АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Эдамамэ

Эдамамэ — блюдо восточноазиатской кухни, приготовленное из незрелых бобов сои в стручках, которые отваривают или готовят на пару. Подаётся с солью или другими приправами. Употребляется в различных регионах мира. Распространённый гарнир в японской кухне и закуска к алкогольным напиткам, таким как пиво или сёчу. Как ингредиент, используется в сладких и солёных блюдах, например, в такикоми-гохан, темпура и зунда-моти. Когда бобы извлечены из стручка, в японском языке иногда используется термин мукимамэ[1].

Общие сведения
Эдамамэ
яп. 枝豆
Страна происхождения
Продукты
Основные бобы сои
Подача
Тип блюда Закуска, гарнир

Название

undefined

В японском языке название эдамамэ обычно используется для обозначения этого блюда. В буквальном переводе означает «бобы на стебле» (枝 эда — «ветка» или «стебель» + 豆 мамэ — «боб»), поскольку бобы часто продавались, оставаясь прикреплёнными к стеблю.

В китайском языке для обозначения блюда обычно используется термин маодоу, что буквально означает «пушистые бобы» (毛 мао — «пух» + 豆 доу — «боб»).

История

Сою впервые начали культивировать в Китае около 7000 лет назад, а самое раннее документальное упоминание термина «эдамамэ» относится к 1275 году, когда японский монах Нитирэн поблагодарил прихожанина за подарок «эдамамэ», оставленный у храма[2]. В 1406 году, во время династии Мин в Китае, листья сои употребляли в пищу, а во время голода рекомендовалось есть бобы целиком или молотыми, добавляя их в муку. Спустя столетия, в Китае, в 1620 году, они вновь упоминаются, но уже как маодоу, что переводится как «пушистый боб». В японской поэзии хайкай периода Эдо (1603—1868) эдамамэ встречается, например, уже в 1638 году[3].

В США эдамамэ впервые упоминается в 1855 году, когда фермер отметил трудности при очистке бобов после сбора урожая. В марте 1923 года незрелая соя впервые упоминается в американской литературе в книге «The Soybean» Ч. В. Пайпера и Дж. В. Морса, где она впервые изображена и показана как продукт, который едят прямо из раскрытых стручков. В книге приводятся первые сведения о пищевой ценности и рецепты, так как эдамамэ был новым овощем для публики[2]. Самое раннее зафиксированное употребление слова edamame в английском языке относится к 1951 году в журнале Folklore Studies[4].

В 1999 году обозреватель The New York Times Флоренс Фабрикант сообщала, что замороженные бобы эдамамэ начали продаваться в супермаркетах и специализированных магазинах Нью-Йорка и Нью-Джерси[5]. Термин edamame был включён в Oxford English Dictionary в 2003 году и в словарь Merriam-Webster в 2008 году[6].

В 2008 году впервые выращенная в Европе соя продавалась в магазинах под названием эдамамэ и употреблялась как альтернативный источник белка.

Приготовление

Сбор урожая

undefined

Эдамамэ обычно собирают вручную, чтобы не повредить стебли и листья растения[7]. Зелёные стручки сои собирают до полного созревания, обычно через 35-40 дней после начала цветения[8]. Соя, собранная на этой стадии, слаще, так как содержит больше сахарозы, чем бобы, собранные позже[7]. На вкус эдамамэ также влияют свободные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аланин. Обычно содержание этих аминокислот уменьшается по мере полного созревания стручков[7].

Приготовление

Стручки можно отваривать в воде, готовить на пару или в микроволновой печи. Иногда концы стручков обрезают перед варкой или приготовлением на пару. Чаще всего для вкуса используют соль, которую добавляют либо в воду при варке, либо после приготовления.

Эдамамэ — популярная закуска в японских ресторанах типа идзакая, где востребованы местные сорта в зависимости от сезона[9]. Соль и чеснок — типичные приправы для эдамамэ. В Японии для бобов, которые едят прямо из стручка, предпочитают использовать крупную соль, смоченную рассолом[10][11].

Хранение

Свежий эдамамэ желательно употребить в день покупки, так как ухудшение вкуса может быть заметно уже через 10 часов после сбора[7]. Однако свежий эдамамэ может храниться в холодильнике до трёх дней. Повреждённые стручки быстрее темнеют, в основном из-за действия фермента полифенолоксидаза[7]. При хранении свежих стручков их следует держать во влажной среде, чтобы избежать потемнения и увядания. Для этого стручки заворачивают в пластик или другой материал, сохраняющий влагу.

