Проростки маша
Проростки маша — кулинарно распространённые проростки бобов мунг (маша)[1]. Их выращивают из семян маша, которые поливают и держат в тени, пока гипокотили не достигнут достаточной длины. В отличие от настоящих ростков сои, которые ядовиты в сыром виде, проростки маша не требуют термической обработки перед употреблением и могут быть съедены сырыми. Проростки маша выращивают и потребляют в основном в Восточной и Юго-Восточной Азии.
Общие сведения
|
Выращивание
Для проращивания маша используются различные методы. Распространённый способ домашнего выращивания — проращивание бобов в банке, накрытой мелкоячеистой сеткой или муслиновой тканью, закреплённой резинкой или шнурком. Также можно использовать специальные банки для проращивания. Бобы промывают свежей водой три-четыре раза в день, после чего банку переворачивают вверх дном, чтобы вода могла стечь. Точная техника выращивания зависит от культивируемого объёма. В целом следует выбирать качественные семена (свежие и однородные) и следить за тем, чтобы бобы получали достаточно влаги, но без застоя воды[2]. Маш прорастает в темноте[3]. Из одного килограмма семян маша можно получить около 6–10 кг проростков[4].
Кулинарное использование
Китай
В китайской кухне проростки маша используются в таких блюдах, как спринг-роллы, жареный рис, жареная лапша (Чоу мейн, хоккиен ми), суп с лапшой, яичный суп или пекинский суп[5][6]. Они могут служить начинкой для китайских пельменей, таких как димсам или баоцзы, а также выступать самостоятельным овощным блюдом[7][8][9][10].
В кантонской кухне проростки маша встречаются в таких блюдах, как омлеты и жареная широкая лапша с говядиной[11].
.jpg)
.jpg)
Индия
В индийской кухне, особенно в кухне штата Махараштра, существует острое блюдо усал, в котором острота карри уравновешивается машем или его проростками.
Индонезия
Проростки маша широко распространены в индонезийской кухне. Их обычно подают как гарнир к супам, таким как равон, ми челор или сото, добавляют в индонезийские салаты, такие как печел, каредок или гадо-гадо, либо обжаривают с острыми специями, как в блюде тауге горенг.
Япония
В японской кухне проростки маша называют мояси (もやし, «бобовые ростки»). Они являются распространённым ингредиентом различных японских блюд, особенно блюд, приготовленных в воке, и супов.
Корея
В корейской кухне слово сукчунамуль (숙주나물) обозначает как сами проростки маша, так и приготовленный из них намуль — пряную овощную закуску. Проростки маша в корейской кухне используются реже, чем ростки сои, которые требуют термической обработки перед употреблением. Тем не менее, их добавляют в пибимпап, в начинку для манду и в сундэ (корейскую кровяную колбасу). Острый суп коннамуль кукпап родом из Чонджу состоит в основном из риса и проростков маша.
Название сукчунамуль состоит из слов сукчу и намуль. Имя Сукчу отсылает к Син Сукчу (1417–1475), одному из выдающихся учёных эпохи Чосон. Он предал своих коллег и поддержал дядю короля как претендента на трон. Народ счёл поступок Син Сукчу неэтичным и аморальным, поэтому назвал в его честь проростки маша, которые имеют свойство быстро портиться[12].
_2.jpg)
Непал
В непальской кухне суп квати, состоящий из девяти видов пророщенных бобов, готовят специально к празднику Джанай Пурнима, который обычно выпадает на август. Для приготовления квати смешивают и обжаривают лук, чеснок, имбирь, картофель, специи и бобовые проростки, включая проростки маша. Квати считается в Непале питательным блюдом и обычно подаётся с рисом, а иногда и с мясом (преимущественно с жареной козлятиной).
Филиппины
Филиппинские эмпанада обычно содержат начинку из говяжьего фарша, рубленого лука и изюма, приправленную соевым соусом, однако существуют значительные региональные различия. Например, в провинции Западный Негрос распространён вегетарианский вариант с зелёной папайей, тыквой и проростками маша[13].
Таиланд
В тайской кухне проростки маша чаще всего используются в супах и блюдах, приготовленных в воке. Например, их вмешивают в лапшу пад-тай непосредственно перед подачей или посыпают ими супы, такие как нам нгиао[14].
Вьетнам
Пищевая ценность
Исследования показали, что процесс проращивания значительно повышает содержание вторичных метаболитов, таких как фенолы и флавоноиды, а также витамина C и антиоксидантную активность. Содержание витамина C в семенах составляло 11,69 мг/100 г сухого веса, а на пике проращивания через 8 дней достигало 285 мг/100 г сухого веса. Порция готовых к употреблению проростков маша (104 г) содержит 21,6 мг витамина C, что составляет 21,6 % от рекомендуемой нормы потребления для здорового взрослого человека согласно данным Немецкого общества питания[15][16]. Кроме того, при проращивании снижается содержание триглицеридов и увеличивается доля свободных аминокислот[17].