Леденцовая карамель

Для приготовления леденцовой карамели используют сахарный сироп (из сахарозы, глюкозы или фруктозы). Его нагревают до определённой температуры, после чего снимают с огня. Затем кондитер может добавить лимонную кислоту, пищевой краситель и ароматизаторы (растительный экстракт, эфирное масло или вкусовую добавку). Полученную густую смесь наливают в форму или на поднос для остывания. При промышленном массовом производстве используют охлаждающий стол. Когда сироп остынет достаточно, чтобы с ним можно было работать, его складывают, раскатывают или формуют. После остывания уваренный сироп становится жёстким и хрупким при приближении к комнатной температуре.

С химической точки зрения сахарные конфеты делятся на две группы: кристаллические и аморфные. Кристаллические конфеты не такие твёрдые, как минеральные кристаллы. Они получили своё название и текстуру благодаря микроскопически организованной структуре сахара. Эта структура образуется в процессе кристаллизации, что позволяет легко откусывать или разрезать конфеты. Аморфные конфеты имеют неорганизованную молекулярную структуру и лишены зернистой текстуры. Леденцовая карамель относится к некристаллическим, аморфным конфетам, содержащим около 98 % (или более) твёрдого сахара.

Исторически леденцовая карамель ассоциируется с леденцами от кашля. Длительное высвобождение вкуса у конфет в форме пастилок давно получило признание. Это свойство аналогично действию современных леденцов от кашля. Многие аптекари использовали сахарные конфеты, чтобы сделать лекарства более приятными на вкус для покупателей^[1].

Их также носят с собой люди с гипогликемией для быстрого повышения низкого уровня сахара в крови. Без лечения это состояние может привести к обморокам и другим физическим осложнениям. Кроме того, леденцы используются при лечении диабета^[2].

В леденцовой карамели и пастилках для горла без сахара в качестве сахарозаменителя используется изомальтит. Для дополнительной сладости добавляют искусственные подсластители (аспартам, сукралоза, сахарин) или сахарные спирты (например, ксилит).

Японская леденцовая карамель известна как «бекко-аме» (яп. 鼈甲飴, букв. «конфета из черепахового панциря»). Согласно распространённым легендам о ёкае Кутисакэ-онна, от неё можно спастись, отвлекая её конфетами «бекко-аме».

Британское название boiled sweet (букв. «варёная конфета») является неточным, так как сахароза (дисахарид) полностью плавится при температуре около 186 °C. Дальнейшее нагревание расщепляет её на молекулы глюкозы и фруктозы до того, как она сможет испариться^[3].

• Pass Pass Pulse