Замораживание свежего эдамамэ — ещё один способ сохранить качество продукта на несколько месяцев[12]. Перед заморозкой свежий эдамамэ рекомендуется бланшировать[13].

Употребление

Эдамамэ бывает в двух формах: в стручках или в виде бобов. Бобы эдамамэ легко есть, их можно готовить так же, как и другие бобовые. Для употребления эдамамэ в стручках используют зубы или пальцы, чтобы выдавить бобы в рот, после чего стручки выбрасывают.

С суши
В бэнто

Пищевая ценность

Министерство сельского хозяйства США указывает, что эдамамэ — это «соя, которую можно есть свежей, и она наиболее известна как закуска с высокой пищевой ценностью»[14]. В приготовленном и замороженном виде эдамамэ содержит 73 % воды, 12 % белка, 9 % углеводов и 5 % жиров. В 100 г содержится 121 калория, а также значительное количество (20 % и более от суточной нормы) белка, пищевых волокон, фолиевой кислоты (78 %), марганца (45 %) и витамина K (22 %). Жиры эдамамэ содержат 358 мг омега-3 жирных кислот, 1790 мг омега-6 жирных кислот и 1260 мг олеиновой кислоты.

Аллергия

Эдамамэ — это соевый продукт, относится к основным пищевым аллергенам. В Великобритании и странах ЕС он должен быть чётко обозначен на этикетках всех предварительно упакованных пищевых продуктов[15].

Примечания

  1. ↑ Johnson, D.; Wang, S.; Suzuku, A (1999). “Edamame: A vegetable soybean for Colorado”. Perspectives on New Crops and New Uses: 385—387.
  2. ↑ 1 2 History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans (1275—2009).
  3. ↑ 枝豆, Nihon Kokugo Daijiten, Tokyo: Shogakukan, 2012, OCLC 56431036, <http://rekishi.jkn21.com/>. Проверено 6 июня 2012.. 
  4. ↑ Edamame, n., Oxford English dictionary (3rd ed.), Oxford, England: Oxford University Press, March 2012, OCLC 357047940, <https://www.oed.com/dictionary/edamame_n>. Проверено 3 сентября 2025.. 
  5. ↑ Fabricante, Florence. Salted Soybean Pods Seek a Niche in the Home (January 27, 1999). Архивировано 4 января 2025 года. Дата обращения: 3 сентября 2025.
  6. ↑ Edamame, Jōhō chishiki imidas, Tōkyō: Shūeisha, 2012, OCLC 297351993, <http://rekishi.jkn21.com/>. Проверено 6 июня 2012.. 
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Shanmugasundaram, S. Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement / S. Shanmugasundaram, Ryoichi Masuda, S.C.S. Tsou … [и др.]. — Taipei : Asian Vegetable Research and Development Center, 1991. — P. 93, 97–99, & 109–112. — ISBN 9789290580478.
  8. ↑ Fehr, W. R.; Caviness, C. E.; Burmood, D. T.; Pennington, J. S. (1971). “Stage of Development Descriptions for Soybeans, Glycine Max (L.) Merrill”. Crop Science. 11 (6): 929—931. DOI:10.2135/cropsci1971.0011183X001100060051x.
  9. ↑ Bunting, Chris. Drinking Japan: A Guide to Japan's Best Drinks and Drinking Establishments. — Tuttle Publishing, Jan 14, 2014. — P. 20.
  10. ↑ Ono, Tadashi. The Japanese Grill: From Classic Yakitori to Steak, Seafood, and Vegetables. — Crown Publishing Group, 2011. — P. 7. — ISBN 978-1580087377.
  11. ↑ Shurtleff, William. History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans / William Shurtleff, Akiko Aoyagi. — Soyinfo Center, 2009. — ISBN 978-1-928914-24-2.
  12. ↑ Daley, Bill Edamame. Chicago Tribune (7 марта 2007). Дата обращения: 7 мая 2015. Архивировано 3 сентября 2025 года.
  13. ↑ HFreezing. National Center for Home Food Preservation (28 мая 2014).
  14. ↑ Статья правительства США об эдамамэ Архивировано 4 июля 2008 года..
  15. ↑ Regulation (EG) 1169/2011. Eur-Lex - European Union Law, European Union (25 октября 2011). Дата обращения: 24 мая 2025.

Литература

  • The Soybean Piper, C. V. (Charles Vancouver), Morse, W. Joseph. (1923). New York: McGraw-Hill Book Company, Inc.

Категории