Драже

Драже имеет древнюю историю. Согласно некоторым источникам, опирающимся на свидетельства семьи Фаци (447 г. до н. э.) и Апиция (14–37 гг. н. э.), друга императора Тиберия, драже было известно уже в римскую эпоху. Считается, что древние римляне использовали драже для празднования рождений и свадеб. Поскольку сахар тогда ещё не был открыт, использовался мёд: производилась сладкая смесь из мёда и муки, которая обволакивала миндаль^[2].

Оно считалось своего рода ценной конфетой, которую ели во время важных событий. Согласно другой теории, драже появилось около 1200 года н. э., когда миндаль, анис и семена кориандра начали покрывать слоем затвердевшего мёда. В этом случае они также были сладостями, высоко ценимыми в знатных семьях, которые хранили их в драгоценных декорированных шкатулках.

Жители Генуи переняли этот обычай у арабов и турок в XII веке, экспортируя дражированные кедровые орехи, фенхель и другие цукаты во все дворы Европы. Сведения об этих продуктах имеются в Венеции (также в 1200 г. н. э.), куда они были завезены купцами с Дальнего Востока. В Византийской империи существовал обычай бросать эти сладости с балконов знати в толпу во время празднований карнавала. Существует любопытный анекдот, приписывающий изобретение драже врачу арабского происхождения по имени Ар-Рази. Согласно преданиям, он использовал драже в терапевтических целях: горький лекарственный препарат покрывался сладкой оболочкой, чтобы сделать его более приятным, особенно для детей.

Форма драже, наиболее близкая к современной, появилась после открытия и начала импорта сахара, который стал основным подсластителем, вытеснив мёд. Сахар, появившийся в Европе уже в 700 году н. э. благодаря арабам, не сразу стал доступным и популярным. Его использование в производстве драже началось лишь в 1400 году н. э. Именно в этот период в Сульмоне (город в провинции Л’Акуила, Абруцци) зародилось современное производство драже.

В этом же месте к XV веку развилась художественная обработка драже в монастыре Санта-Кьяра. Здесь с помощью шёлковых нитей драже связывали в цветы, гроздья, колосья и чётки. Старинная традиция кондитерского дела делает Сульмону местом старейшей итальянской фабрики драже.

История драже продолжалась на протяжении веков. В эпоху Возрождения, например, гостей встречали чашами, полными драже; это происходило и во время приёмов по случаю монашеских постригов и рукоположения священников. В Папской области драже также использовали, даря его театральным актёрам^[2].

Драже производят с использованием котлов из меди или стали, которые называются «бассина» (дражировочный котёл). Они различаются по форме (грушевидная или барабанная) и по типу вращения (на наклонной оси, горизонтальные с перфорированным дном и другие). Во время обработки драже котёл непрерывно вращается. Внутри котлов используются растворы сахарозы, которые при обдуве горячим воздухом испаряются, оставляя равномерный слой сахара на миндале. Процесс продолжается с чередованием фаз смачивания и сушки.

После этапа покрытия сахаром поверхность драже становится шероховатой и неровной, поэтому следует этап разглаживания и полировки (глянцевания). Дражирование — трудоёмкий процесс, который может длиться два или три дня. В последнее время также применяется внешнее окрашивание драже; этот этап происходит после разглаживания продукта^[2].

Драже могут быть разных цветов, и каждый цвет, предлагаемый во время торжества, соответствует празднуемой церемонии. В продаже существуют драже чёрного цвета, хотя этот цвет символизирует траур и, следовательно, печальное событие.

Слово «бонбоньерка» происходит от французского bombonnière. В XVIII веке этот термин обозначал драгоценную коробочку, содержащую типичные сладости той эпохи — bon bon. Поскольку различные источники упоминают «миндаль, покрытый мёдом» (древнее драже), узнаваемый в этих конфетах, можно утверждать, что бонбоньерка появилась именно для хранения драже. Таким образом, с момента своего происхождения и до наших дней бонбоньерка тесно связана с использованием драже.

Эти драгоценные коробочки были очень популярны у знатных дам, особенно при дворах Франции. Они всегда носили их с собой, демонстрируя как символ своего статуса и время от времени угощаясь сладостями^[3].

