имеют неорганизованную структуру. Обычно они содержат больше сахара, а их текстура может быть жевательной, твёрдой или хрупкой. Твёрдая карамель (например, леденцы на палочке), карамель, ореховый грильяж и ирис — примеры аморфных сахаристых изделий. Некоторые из них твёрдые как камень и внешне напоминают кристаллы.

Химически кристаллические сахаристые изделия описываются как двухфазные, поскольку крошечные твёрдые кристаллы сахара взвешены в густом жидком растворе. Их также называют зернистыми конфетами из-за возможной зернистой текстуры. Аморфные сахаристые изделия имеют только одну фазу (твёрдую или жидкую) и лишены зернистой текстуры, поэтому их называют незернистыми.

В коммерческих целях сахаристые кондитерские изделия часто делят на три группы в зависимости от содержания сахара:

• 100 % сахара (или близко к этому) — например, твёрдая карамель или кремы;
• 95 % сахара и более (до 5 % других ингредиентов) — например, маршмэллоу или нуга;
• от 75 до 95 % сахара (от 5 до 25 % других ингредиентов) — например, фадж или карамель.

Каждая из этих трёх групп включает как кристаллические (зернистые), так и аморфные (незернистые) изделия.

Твёрдая и тянутая карамель

Твёрдая карамель (также называемая леденцовой) — это однофазные аморфные сахаристые изделия. Обычно их изготавливают из смеси сиропов сахарозы и глюкозы. Как правило, они состоят из твёрдого сахара на 98 % и более. Имеют стекловидный, полупрозрачный вид. Тянутая карамель (например, рок или мятные конфеты Brach's) — это твёрдая карамель, которую вытягивают для насыщения воздухом. Этот процесс делает конфету непрозрачной, так как пузырьки воздуха отражают больше света.

Помадка

Помадка — это частично кристаллизованная двухфазная конфета. Она содержит около 88 % сахара по массе, причём сахарозы обычно значительно больше, чем глюкозы. При изготовлении помадки густую сахарную пасту варят при высокой температуре. Затем её осторожно охлаждают для размягчения сахара и механически взбивают до получения нужной текстуры.

Карамель и ирис

Карамель содержит молоко и варится при более низкой температуре, чем большинство сахаристых изделий. Ирис похож на карамель, но содержит меньше молока и варится при более высокой температуре. В обоих случаях молочный белок позволяет этим эмульгированным конфетам сохранять форму и предотвращает кристаллизацию сахара. Их коричневый цвет обусловлен реакцией Майяра между молочным белком и сахарами.

Фадж

Фадж, выпускаемый с самыми разными вкусами, по сути представляет собой двухфазную кристаллизованную карамель с короткой (легко ломающейся) текстурой. Кристаллы сахара образуются либо в результате перемешивания, либо при добавлении затравочных кристаллов в виде сахарной пудры или измельчённой помадки. Текстура зависит от количества и размера кристаллов сахара, содержания жира и дисперсии сухих веществ молока.

Нуга и маршмэллоу

Нуга и маршмэллоу — это кондитерские пены, насыщенные воздухом. В готовом продукте воздуха часто столько же или даже больше, чем сахара. Для маршмэллоу типично объёмное соотношение пяти частей воздуха к двум частям сиропа. Химически они могут быть однофазными или двухфазными. Маршмэллоу стабилизируется коллоидом, например желатином. По сравнению с нугой маршмэллоу имеет более высокую влажность, отличается большей мягкостью и упругостью, а также легче высыхает.

Желейные и мармеладные конфеты

Желейные конфеты и мармелад — это густые жидкие сахаристые изделия. Мармелад (например, винный мармелад) суше желейных конфет. Их изготавливают из сахарного сиропа с добавлением желирующего агента. Они варятся при самой низкой температуре среди всех сахаристых изделий. В результате они содержат больше всего воды — около 20–25 %. Их жёсткость зависит от типа и количества желирующего агента, конечной концентрации, pH продукта и других факторов. Наиболее популярные желирующие агенты — желатин, агар-агар, крахмал (чаще встречается в американских конфетах) и пектин (более типичен для европейских). Они дают разные эффекты. Например, крахмал делает конфеты мутными, а высокометоксилированный пектин — прозрачными. Конфеты на основе агара труднее растворяются, а изделия на основе желатина имеют более упругую текстуру.

Ореховые пасты

Самая известная конфета из ореховой пасты — марципан (миндальная паста). Ореховые пасты изготавливают путём смешивания измельчённых орехов с сахарным сиропом.

Драже

Дражированные конфеты — это категория сахаристых изделий, включающая драже и комфиты. Они производятся путём покрытия орехов, консервированных фруктов или других конфет сахаром либо шоколадом во вращающемся барабане.

Пралине, трюфели и нуазеты

Существуют значительные различия между пралине, трюфелями и нуазетами. Обычно их приготовление включает обжаривание орехов в высокотемпературном сахарном сиропе с последующим измельчением охлаждённой массы в пасту.

Пастилки и кремовые пасты

Пастилки изготавливаются путём смешивания мелкого сахара с природной камедью, например гуммиарабиком. Пасту штампуют, нарезают и сушат до почти полного удаления влаги. Conversation hearts — пример пастилок, которые производятся уже более века. Кремовая паста может содержать желатин и высушивается не так сильно.

Лакрица

Лакрица — это конфеты, ароматизированные экстрактом солодки. Обычно представляет собой жёсткую студенистую пасту.

Исторически конфеты использовались не только как пища, но и как фармацевтические препараты для маскировки неприятного вкуса лекарственных ингредиентов. Леденцы от кашля и некоторые другие препараты сохраняют эту традицию. Она проявляется в виде сахарных таблеток с лекарствами, добавления активных веществ в твёрдую карамель и использования сахарной оболочки для горьких пилюль.

В Средние века Фома Аквинский разрешил употреблять сахаристые конфеты во время Великого поста. По его мнению, «засахаренные специи» (например, комфиты) были средством для улучшения пищеварения наравне с лекарствами, а не едой.

Срок годности во многом определяется количеством воды в конфете и условиями хранения. Конфеты с высоким содержанием сахара (например, твёрдая карамель) могут храниться много лет, если держать их закрытыми в сухом месте. Порча конфет с низкой влажностью обычно проявляется в потере формы, цвета, текстуры и вкуса, а не в размножении опасных микробов. Непроницаемая упаковка может снизить риск порчи из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если разные их части содержат неодинаковое количество воды (например, при сочетании маршмэллоу и нуги), или если они хранятся в условиях высокой влажности. Этот процесс связан с влиянием активности воды. Нежелательная влага может переходить из влажной среды в сухую конфету, делая её резиновой. И наоборот, потеря необходимой влаги из влажной конфеты в сухую среду делает её сухой и хрупкой.

Ещё один фактор, влияющий только на некристаллические аморфные сахаристые изделия, — процесс стеклования. Из-за него аморфные конфеты могут потерять свою первоначальную текстуру.

В сатирической повести Джорджа Оруэлла «Скотный двор», где Советский Союз аллегорически представлен в виде фермы под жестоким управлением правящего класса свиней, ворон по имени Моисей рассказывает обитателям о чудесном месте за облаками. Он называет его «Леденцовой горой» — счастливой страной, где бедные животные навсегда отдохнут от своих трудов. Оруэлл изображает официальную религию как «чёрного ворона жречества», который обещает рай после смерти и верно служит тем, кто находится у власти. Свиньи возвращают изгнанного ворона (глава IX), подобно тому как Сталин вернул Русскую православную церковь.