Лаулау

• «Laulau» (праавстронезийский) — «корзина» или «листья для подачи или переноски еды»; «подавать еду». Когнаты: гав. laulau, фидж. rourou^[5].
• «Luu» (праполинезийский) — «листья таро как еда». Когнаты: тонг. lū^[6].
• «Luukau» (ядерный полинезийский) — «съедобная зелень». Когнаты: гав. lūʻau, самоан. luʻau, маори rukau^[7].
• «Faa» (праавстронезийский) — «стебли (растений)». Когнаты: таит. fāfā, гав. hāhā^[8].

Таро — одна из древнейших сельскохозяйственных культур. Считается, что растение происходит из Индии и Юго-Восточной Азии. Около 1300 года до н. э. австронезийцы завезли таро на острова Тихого океана, где оно стало основной культурой полинезийцев^[9]. Хотя таро ассоциируется с корнеплодами, использовались все части растения^[10][11][12].

Кроме того, для получения белка они привезли с собой свиней, кур и полинезийских собак. Западные мореплаватели завезли лук, помидоры, солонину и различные специи^[13]. Колониализм принёс консервированные продукты, включая высоко ценимую солонину, что изменило рацион полинезийцев. Стихийные бедствия приводили к поставкам продовольственной помощи из Новой Зеландии, Австралии и США. После мировых войн середины XX века иностранные продукты стали занимать большее место в повседневном рационе, хотя традиционные продукты, такие как таро и кокосы, сохранились^[14].

Сооружение земляной печи — трудоёмкий процесс, часто приуроченный к крупным праздникам или религиозным церемониям^[15]. Поскольку глиняная посуда не была известна в древней Полинезии, рагу часто готовили на пару в чашах из тыквы-горлянки или скорлупе кокосовых орехов, которые плохо проводили тепло^[16]. Для повседневного питания было проще готовить листья таро в виде свёртков в небольших печах^[17]. Листья таро содержат оксалат кальция, который в сыром виде может вызвать серьёзное раздражение рта и горла, если их не подвергнуть тщательной термической обработке^[18][14][19].

На Островах Кука термин рукау относится как к листовой зелени (чаще всего листьям таро), так и к блюдам из неё. Это могут быть рагу, свёртки или запеканки. В блюдах рукау широко используется кокосовое молоко, а также рыба, ягнятина и солонина. Популярной альтернативой rukau dalo является Абельмош маниоковый^[20][21][22].

В современной кухне Окленда рукау используют как начинку для равиоли, а также в выпечке, известной как «пироги рукау»^[23][24].

В фиджийской кухне роуроу — это рагу из листьев таро. Листья (целые или нарезанные) обычно добавляют в кипящее кокосовое молоко без бланширования. Часто используются ароматические добавки, такие как лук и чеснок, а также специи. Белковые компоненты включают консервированную солонину, тунца или свежую ягнятину. Рагу часто подают с маниоком (варёным или жареным в виде чипсов) или с роти, подобно блюду сааг (влияние индо-фиджийцев).

Другой способ предполагает фаршировку свежих листьев таро мясной начинкой. Листья плотно сворачивают (или скатывают в шарики) и тушат в кастрюле, подобно долме или голубцам. Такие шарики иногда называют шариками роуроу или ваципоки^[25]. Когда их делают в виде свёртков, их часто называют палусами под влиянием соседнего Самоа. Ещё одна техника приготовления ваципоки — формирование котлет из смеси нарезанных бланшированных листьев таро, лука и приправ, которые обжаривают на сковороде и тушат в соусе из кокосового молока^[26][27]. Из-за роста цен на таро (и продукты в целом) в ваципоки иногда добавляют лапшу быстрого приготовления в качестве наполнителя^[28].

Poulet fāfā — густое рагу из курицы и побегов таро. Под влиянием французской кухни в современных рецептах курица часто выступает основным ингредиентом, а листья таро, тушёные в кокосовом молоке, служат соусом. Листья таро часто заменяют шпинатом. Обычно используется нарезанная кубиками куриная грудка, но иногда подают целые окорочка. Как правило, добавляют лук, чеснок или имбирь. В качестве приправы иногда используют бульонные кубики или порошок карри. Блюдо едят с жареным таро, хлебным деревом, бататом или рисом^{[29][30][31][32]}.

