Мсеммен
Мсеммен (араб. مسمن), также «мсемен» и «м'семмен» — слоёная лепёшка. Является кулинарной специализацией Магриба. Различные региональные варианты встречаются в Алжире, Марокко и Тунисе.
Общие сведения
| Мсеммен | |
|---|---|
| Страна происхождения | Магриб[1] |
| Подача | |
| Тип блюда | Слоёная лепёшка |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | «м'семмен», «маарек», «мтави», «тимсеммдин»[2], «семнийетт», «ргаиф», «тадфист»[3] |
Этимология
Название происходит от берберского глагола бербер. ⵙⵎⵏⴻⵏⵉ (semneni), что означает «накладывать друг на друга, складывать, накапливать». Слово «мсеммен» переводится как «слоёное тесто для лепёшек».
Региональные названия
Алжир
Помимо общеизвестного названия «мсеммен», в зависимости от региона используются и другие:
- «м'семмен» — общее название, используемое по всей стране;
- «мсемнетт» — в регионе Орес (Батна, Хеншела, Ум-эль-Буаги);
- «мтави» — на севере региона Константина (Джиджель, Скикда, Аннаба);
- «млави» — в вилайетах Сук-Ахрас и Тебесса;
- «семнийетт» — в вилайетах Константина, Скикда и Гельма;
- «тимсемнин» — в регионе Джурджура (Тизи-Узу, Буира) и в долине реки Суммам (Беджая);
- «маарек» — в регионе Алжира, на равнине Митиджа (Блида) и в Бумердесе;
- «медлук» (без масла) — в регионе Уарсенис (Шлеф, Тиссемсилт, Тиарет);
- «м'чехед» (жаренный в масле или приготовленный на сковороде таджин со сливочным маслом) — в Тлемсене;
- «амварак» или «мварка» (буквально: «слоёный»);
- «махджуба» (и «мхаджеб» по всему Алжиру, если мсеммен фарширован) — традиционно готовится с начинкой из лука, помидоров, чеснока, сладкого перца и специй, иногда с добавлением хариссы;
- «магьюз» — в западной части вилайета Типаза (Шершель, Гурайо, Дамус) вплоть до Бени-Хауа.
Марокко
- «мелви»
- «мсеммен»
- «ргаиф» или «ргайеф»
- «лмафрук» или «аль-мафрук» — в Таурирте;
- «тигрифин» (в единственном числе — «тагрефт») — в Эль-Хосейме;
- «бушиар» — в Тазе.
Тунис
- «млави[4]» или «млеви».
Йемен
- «малавах» или «малава[5]».
Приготовление
Мсеммен представляет собой лепёшку, тесто для которой готовится из очень мелкой манной крупы и небольшого количества пшеничной муки с добавлением оливкового масла, что придаёт блюду характерный вкус. В отличие от других рецептов блинов и лепёшек, «мелави» не содержит молока или яиц. Их заменяют тёплой водой и оливковым маслом.
Блюдо похоже на «ргайеф», однако тесто для «мелави» не является дрожжевым и не имеет пористой структуры. Кроме того, «ргайеф» обычно подают сладким в качестве десерта.
Употребление
В странах Магриба «мелави» продаётся в продуктовых магазинах.
Алжир
В Алжире мсеммен подают горячим или холодным на завтрак или полдник. Лепёшки поливают мёдом, посыпают сахаром, дополняют яйцами или едят без добавок.
При добавлении острой начинки из лука, томатов и острого перца (иногда с мясным фаршем, курицей и сладким перцем) блюдо называется «махджуба» (во множественном числе — «мхаджеб»). Мсеммен также используется для приготовления традиционных блюд, таких как бискрская «шахшуха».
В регионе Уарсенис мсеммен используется для приготовления блюда «рфисс». Слоёные лепёшки крупно нарезают и подают с луком и мясом курицы или индейки. Это блюдо традиционно готовят по случаю рождения ребёнка в честь матери. Существует также сладкий вариант «рфисса», который подают на десерт. Для него лепёшки нарезают мельче, посыпают сахарной пудрой и дроблёным миндалём. Этот сладкий десерт готовят на свадьбу (на следующий день после бракосочетания) и часто подают с горячим чаем.
Мсеммен также распространён в Кабилии[6].
В Сетифе и Тлемсене мсеммен является обязательным блюдом на праздник Мавлид[7][8].
В Оране[9] мсеммен часто готовят на Ид аль-Фитр. Блюдо составляет конкуренцию традиционной выпечке. Его подают с мёдом или фаршируют финиками[10].
Марокко
В Марокко мсеммен часто едят во время Рамадана, без добавок или с мёдом. Эти лепёшки также используются для приготовления традиционных блюд, таких как «рфисса» (для этого их нарезают небольшими кусочками).
В Фигиге в мсеммен добавляют луковую начинку; такое блюдо называется «мих-мих». В остальных регионах Марокко мсеммен или «ргайеф» фаршируют вяленым мясом «хлии», мясным фаршем, овощами, пряным жиром и другими ингредиентами. Фаршированный вариант называется «ргайеф маамрин».
Похожие блюда в мире
Примечания
Ссылки
- Recette de semniyette de Constantine. 123cuisinons.over-blog.com. Дата обращения: 27 октября 2021.
- Recette du rghaïf farci. 750g.com. Дата обращения: 27 октября 2021.
- Une recette du rghaïf. rondeenfants.free.fr. Дата обращения: 27 октября 2021.