Млечник бурый

Родовое название Lactarius происходит от латинского слова «lactarius», что означает «молочный» или «дающий молоко», указывая на млечный сок, выделяемый этими грибами^[3]. Видовое название lignyotus происходит от греческих слов «lignys» (др.-греч. λίγνυς) — «дым», «копоть», «сажа» и «ous-otos» (др.-греч. οὖς, ὠτός) — «ухо», что указывает на тёмный, сажистый цвет шляпки гриба^[4][5].

• Млечник древесинный^[5]
• Груздь мавроголовый^[5][6]

Согласно MycoBank и Index Fungorum, для Lactarius lignyotus признаны следующие инфравидовые таксоны^[7]:

• Lactarius lignyotus var. tenuipes
• Lactarius lignyotus f. gracilis
• Lactarius lignyotus var. americanus
• Lactarius lignyotus var. canadensis
• Lactarius lignyotus var. hirtellus
• Lactarius lignyotus var. insignis
• Lactarius lignyotus var. parvulus

В Северной Америке также упоминаются L. lignyotus var. nigroviolascens и var. marginatus, однако их таксономический статус может быть не до конца разрешён^[8][9].

Шляпка диаметром 3—7 см (иногда до 11 см)^[10], сначала выпуклая или подушковидная с тупым бугорком и опушённым краем, затем распростёртая, иногда сохраняя небольшой центральный бугорок, со слабоопушённым и рубчатым краем. Позднее шляпка становится вдавленной, воронковидной, радиально-морщинистой, с волнистым, лопастно-изогнутым слабоопушённым краем. Кожица сухая, бархатистая, морщинистая, каштанового, бурого, насыщенного буро-коричневого или чёрно-бурого цвета, на краях шляпки более светлая^[1].

Пластинки относительно частые и широкие, приросшие или нисходящие по ножке. Сначала белые или желтоватые (до кремовых)^[10], при надавливании или повреждении розовеют (некоторые источники указывают, что чернеют^[10]), у старых грибов могут приобретать охряный оттенок.

Споровый порошок охристо-жёлтый^[11] или от кремово-белого до оранжево-жёлтого^[11]. Споры размером 8—10 мкм, округлые или широкоэллипсоидные. Их орнаментация состоит из амилоидных шипов и гребней высотой 1—2 мкм, которые образуют частичную сетчатую структуру^[11].

Ножка высотой 4—12 см (чаще 4—8 см)^[10] и толщиной 0,5—2 см. Цилиндрическая, часто суженная к основанию, нередко изогнутая, твёрдая (или плотная^[10]), сплошная, продольно-морщинистая, бархатистая, одного цвета со шляпкой или светлее^[1][10].

Мякоть твёрдая, ломкая^[1], белая или бледно-жёлтая. На разрезе она сначала приобретает красноватый оттенок, затем становится охристо-жёлтой (или очень медленно краснеет). Запах практически отсутствует или лёгкий грибной^[12][10].

Млечный сок неедкий или почти негорький на вкус^[13], водянисто-белого цвета. На воздухе желтеет, затем очень медленно краснеет^[1][10].

Базидии суббулавовидные, четырёхспоровые, размером 35—52 × 11—14 мкм, со стеригмами длиной до 7 мкм^[14]. Плевроцистиды и хейлоцистиды встречаются рассеянно до обильных, но не выступают; они имеют неправильную форму, часто извилистые, цилиндрические^[11]. Плевромакроцистиды редкие, субверетеновидные до вздутых, размером 55—64 × 9—11 мкм. Плевропсевдоцистиды цилиндрические, до 7 мкм в ширину. Хейломакроцистиды обильные, булавовидные, размером 18—54 × 4—11 мкм. Каулоцистиды (на ножке) цилиндрические до булавовидных, размером 16—90 × 6—13 мкм, с коричневой внутриклеточной пигментацией^[14].

Цвет шляпки варьирует от светло-бурого до почти чёрного. Ножка иногда бывает светлее у основания. Млечный сок может приобретать рыжеватый оттенок.

• Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus) — условно-съедобный или съедобный^[15]. Отличается обычно более светлой шляпкой (диаметр 4—10 см, тёмно-бурая или шоколадная, бархатистая), которая с возрастом светлеет, и более светлой ножкой (высота 4—10 см, от бледно-коричневого до почти белого цвета). Пластинки от охристого до розово-коричневого цвета. Мякоть беловатая, на разрезе розовеет. Растёт в лиственных, широколиственных и берёзовых лесах, образуя микоризу с дубом и буком^[15][16]. Млечник бурый предпочитает хвойные леса, имеет более тёмную шляпку и ножку^[1].
• Млечник смолисто-чёрный (Lactarius picinus) — токсичен, может вызывать желудочно-кишечные расстройства. Отличается от млечника бурого отсутствием бугорка на шляпке, более светлой и гладкой ножкой. Млечный сок у L. picinus густой, белый, вначале сладковатый, а затем очень острый (жгуче-едкий) и краснеет на воздухе. Мякоть L. picinus на воздухе розовеет. Также растёт под елями^[1].
• Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — съедобен, но невысоких вкусовых качеств. Похож тёмными коричневыми оттенками, но обладает сильным запахом камфоры^[17].
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) — предположительно ядовит. Отличается прозрачным млечным соком, запахом лакрицы и коричневой, похожей на замшу поверхностью^[18].
• Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — несъедобен. Имеет печёночно-коричневую гладкую шляпку (диаметр 3—6 см) и едкую мякоть, образует микоризу с сосной^[19].
• Млечник тёмный (Lactarius obscuratus) — несъедобен. Шляпка 1,5—3 см, охристо-коричневая, матовая, мякоть ломкая, коричневая, млечный сок белый^[19].
• Lactarius pterosporus отличается от млечника буроватого более яркой шляпкой и ребристыми спорами^[20]. Информация о съедобности этого вида отсутствует.
• Гигрофор чёрный (Hygrophorus camarophyllus) может быть похож по расцветке, но не является млечником и отличается отсутствием млечного сока^[21].

Некоторые источники утверждают, что у млечника бурого нет ядовитых или несъедобных двойников, что делает его сбор безопасным при знании признаков^[12]. Однако, учитывая вышеперечисленные виды, необходима осторожность при сборе.

Млечник бурый — редкий вид, являющийся облигатным эктомикоризным симбионтом^[22]. Образует микоризу с елью (Picea), пихтой (Abies) и реже с сосной (Pinus)^[9]. Встречается в хвойных (чаще еловых) и смешанных лесах, в частности в субальпийских хвойных лесах под иглами пихты и ели^[9], в горах, на кислых, заболоченных почвах. Предпочтительным типом почвы является кремнистая (силикатная). Плодовые тела появляются небольшими группами либо одиночно.

Сезон: с середины июля или середины августа до конца сентября (массово в первую декаду сентября)^[9].

Распространение: Млечник бурый встречается в Европе (широко распространён на континентальной части, включая Западную Европу, европейскую часть России, Украину; образцы изучены из Франции, Словакии, Финляндии, Австрии)^[10][23], Азии (северная Азия, включая Западную Сибирь, Дальний Восток России (вблизи Японского моря), Восточная Азия)^[24][23], и Северной Америке (распространён в Восточной Северной Америке, часто в США, особенно в прибрежных и умеренных лесах в ассоциации с хвойными деревьями и тсугой)^[10][23]. Согласно молекулярно-филогенетическим исследованиям, межконтинентальная конспецифичность (принадлежность к одному виду) не была обнаружена между европейскими и североамериканскими таксонами. Североамериканские таксоны, тесно связанные с европейским L. lignyotus (например, L. fallax, L. lignyotus var. canadensis, var. nigroviolascens, var. marginatus), пока не получили окончательного таксономического разрешения. Европейский вид L. lignyotus отличается стабильностью внешнего вида, в то время как североамериканские образцы демонстрируют высокую изменчивость^[8].

Условно-съедобный гриб^[1], некоторые источники относят его ко 2-й категории съедобности^[2]. В пищу идут только шляпки, так как ножки слишком жёсткие. Гриб требует предварительной обработки: рекомендуется отваривание около 20 минут^[2] или предварительное замачивание в солёной воде на пять дней с регулярной сменой воды и последующей варкой 30 минут^[25], либо более короткая варка в течение 5 минут (воду после варки использовать нельзя)^[18]. Млечник бурый имеет посредственные вкусовые качества. Он практически лишён выраженного запаха или имеет лишь лёгкий грибной запах^[12][10]. Мякоть почти не имеет аромата^[12]. Млечный сок почти негорький на вкус, однако мякоть может иметь лёгкую горчинку^[13].

После предварительной обработки млечник бурый можно жарить. Также его используют солёным. Для соления горячим способом на 1 кг отварных грибов рекомендуется использовать 50—60 г крупной поваренной соли, 1—2 зубчика чеснока, а также зелень укропа (или зонтики), листья чёрной смородины, хрена и дуба. Грибы также могут использоваться в грибных салатах, рулетах, пирогах, в качестве ингредиента для пиццы, а также в соусах и супах^[18]. Сушка млечника бурого для употребления в пищу как основного продукта обычно не рекомендуется, так как многие млечники обладают острым вкусом, который не исчезает при сушке^[26][27]. Однако существует мнение, что едкие млечники могут быть высушены и использованы в качестве приправы^[28].