В рагу луау слово lūʻau относится к молодым листьям растения таро, хотя обычно обозначает листья таро как ингредиент. Листья бланшируют, отжимают, нарезают и смешивают с приготовленным (свежим) мясом — осьминогом («кальмаром»), курицей, говядиной или свининой, обжаренными с луком. Для более густых рагу с «кальмаром» или курицей добавляют кокосовое молоко и сахар. Однако в рагу с говядиной или свининой кокосовое молоко обычно не добавляют; мясо тушат вместе с листьями таро, приправляя солью, солёной треской («масляной рыбой») или солёным лососем. Блюдо обычно едят с рисом^[33][34].

Лаулау (гав. Laulau, букв. «лист-лист») названо по листьям кордилины, в которые традиционно заворачивают еду. Целые зрелые крупные (и молодые) листья таро оборачивают вокруг крупных кусков свиной лопатки или грудинки, говядины или куриных бёдер. Традиционно для вкуса добавляют кусочек «масляной рыбы». Иногда кладут кусок батат. Блюдо едят с пои или рисом. В отличие от полинезийских вариантов, это блюдо не содержит кокосового молока, лука, чеснока или других специй. Однако похожие блюда, такие как самоанское палусами, приготовленные на Гавайях, иногда называют местным словом лаулау в разговоре с несамоанцами^[35][36].

Стебли таро, часто добавляют в луау и лаулау как наполнитель. Как самостоятельное блюдо стебли очищают и нарезают для рагу под названием хаха^[37]. Его приправляют солью, сушёными креветками, «масляной рыбой» или солёным лососем. Хаха можно сочетать со свининой или говядиной, которые обычно готовятся отдельно. Приготовление стеблей таро занимает меньше всего времени, так как в них содержится меньше всего оксалата кальция. Это блюдо также не содержит кокосового молока^[38].

Палусами (самоан. Palusami), как считается, является сокращением от фразы «paʻapaʻa (luʻau) sami» («готовить (листья таро) с морской водой на огне») или «palu (luʻau) sami» («смешивать (листья таро) с морской водой»)^[39][40][41]. Блюдо иногда называют луау^[42].

• Палусами, как и большая часть самоанской кухни, отличается насыщенностью или lolo (букв. «жирный») — сытными блюдами, часто содержащими большое количество густых кокосовых сливок (не путать с подслащённым «кокосовым кремом»). Предпочтительным мясом является говядина, в солёном или консервированном виде^[14]. Палусами готовят, выкладывая несколько листьев таро, помещая в центр немного говядины и лука с большим количеством кокосовых сливок, заворачивая в фольгу и готовя на пару.

В Тонга лу тало обычно готовят в виде свёртков. Две популярные версии — lū pulu (букв. «бык», то есть говядина) и lū sipi (букв. «овца», то есть баранина или ягнятина). Используются свежее мясо, солонина мокрого посола или мясные консервы. Деликатесом также считается конина. Кокосовые сливки часто смешивают с мясом, особенно с консервированным, до образования пасты. Часто добавляют нарезанный лук, иногда помидоры. Также готовят lū moa (курицу) и lū ika (рыбу). Свёртки традиционно заворачивают в банановые листья, но чаще используется фольга^[43][44]. Похожий вариант — Kapisi pulu, где используется капуста^[45].

Современные технологии позволили сократить время приготовления таро. Блюда можно готовить на плите в пароварке, запекать в духовке, использовать скороварки и мультиварки. В настоящее время лаулау, палусами или лу пулу, которые обычно делают в виде свёртков, иногда готовят в больших количествах как запеканку, что делает их более похожими на рагу, избавляя от трудоёмкого процесса заворачивания.

Там, где листья таро недоступны, экспатрианты используют вместо них шпинат, мангольд, листовую капусту, кале или другую листовую зелень. Если невозможно найти листья кордилины или банана, используют алюминиевую фольгу, пергаментную бумагу и кукурузную шелуху^[46][47].