Однако ещё до того, как стать модой, бонбоньерка уже использовалась в Италии около XV века. Во время помолвки будущие супруги и их семьи обменивались этими коробочками-драгоценностями с драже. На свадьбу жених дарил будущей невесте «любовную чашу» (coppa amatoria) — блюдо из керамики с драже как знак плодородия и процветания их будущего союза.

При дворе «короля-солнце» Людовика XIV распространился обычай дарить в знак благодарности искусно выполненные бонбоньерки, предпочитая драгоценные материалы: перламутр, расписную слоновую кость, эмаль и золото.

Утверждение традиции произошло в 1896 году, когда на свадьбу принца Неаполитанского и будущего короля Италии Виктора Эммануила с Еленой Черногорской гости принесли в дар бонбоньерки. Это сделало их «даром супругов» и положило начало современной традиции, которая стала популярной и перестала ограничиваться только буржуазией или знатью^[3].

Поэтому, независимо от того, сделана ли бонбоньерка из фарфора, стекла или другого материала, её значение связано с драже — символом доброго предзнаменования для празднуемого события.

Многие литераторы и писатели посвящали стихи драже. Среди них Боккаччо, упоминающий их в одной из своих новелл, и Фольгоре да Сан-Джиминьяно (XIV век) в сонетах. Также Алессандро Мандзони и Гёте, который подарил своей будущей жене шкатулку, наполненную драже.

Поэты и писатели, такие как Джакомо Леопарди, Джозуэ Кардуччи, Джованни Верга, Джованни Пасколи и Габриеле Д’Аннунцио, упоминали драже как элемент, украшающий важные события и торжественные церемонии.

Миндаль из Аволы, производимый на Сицилии, является основной базой для большинства видов драже, особенно итальянских. Он считается ценным и выбирается за своё качество для производства классического драже с характерным вкусом.

Из трёх его сортов — Pizzuta, Fascionello и Romana — первые два наиболее часто используются в кондитерской промышленности.

Особенность этого миндаля заключается в том, что его сплюснутая овальная форма позволяет сахару идеально облегать ядро, обеспечивая отличный конечный результат.

Существует способ сразу определить, произведено ли драже с миндалём из Аволы или с его основным современным конкурентом — калифорнийским миндалём из Калифорнии:

• если драже плоское с тонким слоем сахара, использовался миндаль из Аволы;
• если драже имеет заметно округлую форму, использовался другой миндаль.

Калифорнийский миндаль^[4], особенно в современное время, стал основным ингредиентом многих видов драже. Он происходит из США, точнее из Калифорнии. От итальянского миндаля он отличается формой (более округлой) и вкусом.

Кроме того, этот американский миндаль производится промышленными методами, которые ускоряют время сбора, обеспечивая большие объёмы и экономичность, но это сказывается на качестве.

Калифорнийский миндаль насчитывает четыре основных сорта: Mission, Nonpareil, Carmel, California, которые, в свою очередь, подразделяются на 32 типа, различающихся формой, вкусом и размерами.

Испания также имеет известную традицию изготовления драже. На Пиренейском полуострове они называются peladillas, а основные центры производства расположены в городе Касинос (провинция Валенсия) и в Алькое (провинция Аликанте). Важным событием для дегустации драже является испанская ярмарка Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones de Casinos, проходящая в центре производства в Касиносе. Кустарное производство этой сладости началось здесь в 1881 году с прибытием Мануэля Харрина и его жены Кармен Мурги, местной уроженки, которые запустили местное производство. Считается, что именно испанцы усовершенствовали технику обработки драже в XV веке, нагревая тростниковый сироп для получения белой кристаллической оболочки, покрывающей миндаль, фундук и цитрусовые корки^[5].

Во Франции драже называют dragée. Они были введены как лекарственное средство в 1220 году н. э. аптекарем из города Верден, известного своим производством драже. Французы, начав применять сахар и оценив вкус этой сладости, приписывали ей целебные свойства, такие как улучшение пищеварения и лечение бесплодия согласно гуморальной теории. Драже стало типичной сладостью королевской семьи. В 1574 году король Франции Генрих III получил драже по случаю своей коронации, так же как и Генрих IV в 1603 году. Считается, что из французского Вердена они распространились в Нидерланды, Константинополь и Россию^[6].

Предполагается, что традиция дарить «миндаль» по важным случаям существовала уже около 3000 лет назад в таких местах, как Греция и Ближний Восток. Греки называют драже koufeta^[7].

Италия обладает богатой традицией производства драже. Её можно назвать «родиной» этого изделия. Обычай остаётся живым и в наши дни. В Аньоне традиция известна благодаря типичному «кучерявому драже» (для него используется исключительно миндаль из Аволы), производимому двумя ремесленными кондитерскими, полностью управляемыми семьями. Существует множество фабрик, производящих различные виды драже; среди них стоит упомянуть старинную фабрику в Андрии (Апулия), которая производит эти сладости с 1894 года благодаря Николе Муччи. Его фирма была поставщиком драже для королевской свадьбы принца Умберто Савойского с принцессой Марией Жозе Бельгийской^[8]. Этот кондитер, в свою очередь, обучился искусству производства драже в известной в то время швейцарской шоколадной мастерской в Неаполе под названием Caflish. В Андрии, на месте кондитерской, создан Музей драже памяти Джованни Муччи, где с помощью инструментов, документов, конфет и шоколада рассказывается история и искусство этой древней сладости^[9]. В Абруцци также есть музей, посвящённый драже, — «Музей искусства и технологии производства драже Пелино»^[10].

Ещё одно важное предприятие в мире производства драже появилось в конце XIX века в небольшом городке у подножия Везувия, где семья Криспо основала свою лабораторию. На протяжении четырёх поколений компания Confetti Crispo способствует распространению обычая дарить эти сладости в моменты радости. Сегодня компания, сохраняя семейные традиции, экспортирует свою продукцию более чем в 120 стран мира.

Как упоминалось в разделе «История», город Сульмона в провинции Л’Акуила (Абруцци) гордится старейшей фабрикой драже в Италии. Производство продолжается и в современную эпоху, а местные сладости стали настолько известными и традиционными, что Министерство сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии включило драже из Сульмоны в список традиционных итальянских агропродовольственных продуктов (P.A.T.). Итальянское драже экспортируется и за рубеж.

Среди итальянских производителей принято использовать местный миндаль, особенно с юга Италии (например, апулийский или сицилийский). Как в старинной кондитерской Андрии, так и в Сульмоне, помимо местного миндаля, используют миндаль из юго-восточной Сицилии, собираемый в провинциях Сиракуза и Рагуза, — вышеупомянутый миндаль из Аволы.

Мёйсьес (нидерл. muisjes, nl; букв. «мышата») — нидерландское драже из семян аниса. Используется как традиционная посыпка для хлеба, часто для празднования рождения ребёнка.

Драже и невеста

Традиция требует, чтобы во время свадебной церемонии драже раздавала невеста. Она должна брать их большой серебряной ложкой из серебряной чаши, которую держит жених во время обхода столов^[11].

Наполеон и арки из драже

В 1806 году Наполеон Бонапарт вошёл в Верден, французский город, занимающийся производством драже. По этому случаю были построены три триумфальные арки из белого драже, под которыми проехал Бонапарт, что символизировало важность события^[10].

Драже и «шарра»

Бросание драже при выходе из церкви называют «шарра» (sciarra, от сицилийского «ссора», «драка»), так как дети сбегались собирать драже, создавая суматоху.

Белое драже и чистота

Для таинств, таких как причастие и брак, выбирают драже белого цвета, так как он символизирует чистоту.

Две половинки миндаля и союз

Драже символизирует союз пары через две половинки миндаля, удерживаемые вместе сахаром, который их обволакивает.

Драже из Альтамуры, посвящённое Обаме

В провинции Бари, в Альтамуре, итало-американка Нина Гарднер, дочь посла США, работавшего в Италии в конце 1970-х годов, в 2012 году приготовила драже в форме сердца с лицом Обамы для итало-американцев по случаю президентских выборов в США. В 2008 году она привозила драже в Берлин по случаю выступления президента, чтобы подарить их ему как талисман на удачу^[12].